Hur man skär en övre ryggbiff

Innan du skär en ytterbiffrumpa i biffar delar köttskäraren först rumpan i tre delar, locket, mitten och muskeln. Skickliga köttskärare skär biffar mot säden, vilket inte är möjligt när man skär biffar från en hel ytterfilérumpa. Detta beror på att kärnan i mitten och locket löper i olika riktningar. En annan faktor är muskeln, vars kött är lämpligt för vissa recept som kräver små bitar, men inte som biffar.

• Trimma utsidan av rumpan genom att raka bort överflödigt fett och tung vävnad med en vass kniv. Kör knivbladet nästan parallellt med utsidan av rumpan samtidigt som du tar bort överflödigt fett och vävnad.

• Separera lockdelen från mitten och muskeldelen av rumpan genom att följa köttets naturliga söm. Skär bort eventuell bindväv för att separera bitarna.

• Leta reda på muskelsektionen som fortfarande är fäst vid mittdelen. Skär muskeln från mitten. Detta är en fett- och muskelsektion, synlig på ena sidan av detta snitt. Lägg denna muskelsektion åt sidan. Senare, skär kött från muskeln för att använda i recept som kräver små bitar av nötkött.

• Trimma utsidan av locksektionen, ta bort överflödigt fett eller tung vävnad som exponerats efter att ha separerat stycket från den större mittsektionen.

• Skär mössan i biffar, gör varje bit cirka 3/4 till 1 tum bred och skär mot kärnan på köttet.

• Trimma utsidan av mittsektionen, ta bort överflödigt fett eller tung vävnad som exponerats efter att ha separerat stycket från de mindre kapslarna och muskelsektionerna.

• Skär mittsektionen på mitten, skär med säden.

• Skär varje halva i biffar, skär mot säden, gör varje biff cirka 3/4- till 1 tum tjock.