La présure est une enzyme, généralement dérivée d'animaux, qui est utilisée dans le processus de fabrication du fromage . Le parmesan, le gorgonzola, le pecorino romano, le camembert, l'emmenthaler, le manchego, le gruyère et d'autres variétés de fromages artisanaux sont tous fabriqués traditionnellement avec de la présure animale. La présure végétarienne et la présure microbienne sont disponibles mais ne sont pas aussi largement utilisées. Si vous suivez un régime végétarien ou choisissez d'éviter la présure animale, il est important de lire attentivement les étiquettes avant de choisir le bon fromage pour votre régime alimentaire.
La présure est dérivée des quatrièmes estomacs nettoyés, congelés, salés ou séchés (abomasa ) de veaux, d'agneaux ou de chèvres. La présure bovine est dérivée de vaches adultes, de moutons ou de chèvres. La présure de veau est la plus utilisée. La présure animale est parfois appelée "présure à base d'estomac".
La présure et la présure bovine contiennent une enzyme active appelée rénine (également appelée chymosine). Chez un jeune animal non sevré, cette enzyme aide à coaguler le lait afin qu'il reste plus longtemps dans l'estomac. La présure convertit le lait liquide en un semi-solide similaire au fromage cottage, de sorte qu'il reste dans l'estomac suffisamment longtemps pour que les protéines soient correctement digérées.
En dehors de l'animal, l'enzyme peut également être utilisée pour coaguler le lait dans le fromage commercial En traitement. La présure est la forme commerciale de la présure et elle est vendue sous forme de préparation liquide claire de couleur ambre à brun foncé ou de poudre ou de pâte blanche à tan. Il est utilisé pour coaguler le lait, créer du caillé et épaissir le fromage pendant le processus de fabrication. En termes simples, il fixe le lait de vache, de brebis ou de chèvre en une masse semi-solide.
Beaucoup de gens se demandent si les animaux sont tués uniquement pour la présure. Dans la plupart des cas, les animaux (généralement de jeunes veaux) sont abattus pour leur viande (souvent du veau) et le quatrième estomac qui fournit la présure est considéré comme un sous-produit.
Parce que la présure est un additif et non un aliment, le produit n'a aucune valeur nutritive. Il ne contient pas de calories, de matières grasses, de protéines ou de glucides et ne fournit pas de vitamines ou de minéraux importants. Il y a du sel ajouté à la présure comme conservateur, mais il s'écoule généralement pendant le processus de fabrication du fromage.
La présure a été confirmée par la Food and Drug Administration des États-Unis comme GRAS ou "généralement reconnu comme sûrs." Les additifs alimentaires portant cette désignation ont été examinés par des experts qualifiés et ont été suffisamment démontrés comme étant sûrs dans les conditions d'utilisation prévues.
L'American Academy of Allergy, Asthma &Immunology a postulé qu'une allergie à la présure est possible lorsque les consommateurs mangent du fromage. Par exemple, si quelqu'un a une réaction au fromage et que le lait de vache a été éliminé en tant qu'allergène, il est possible que la présure ou un autre additif soit le coupable.
En fait, la recherche a identifié la présure animale comme un allergène puissant, mais généralement dans des environnements là où l'exposition est importante, comme dans les installations de production de présure. D'autres études ont suggéré que la présure microbienne (dérivée de moisissures) et la présure animale peuvent provoquer des réactions allergiques. 18 aliments surprenants qui peuvent contenir du lait
On craint que l'utilisation de présure microbienne ou animale puisse signifier qu'un fromager est pas en mesure d'utiliser une étiquette biologique certifiée USDA sur leur produit. Certains blogueurs culinaires ont noté que de très petites quantités d'auxiliaires technologiques ou de conservateurs utilisés pour fabriquer de la présure ne sont pas biologiques et rendent donc plus difficile l'identification d'un fromage biologique. Mais l'USDA affirme que "la présure est un exemple de substance non agricole autorisée dans les produits alimentaires biologiques".
Dans les années 1970, la présure animale était le coagulant de choix parmi de nombreux fromagers aux États-Unis États et Europe. Le produit était largement disponible et c'était un additif rentable pour la plupart des fromagers. Mais alors que la production de veau a commencé à diminuer dans les années 1980 et 1990 (en particulier aux États-Unis), les prix et les approvisionnements en présure sont devenus moins constants. Cela a encouragé les fromagers à proposer des alternatives à la présure.
La présure végétale ou la présure végétale est une alternative qui a gagné du terrain, la présure végétale est à base de certains légumes qui ont des propriétés de coagulation. Ces plantes (comme l'artichaut, l'ortie ou le chardon) ne contiennent pas de chymosine, mais elles possèdent d'autres enzymes capables de coaguler le lait.
Il existe certaines parties du monde où l'utilisation de la présure végétale (parfois aussi appelée la présure de chardon lorsqu'elle est fabriquée à partir de chardon) est plus courante. Par exemple, en Espagne et au Portugal, les fromagers l'utilisent pour fabriquer des produits artisanaux. Cependant, de nombreux fromagers se plaignent que la présure végétale n'a pas la capacité d'épaissir le fromage. Cela peut également affecter la saveur du fromage.
La présure microbienne est fabriquée à partir de moisissures spécifiques qui contiennent des enzymes similaires à la chymosine. Même si cette présure est fabriquée à partir de moisissure, il n'y a pas de moisissure dans le produit final. Il existe également des présures microbiennes fabriquées à partir de cellules extraites de l'estomac d'un animal. Les cellules sont implantées dans des cultures de levure, puis la levure est génétiquement modifiée pour être utile à la fabrication du fromage.
La présure microbienne est connue pour donner des résultats incohérents. Il peut également conférer une saveur amère et n'est pas apprécié par de nombreux fromagers traditionnels.
Certaines personnes qui fabriquent du fromage fabriquent également leur propre présure à la maison. Il existe des ressources en ligne qui fournissent des instructions pour fabriquer de la présure animale, mais cela ne serait évidemment faisable que pour ceux qui vivent dans une ferme avec du bétail. Le quatrième estomac doit être extrait peu de temps après l'abattage de l'animal, donc même obtenir ce sous-produit d'un boucher ne fonctionnerait pas.
Il est beaucoup plus probable que les artisans à domicile fabriquent de la présure à partir de plantes, en particulier d'ortie. Vous pourrez peut-être trouver de l'ortie dans votre magasin d'aliments naturels local. Vous pouvez également récolter vous-même l'ortie, mais il y a des implications pour la sécurité. Certaines variétés peuvent provoquer une éruption cutanée due à l'exposition à de minuscules poils sur les tiges et les feuilles. Il peut également être toxique pour les chiens.
Si vous choisissez de faire votre propre présure d'ortie, vous ferez bouillir des feuilles d'ortie avec une petite quantité de sel, laissez-les tremper, puis égouttez le mélange. Cette présure d'ortie est susceptible d'être utilisable pendant une semaine ou deux lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur. La présure maison fonctionnera probablement mieux avec des fromages plus jeunes et moins durs avec des fromages plus durs ou vieillis.
Certains consommateurs peuvent rechercher de la présure à utiliser dans leur propre production de fromage, tandis que d'autres consommateurs peut chercher à identifier la présure animale pour l'éviter.
Lorsque vous essayez de trouver de la présure dans le fromage, vous pouvez commencer par vérifier l'étiquette du produit, mais les fabricants ne sont pas tenus de divulguer s'ils utilisent ou non de la présure animale dans la fabrication de leur fromage. En fait, s'ils utilisent n'importe quel type de présure, ils ne sont pas tenus de divulguer de quel type de présure il s'agit. L'étiquette d'un produit peut simplement indiquer "enzymes", mais certaines peuvent indiquer "enzymes animales".
Votre meilleur pari lorsque vous cherchez du fromage sans présure animale est de visiter un fromager local . Un expert sera en mesure d'identifier quels fromages (généralement des fromages affinés) sont plus susceptibles d'utiliser de la présure animale et lesquels pourraient utiliser de la présure végétale ou microbienne. Les fromages à pâte molle sont moins susceptibles d'utiliser n'importe quel type de présure. De plus, les alternatives au fromage végétalien n'utilisent pas de lait et ne nécessitent pas de présure pour la coagulation.
Certaines marques de fromage annoncent qu'elles n'utilisent pas de présure animale dans la production de leur fromage. Si vous n'avez pas accès à un fromager, vous pouvez également faire un travail de détective en ligne pour savoir quelles entreprises utilisent de la présure animale et lesquelles n'en utilisent pas. Ce ne sont là que quelques-unes des entreprises qui fournissent des informations sur le type de présure qu'elles utilisent.
De nombreux vendeurs en ligne vendent de la présure animale, végétale et chardon. Des variétés de présure casher et halal sont également disponibles. Les fournisseurs de fromagerie peuvent également répondre à vos questions sur le meilleur produit pour vos besoins en fromagerie. De nombreux fromagers trouvent que la présure liquide et en pâte sont les types les plus faciles à travailler car elles sont plus faciles à mesurer. Les experts recommandent également de tester et de diluer la présure avant de l'utiliser.
La présure doit être conservée au réfrigérateur. Différents types de présure ont différentes dates de péremption. La présure ne se détériore pas mais perdra de sa puissance avec le temps.
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