Bij het roken van vlees spelen regionale gebruiken en voorkeuren een grote rol bij het bepalen van wat wel of niet acceptabel is. Zelfverklaarde 'experts' spuien hun voorkeuren als feiten en doen uitspraken over wat het beste werkt of smaakt. Hoewel sommige van deze zogenaamde "experts" adviseren dat sassafras-hout niet geschikt is voor het roken van vlees, beweren anderen dat het hun favoriet is. Technisch gezien kan vrijwel elk hout worden gebruikt om vlees te roken, maar de resulterende smaak kan je wel of niet lekker vinden.
Sassafras is de naam van een boom die inheems is in ongeveer de oostelijke helft van Noord-Amerika. Het heeft geurige bladeren en oranje schors en produceert gele bloemen en blauwe besachtige vruchten. Hoewel het meestal een kleine boom is, kan een sassafras zo hoog worden als 65 voet. Sassafras-bladeren, -wortels en -schors worden al eeuwenlang gebruikt in de geneeskunde en in de keuken.
Volgens Scott Thomas van GrillinFools.com, een website gewijd aan het roken van allerlei soorten voedsel, produceert het hout van de sassafras-boom muskusachtige, milde, zoete rook die bijzonder geschikt is voor het roken van rundvlees, varkensvlees en gevogelte. Tegelijkertijd beveelt het bedrijf Char-Broil, een fabrikant van grills en rokers, sassafras aan voor het roken van vis. De wortel van de sassafras-boom werd in het verleden gebruikt als een van de smaakstoffen voor wortelbier, en sommigen zeggen dat ze een vleugje wortelbier kunnen proeven in sassafras-gerookt vlees.
Sommige koks geven er de voorkeur aan vlees te roken met sassafras-stammen of chips die in water zijn gedrenkt, wat het verbrandingsproces vertraagt, waardoor er meer rook en minder hitte ontstaat. Je kunt ook droog sassafrashout gebruiken, dat sneller brandt, minder rook en meer warmte produceert.
Sommige koks waarschuwen dat zacht hout of hout van coniferen zoals dennen of sparren niet geschikt zijn voor het roken van vlees. Hoewel het geen naaldboom is, wordt sassafras vaak opgenomen in de bossen die niet worden aanbevolen. Andere koks raden echter sassafras aan voor het roken van vlees. Een andere zorg is het feit dat sassafras-schors en -wortels een stof bevatten die safrol wordt genoemd. Safrol is door de Food and Drug Administration verboden als additief in voedingsmiddelen omdat is aangetoond dat het bij proefdieren leverkanker veroorzaakt.
