Le ghee est un type de beurre clarifié ou étiré qui trouve son origine dans la cuisine indienne. La clarification est le processus de cuisson qui sépare les solides du lait et l'eau des matières grasses. Dans le ghee, le beurre est cuit plus longtemps que dans le beurre clarifié, ce qui permet aux solides du lait de brunir avant qu'ils ne soient filtrés. Cela donne au ghee une saveur plus riche et plus noisette que le beurre clarifié traditionnel.
Depuis des milliers d'années, le ghee est utilisé en médecine ayurvédique comme curatif pour un nombre de maux. On pense que le processus de clarification élimine les impuretés, laissant derrière lui un produit plus sain.
La clarification élimine les solides du lait, diminuant la teneur en lactose et en caséine du ghee. Cela peut offrir des avantages aux personnes allergiques ou sensibles au lait. Cependant, des recherches sont en cours pour déterminer si le ghee offre des avantages mesurables pour la santé, en particulier par rapport au beurre ordinaire. Le ghee doit toujours être utilisé en petites quantités pour rehausser d'autres aliments, comme vous le feriez avec du beurre ou des huiles.
Ces informations nutritionnelles sont fournies par l'USDA pour une cuillère à soupe (15 g) de ghee.
Étant donné que le ghee est presque entièrement constitué de graisse pure, il ne contient aucun glucide.
Comme la plupart des huiles de cuisson, le ghee est très proche de 100 % de matières grasses. Une cuillère à soupe contient 15 grammes de matières grasses, dont 9 grammes de graisses saturées. La teneur en matières grasses restante est divisée entre environ 5 grammes de graisses monoinsaturées plus saines et moins d'un gramme de graisses polyinsaturées.
Le ghee est plus concentré que le beurre ordinaire, il contient donc plus de calories et plus de matières grasses (y compris graisses saturées). Comme toute graisse, le ghee doit être utilisé comme accent pour rehausser d'autres aliments et non comme la majeure partie du repas.
Le ghee peut contenir des traces de protéines qui restent si les solides du lait (lactosérum) ne sont pas complètement supprimés lors du processus de clarification.
La teneur en micronutriments du ghee peut varier selon la marque et le régime alimentaire des vaches qui l'ont fourni son lait. En général, une portion d'une cuillère à soupe contient environ 8 % de l'apport quotidien recommandé (AQR) en vitamine A, 2 % en vitamine E et 1 % en vitamine K.
Vous devrez manger plus de matières grasses que ce qui est recommandé pour obtenir suffisamment de ces nutriments ghee. Il est donc préférable d'utiliser une petite quantité de ghee dans la cuisson des légumes et d'autres aliments contenant des nutriments liposolubles afin que votre corps puisse mieux absorber les nutriments.
La médecine ayurvédique promeut le ghee comme moyen naturel d'améliorer la mémoire, d'augmenter la flexibilité et de favoriser digestion saine.
Cependant, le jury ne sait toujours pas si les preuves scientifiques étayent les allégations de santé concernant le ghee . Par exemple, une étude animale n'a trouvé aucune différence dans la mémoire ou la cognition d'un régime comprenant du ghee plutôt que du beurre ordinaire ; il n'y a aucune recherche sur la façon dont le ghee pourrait aider à la mémoire chez l'homme.
En plus de manger du ghee, certaines personnes l'appliquent localement comme onguent crémeux pour les plaies , des brûlures ou des éruptions cutanées. La recherche a confirmé que le ghee contient des propriétés cicatrisantes pour la peau en raison de son activité antimicrobienne et antioxydante, probablement en raison de sa teneur en vitamines A et E. Cependant, certaines études ont examiné le ghee en combinaison avec du miel, qui a ses propres propriétés bénéfiques.
L'acrylamide est un composé potentiellement toxique et cancérigène qui est produit lorsque les graisses de cuisson sont exposées à à haute température. Des recherches, comme une étude publiée en 2016, montrent que par rapport aux huiles végétales (et même à d'autres graisses saturées), le ghee produit beaucoup moins d'acrylamide lorsqu'il est chauffé.
Le ghee est, bien sûr, un produit à base de produits laitiers. Chez les personnes allergiques aux protéines du lait, cela pourrait provoquer une réponse immunitaire comme une éruption cutanée, de l'urticaire, des vomissements ou de la diarrhée. De même, pour les personnes intolérantes au lactose, la consommation de ghee peut entraîner des symptômes de ballonnements, de gaz ou de maux d'estomac.
Cependant, le ghee peut être moins susceptible de provoquer des symptômes allergiques que le beurre depuis le processus de clarification élimine la plupart du lactose et de la caséine, des composants qui provoquent généralement des effets indésirables. Si vous savez que vous souffrez d'une allergie aux protéines du lait ou d'une intolérance au lactose, demandez à votre médecin, diététicien ou allergologue si le ghee devrait faire partie de votre alimentation.
Étant donné que les graisses saturées sont impliquées dans le développement des maladies cardiaques, les directives de l'American Dietetic Association recommandons de limiter sa consommation à 10 % ou moins de vos calories quotidiennes. Pour les personnes qui ont besoin de réduire leur cholestérol, l'American Heart Association recommande de réduire les graisses saturées à un maximum de 5 à 6 % des calories quotidiennes totales. Une cuillère à soupe de ghee contient environ 40 mg de cholestérol, soit 13 % de l'apport quotidien recommandé, ce qui n'est que légèrement supérieur au beurre (30 mg ou 10 % des AJR).
Le vrai ghee est fabriqué à partir de beurre de lait de vache. Vous pouvez aussi parfois trouver du ghee à base de lait de bufflonne. Le « ghee » fabriqué à partir d'huiles végétales n'est pas vraiment du ghee et n'a pas les mêmes qualités et avantages.
Certains détaillants vendent également du ghee avec des épices, comme du curcuma, ajouté. Cela pourrait limiter la polyvalence de votre ghee; vous trouverez peut-être plus utile d'acheter du ghee nature et d'ajouter vos propres épices en fonction du plat dans lequel vous utilisez le ghee.
Le ghee est disponible toute l'année dans de nombreux épiciers indiens et traditionnels. Si vous ne pouvez pas le trouver localement, le ghee est également vendu en ligne. Sachez simplement qu'il peut coûter beaucoup plus cher que le beurre ordinaire, à la fois parce qu'il faut plus de temps pour le fabriquer et parce qu'il faut 16 onces de beurre pour faire 12 onces de ghee.
Le ghee se présente généralement dans un bocal en verre refermable. Selon la rapidité avec laquelle vous utiliserez votre ghee, vous pouvez le conserver dans un endroit frais et sombre (à température ambiante), où il sera bon pendant environ trois mois. Pour prolonger sa durée de conservation, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à un an. Bien qu'il se solidifie une fois refroidi, il reviendra rapidement à l'état liquide une fois sorti du réfrigérateur.
En raison de la saveur de noisette du ghee, de sa densité plus élevée et de sa texture plus huileuse, vous ne voudrez peut-être pas pour l'utiliser de la même manière que vous utilisez du beurre ordinaire, comme l'étaler sur du pain grillé ou le cuire dans des pâtisseries. Remplacer le ghee par du shortening dans la pâte à tarte peut donner une saveur plus riche, mais une texture plus grasse. L'utilisation de ghee dans les produits de boulangerie donne parfois un produit fini plus croustillant.
Profitez de la qualité savoureuse du ghee en utilisant une petite portion pour rehausser les plats de légumes. Le point de fumée élevé du ghee en fait une matière grasse idéale pour les sautés et les sautés, deux méthodes de cuisson souvent utilisées dans la cuisine indienne traditionnelle. Bien qu'il s'agisse d'une graisse solide, il peut être utile de considérer le ghee comme une alternative aux huiles de cuisson, plutôt qu'au beurre. Le point de fumée - la température à laquelle une graisse commence à brûler et à fumer - du ghee est de 482 °F, par rapport au beurre à 302 °F. Le point de fumée de l'huile d'olive est de 400 °F.
Vous débutez avec le ghee ? Essayez-le comme il est utilisé depuis des siècles :dans une recette de plat principal indien, comme le poulet palak. Ou expérimentez-la comme alternative à une autre huile de cuisson dans un sauté, comme du riz frit au poulet avec des asperges. Une fois que vous serez à l'aise avec la cuisine avec du ghee dans des currys, des sautés ou des plats de légumes, vous pourrez décider de vous tourner vers d'autres utilisations comme les pâtisseries ou d'autres produits de boulangerie.
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