Lorsqu'il s'agit de discuter de nutrition et d'alimentation, la viande d'organe n'est certainement pas le sujet le plus glamour. Pour certains, le sujet même évoque un sentiment de panique et d'horreur !
Cela évoque peut-être le souvenir d'avoir été servi du foie et des oignons denses et brillants. Peut-être que cela vous rappelle de passer devant une boucherie de la ville avec des parties d'animaux obscures exposées derrière les fenêtres.
Bien sûr, cela n'aide probablement pas que le terme culinaire pour les abats - les abats - soit littéralement prononcé "horrible !"
Mais attendez… n'abandonnez pas tout de suite les abats !
Il y a une histoire intéressante derrière pourquoi vous pourriez vous sentir dégoûté ou incertain en ce qui concerne les abats. Comprendre cela peut aider à mettre le problème en contexte. Cela commence par le fait que beaucoup d'entre nous se sont complètement éloignés des sources de notre nourriture.
Ces dernières années, la nourriture est devenue de plus en plus industrialisée, standardisée et commercialisée.
Notre approvisionnement alimentaire n'a certainement pas toujours été ainsi. Les gens ne consommaient pas seulement de la viande musculaire. Les régimes alimentaires traditionnels du monde entier étaient riches en plats contenant des abats et d'autres options riches en protéines. Du foie aux rognons et des ris de veau aux tripes, les abats faisaient souvent partie des repas quotidiens.
Selon les études du Dr Weston A. Price, bon nombre des peuples autochtones les plus sains au monde mangeaient fréquemment des abats. Dans les cultures de chasse, les organes comme le cœur et le cerveau étaient consommés en premier. On croyait qu'ils transmettraient la force et l'intelligence de l'animal.
Même après l'introduction de l'agriculture moderne, les abats étaient savourés comme des mets délicats. Parce que les abats sont moins abondants que la viande musculaire, ils étaient considérés comme une friandise rare et spéciale, souvent réservée aux riches.
Ce n'est que vers la fin du XVIIIe siècle, lorsque l'agriculture industrielle a commencé à s'implanter, qu'il y a eu un changement significatif dans la consommation d'abats. Avec la diffusion des techniques commerciales et un nombre croissant d'abattoirs, la disponibilité de la viande a augmenté de façon spectaculaire tandis que le prix a baissé.
Les abats, délicats et difficiles à stocker, sont finalement devenus trop coûteux et trop longs à préparer à cette échelle pour les entreprises. Il était soit jeté, soit broyé et vendu pour être utilisé dans la nourriture pour animaux de compagnie.
L'élevage industriel a permis la production de grandes quantités de viande à un bon prix, mais il y a des conséquences à cette méthode qui ne peuvent être ignorées. Il a contribué à :
Dans tout cela, nous avons également perdu la profonde révérence qui accompagne la compréhension d'où vient notre nourriture et le respect dont témoigne l'utilisation de toutes les parties de l'animal.
Un autre problème qui a contribué à la disparition des abats dans le régime américain standard est la croissance des chaînes d'épiceries. Les abats ne sont pas facilement transportés et ne se conservent pas bien pendant de longues périodes, ce qui en fait un mauvais choix pour les grands magasins. Les supermarchés, qui sont apparus pour la première fois en Amérique au début des années 1900, ont également complètement changé la façon dont les gens achètent et s'informent sur la viande.
Auparavant, il y avait des boucheries spécialisées, qui fournissaient de la viande fraîche soigneusement sélectionnée ainsi que des conseils pour la cuisiner. Lorsque de grands magasins ont été construits avec des épiceries fines sur place, de nombreux bouchers locaux ont fermé leurs portes.
La fermeture de ces magasins s'est accompagnée d'une perte de connaissances sur la façon de préparer et de manger des coupes uniques comme les abats. En conséquence, seules les variétés de viande faciles et rapides à cuisiner sont restées populaires dans le régime alimentaire américain.
Ce scénario est tellement malheureux ! D'un point de vue nutritionnel, nous passons à côté d'une gamme d'avantages pour la santé des superaliments des abats. Les abats contiennent des formes concentrées et biodisponibles de nutriments vitaux, notamment :
Il contient également des nutriments spéciaux difficiles à obtenir à partir d'autres aliments :
Les cultures traditionnelles reconnaissaient intuitivement ces bienfaits pour la santé, ce que les progrès de la science nutritionnelle ont confirmé.
J'ai des membres de ma famille qui ne consomment pas du tout d'abats parce qu'ils les considèrent comme des filtres qui éliminent les toxines. Ils supposent que, pour cette raison, ils stockent les toxines et sont malsains.
Même ceux qui n'ont pas de problème avec l'idée de manger des organes ont souvent une certaine aversion pour le goût.
Ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, c'est que les abats (en particulier le foie) sont des multivitamines naturelles. Le foie est une excellente source de nombreux nutriments. Chris Kresser a un excellent article sur le sujet dans lequel il explique :
«Le foie est une source importante de rétinol, qui est de la vitamine A préformée. Seulement trois onces de foie de bœuf contiennent 26 973 UI de vitamine A, tandis que le foie de porc et le foie de poulet contiennent respectivement 15 306 UI et 11 335 UI. Si vous ne prenez pas de supplément d'huile de foie de morue, vous voudrez probablement manger du foie quelques fois par semaine pour vous assurer d'avoir suffisamment de vitamine A, surtout si vous avez des problèmes de peau.
Bien que toutes les viandes contiennent une certaine quantité de vitamine B12, le foie (en particulier le foie de bœuf) évacue tout le reste de l'eau, avec presque trois fois plus de B12 que les reins, sept fois plus que le cœur et environ 17 fois plus que la langue ou la langue. boeuf haché.
Les abats sont des centrales électriques, également riches en folate, choline, zinc et de nombreux autres nutriments essentiels.
Les abats sont également l'un des quatre aliments recommandés dans Deep Nutrition pour une fonction génétique optimale. (Je recommande fortement Deep Nutrition si vous ne l'avez pas déjà lu !)
Le Dr Shanahan compare le foie à d'autres aliments pour la teneur en nutriments :
C'est l'objection la plus courante (outre le goût) à la consommation d'abats, en particulier de foie. Les organes comme le cœur et le cerveau ne stockent évidemment pas les toxines, mais beaucoup de gens ont peur de manger du foie ou des reins car ces organes filtrent les toxines dans le corps.
Bien que les abats fonctionnent comme des filtres dans le corps, ils ne stockent pas les toxines. Le travail d'organes comme le foie est d'éliminer les toxines du corps. Pour faire ce travail, le foie stocke de nombreuses vitamines et nutriments liposolubles, c'est pourquoi c'est un aliment si riche en nutriments. Les toxines éliminées par la fonction du foie résident dans les tissus adipeux, et non dans le foie lui-même.
La Fondation Weston A. Price utilise l'analogie du foie comme étant une usine de traitement chimique. Il s'occupe de la réception des expéditions et de leur traitement, mais il ne s'occupe pas simplement des produits chimiques comme moyen de stockage. Comme on dit, « Le foie fait partie du corps ! Si votre foie contient de grandes quantités de toxines, vous aussi !"
La Fondation Weston A. Price fournit des conseils d'experts en matière de consommation d'abats. Ils suggèrent que pour une valeur nutritionnelle ultime, la viande d'organe devrait provenir d'animaux sains élevés au pâturage qui ont été élevés avec un régime d'herbe et de pâturage naturel. Les options biologiques sans pâturage sont les deuxièmes meilleures, suivies du foie de veau non biologique si c'est votre seule option.
Une autre préoccupation souvent entendue avec la consommation de foie est la consommation excessive de vitamine A. Il est possible d'obtenir trop de vitamine A préformée, surtout si vous mangez beaucoup de foie. Comme pour tous les aliments santé, la variété est le meilleur moyen de favoriser un apport équilibré en nutriments.
En fin de compte, manger trop de vitamine A préformée peut avoir des conséquences négatives sur la santé. De nombreuses études examinent la vitamine A synthétique et constatent qu'elle peut entraîner une toxicité et des malformations congénitales, en particulier dans les 60 premiers jours suivant la conception. Mais la vitamine A naturelle, comme celle que l'on trouve dans le foie, peut également causer des problèmes si vous en consommez trop.
Bien que la vitamine A préformée, comme celle que l'on trouve dans le foie et les abats, ne soit pas synthétique, elle peut nuire à la santé de vos os. Un article de 2006 dans l'American Journal of Clinical Nutrition a révélé que des apports préformés en vitamine A de seulement le double de la quantité quotidienne recommandée entraînaient de l'ostéoporose et des fractures de la hanche.
Aux États-Unis, la vitamine A sous sa forme rétinol est rarement déficiente. Une revue 2019 de Nutrients ont constaté que la consommation régulière de foie où les carences en vitamine A ne sont pas courantes entraîne souvent une toxicité.
Le foie est un superaliment, riche en vitamines, mais il doit encore être consommé en équilibre avec d'autres nutriments. Vous pouvez consommer trop de vitamine A préformée, alors assurez-vous d'équilibrer votre foie avec d'autres aliments riches en nutriments.
Il est important de reconnaître que si vous êtes incertain sur les abats, vous n'êtes pas seul - c'est une perspective qui a été façonnée par la culture et l'histoire. Il y a un changement qui se produit. Les gens commencent à repousser le système alimentaire commercial. Ils se battent pour récupérer les aliments traditionnels, optent pour le soutien aux agriculteurs locaux, protègent l'environnement et mangent consciemment.
En tant que lectrice de Wellness Mama, je sais que vous faites également partie de ce mouvement pour la vraie nourriture, sinon vous n'auriez pas osé lire cet article unique et potentiellement controversé.
Si vous souhaitez faire revivre la tradition de la cuisine avec des abats, plusieurs livres sont disponibles sur le sujet. Deux favoris récents sont Odd Bits :Comment cuisiner le reste de l'animal et The Whole Beast :manger du nez à la queue , qui abordent tous deux le sujet avec un esprit de curiosité et d'aventure culinaire.
Lors de l'approvisionnement en abats, essayez de trouver un agriculteur local qui utilise des pratiques agricoles saines et auprès duquel vous pouvez acheter directement. Il existe également des sources en ligne fiables qui expédient du bœuf nourri à l'herbe et d'autres abats d'animaux.
Un fait bien établi est que la santé d'un animal affecte largement la santé de ses organes. Pour cette raison, comme pour toute autre viande, il est très important de choisir des sources saines.
Personnellement, je m'efforce de manger des abats, en particulier du foie, une fois par semaine ou plus, surtout lorsque je suis enceinte ou que j'allaite. J'achète normalement des abats en ligne ici lorsque je ne trouve pas de bonne source localement.
J'essaie aussi de trouver des viandes et des abats de qualité auprès des agriculteurs locaux. Demandez si l'animal était nourri à l'herbe, élevé au pâturage et (si possible) sans céréales ni antibiotiques.
Si l'idée de manger des abats n'est toujours pas attrayante, il existe d'autres options vers lesquelles se tourner.
Il existe des suppléments disponibles tels que le foie déshydraté et le cœur déshydraté, qui fournissent des abats lyophilisés nourris à l'herbe sous forme de capsules ou de poudre. Perfect Supplements est une autre marque que j'utilise et que je recommande pour les suppléments d'organes. Les gélules peuvent être avalées rapidement et sans goût, tandis que les poudres peuvent être facilement mélangées à des aliments comme des soupes, des ragoûts et du piment ou tapotées sans le savoir dans des hamburgers. De cette façon, tous les avantages nutritionnels des abats peuvent être obtenus sans planification ni préparation prolongées.
On m'a récemment présenté l'assaisonnement à base d'organes Pluck qui peut être ajouté à pratiquement tous les repas qui utilisent généralement du sel et du poivre. Il a le goût d'un assaisonnement tout usage avec une saveur légèrement fumée et j'aime le fait qu'il provienne de bovins néo-zélandais élevés sans cruauté, nourris à l'herbe et finis à l'herbe, et qu'ils soient exempts de pesticides et d'hormones.
Cet article a été revu médicalement par le Dr Tim Jackson. Il est docteur en physiothérapie et réadaptation orthopédique et fournisseur de médecine fonctionnelle. Il est titulaire d'un B.S. Diplôme en sciences de la santé et en chimie de l'Université Wake Forest. Comme toujours, il ne s'agit pas d'un avis médical personnel et nous vous recommandons d'en parler avec votre médecin.
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