肉の燻製に関しては、地域の習慣や好みが、何が許容できるか、または許容できないかを決定する上で大きな役割を果たします。自称「専門家」は、自分の好みを事実として吐き出し、何が最も効果的または味が良いかについて宣言します。これらのいわゆる「専門家」の中には、サッサフラスの木は肉の燻製には適さないとアドバイスする人もいますが、他の人はそれを自分のお気に入りだと主張しています。技術的には、肉を吸うためにほぼすべての木材を使用できますが、結果として得られる味が好きな場合と嫌いな場合があります。
サッサフラスは、北アメリカのほぼ東半分に自生する木の名前です。香りのよい葉とオレンジ色の樹皮があり、黄色い花と青いベリーのような果実を生み出します。通常は小さな木ですが、サッサフラスは65フィートもの高さに成長する可能性があります。サッサフラスの葉、根、樹皮は、何世紀にもわたって医学や料理に使用されてきました。
あらゆる種類の食品を喫煙することを専門とするウェブサイトであるGrillinFools.comのScottThomasによると、サッサフラスの木の木は、牛肉、豚肉、鶏肉の喫煙に特に適した、濁った、マイルドで甘い煙を生成します。同時に、グリルと喫煙者のメーカーであるChar-Broil社は、魚の燻製にサッサフラスを推奨しています。過去のサッサフラスの木の根は、ルートビアの香料の1つとして使用されていましたが、サッサフラスの燻製肉でルートビアのヒントを味わうことができると言う人もいます。
一部の料理人は、水に浸したサッサフラスの丸太やチップスで肉を吸うことを好みます。これにより、燃焼プロセスが遅くなり、より多くの煙とより少ない熱が発生します。乾いたサッサフラスの木を使用することもできます。これにより、燃焼が速くなり、煙が少なくなり、熱が高くなります。
一部の料理人は、針葉樹や松やトウヒなどの針葉樹の木材は肉の燻製には適していないことを警告しています。針葉樹ではありませんが、サッサフラスは推奨されない森に含まれることがよくあります。ただし、他の料理人は肉の燻製にサッサフラスを推奨しています。もう一つの懸念は、サッサフラスの樹皮と根にサフロールと呼ばれる物質が含まれているという事実です。サフロールは、実験動物に肝臓がんを引き起こすことが示されたため、食品医薬品局によって食品添加物として禁止されています。
