レンネットは、チーズ製造プロセスで使用される、通常は動物に由来する酵素です。 。パルメザンチーズ、ゴルゴンゾーラ、ペコリーノロマーノ、カマンベール、エメンタールチーズ、マンチェゴ、グリュイエール、その他の職人によるチーズの品種はすべて、伝統的に動物のレンネットで作られています。ベジタリアンレンネットと微生物レンネットが利用可能ですが、それほど広く使用されていません。菜食主義に従う場合、または動物のレンネットを避けることを選択した場合は、食事計画に適したチーズを選択する前に、ラベルを注意深く読むことが重要です。
レンネットは、洗浄、凍結、塩漬け、または乾燥した第4胃（アボマサ）に由来します。 ）子牛、子羊、または山羊の。牛のレンネットは、成牛、羊、山羊に由来します。子牛のレンネットが最も広く使用されています。動物レンネットは「胃ベースのレンネット」と呼ばれることもあります。
レンネットとウシレンネットには、レンニン（キモシンとも呼ばれます）と呼ばれる活性酵素が含まれています。離乳していない若い動物では、この酵素がミルクの凝固を助け、胃に長く留まるようにします。レンニンは、液体ミルクをカッテージチーズに似た半固体に変換するため、タンパク質が適切に消化されるのに十分な時間、胃の中にとどまります。
動物以外では、この酵素を使用して市販のチーズのミルクを凝固させることもできます。処理。レンネットはレンニンの市販形態であり、透明な琥珀色から暗褐色の液体製剤、または白から黄褐色の粉末またはペーストとして販売されています。製造過程で牛乳を凝固させ、凝乳を作り、チーズを濃くするために使用されます。簡単に言えば、牛乳、羊乳、または山羊乳を半固形の塊に設定します。
多くの人は、レンネットのためだけに動物が殺されるのではないかと考えています。ほとんどの場合、動物（通常は若い子牛）は肉（多くの場合子牛肉）のために屠殺され、レンニンを供給する4番目の胃は副産物と見なされます。
レンネットは食品ではなく添加物であるため、製品には栄養価がありません。カロリー、脂肪、タンパク質、炭水化物を含まず、重要なビタミンやミネラルを供給しません。レンネットには防腐剤として塩が加えられていますが、通常はチーズ製造の過程で流れ落ちます。
レンネットは、米国食品医薬品局によってGRASまたは「一般に認められている」と確認されています。安全であると見なされます。」この指定の食品添加物は、資格のある専門家によってレビューされ、使用目的の条件下で安全であることが適切に示されています。
米国アレルギー・喘息・免疫学アカデミーは、レンネットアレルギーが可能であると仮定しています消費者がチーズを食べるとき。たとえば、誰かがチーズに反応し、牛乳がアレルゲンとして排除された場合、レンネットまたは別の添加物が原因である可能性があります。
実際、研究により、動物のレンネットが強力なアレルゲンであることが確認されていますが、一般的には設定されていますレンネット製造施設など、曝露が大きい場合。他の研究では、微生物レンネット（カビ由来）と動物レンネットの両方がアレルギー反応を引き起こす可能性があることが示唆されています。
ミルクを含む可能性のある18の驚くべき食品微生物または動物のレンネットを使用すると、チーズメーカーが製品にUSDA認定のオーガニックラベルを使用することはできません。一部の食品ブロガーは、レンネットの製造に使用される非常に少量の加工助剤や防腐剤は有機物ではないため、有機物であるチーズを特定するのが難しいと指摘しています。しかし、USDAは、「レンネットは、有機食品で許可されている非農業物質の例です」と述べています。
1970年代を通じて、動物レンネットは米国の多くのチーズメーカーの間で選択された凝固剤でした。州とヨーロッパ。この製品は広く入手可能であり、ほとんどのチーズメーカーにとって費用効果の高い添加剤でした。しかし、子牛肉の生産が1980年代と1990年代に減少し始めたため（特に米国では）、レンネットの価格設定と供給の一貫性が低下しました。これにより、チーズメーカーはレンネットの代替品を考え出すようになりました。
野菜レンネットまたは植物レンネットは、ある程度の牽引力を得ている代替手段の1つであり、野菜レンネットは凝固特性を持つ特定の野菜から作られています。これらの植物（アーティチョーク、イラクサ、カルドンアザミなど）にはキモシンは含まれていませんが、ミルクを凝固させる他の酵素が含まれています。
世界の特定の地域では、植物レンネット（別名アザミから作られた場合のアザミレンネット）がより一般的です。たとえば、スペインとポルトガルでは、チーズメーカーは職人の製品を作るためにそれを使用しています。しかし、多くのチーズメーカーは、野菜レンネットがチーズを濃くする能力に一貫性がないと不満を漏らしています。チーズの風味にも影響を与える可能性があります。
微生物レンネットは、キモシンに類似した酵素を含む特定のカビから作られています。このレンネットはカビから作られていますが、最終製品にはカビはありません。動物の胃から抽出された細胞から作られる微生物レンネットもあります。細胞は酵母培養物に移植され、次に酵母はチーズ製造に役立つように遺伝子組み換えされます。
微生物レンネットは、一貫性のない結果をもたらすことが知られています。また、苦味を与える可能性があり、多くの伝統的なチーズメーカーには好まれていません。
チーズを作る人の中には、家で自分のレンネットを作る人もいます。動物のレンネットを作るための指示を提供するオンラインリソースがありますが、これは明らかに家畜のいる農場に住んでいる人にのみ実行可能です。動物が屠殺された直後に4番目の胃を摘出する必要があるため、肉屋からこの副産物を入手しても機能しません。
家庭の職人が植物、特にイラクサからレンネットを作る可能性がはるかに高くなります。あなたは地元の自然食品店でイラクサを見つけることができるかもしれません。イラクサを自分で収穫することもできますが、安全性に影響があります。一部の品種は、茎や葉の小さな毛にさらされることで皮膚の発疹を引き起こす可能性があります。犬にも有毒である可能性があります。
独自のイラクサレンネットを作る場合は、イラクサの葉を茹でます少量の塩で、それらを浸してから、混合物を排出します。このイラクサレンネットは、冷蔵庫に保管しておくと、1〜2週間使用できる可能性があります。自家製レンネットは、柔らかい若いチーズではうまく機能する可能性が高く、硬いチーズや熟成したチーズではうまく機能しない可能性があります。
一部の消費者は、自分のチーズ製造で使用するレンネットを探す場合がありますが、他の消費者はそれを避けるために動物のレンネットを特定しようとするかもしれません。
チーズに含まれるレンネットを探す場合は、まず製品ラベルを確認してください。ただし、製造業者は、チーズの製造に動物レンネットを使用しているかどうかを開示する必要はありません。実際、彼らが何らかの種類のレンネットを使用している場合、それがどの種類のレンネットであるかを開示する必要はありません。製品ラベルには「酵素」とだけ記載されている場合もありますが、「動物用酵素」を開示している場合もあります。
動物のレンネットを含まないチーズを探す場合の最善の策は、地元のチーズ屋を訪ねることです。 。専門家は、どのチーズ（通常は熟成チーズ）が動物レンネットを使用する可能性が高く、どのチーズが植物または微生物レンネットを使用する可能性があるかを特定できます。柔らかいチーズは、どのタイプのレンネットも使用する可能性が低くなります。また、ビーガンチーズの代替品はミルクを使用せず、凝固にレンネットを必要としません。
生産に動物レンネットを使用しないことを宣伝するチーズブランドがいくつかあります彼らのチーズの。チーズ屋にアクセスできない場合は、オンラインで探偵の仕事をして、動物レンネットを使用している会社と使用していない会社を見つけることもできます。これらは、使用しているレンネットの種類に関する情報を提供している企業のほんの一部です。
多くのオンラインベンダーは、動物、植物、アザミのレンネットを販売しています。コーシャとハラールのレンネット品種もご利用いただけます。チーズ製造供給会社は、チーズ製造のニーズに最適な製品に関する質問にも答えることができます。多くのチーズメーカーは、液体とペーストのレンネットが測定しやすいため、最も扱いやすいタイプであると考えています。専門家は、レンネットを使用する前にテストして希釈することもお勧めします。
レンネットは冷蔵庫に保管する必要があります。さまざまな種類のレンネットには、異なる「賞味期限」の日付があります。レンネットは悪くはありませんが、時間の経過とともに効力を失います。
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