Het maken van gebakken cheesecake is veel uitdagender dan het bereiden van het niet-gebakken type. De oventemperaturen moeten nauwkeurig zijn en de bak- en rusttijden goed gecontroleerd. Een andere sleutel tot onberispelijke cheesecake is het plaatsen van de bakvorm in een waterbad, een stap die het bakproces zachter maakt en de kans aanzienlijk verkleint dat de cheesecake barst, schift of donker wordt.
Gebakken voedsel zoals custards, soufflés en cheesecakes die hoge concentraties zuivelproducten en eieren bevatten, hebben de neiging om te schiften als ze te snel koken. Door de bakvorm of schaal in een pan met water in de oven te plaatsen, isoleert de pan aan de zijkanten tegen directe hitte. De temperatuur van het waterbad komt nooit boven de 212 graden F, het kookpunt, omdat het water verdampt en in een open pan in stoom verandert, ongeacht de oventemperatuur. Hoewel de temperatuur aan alle kanten van de pan constant en relatief laag is, zorgt het waterbad ervoor dat het voedsel gelijkmatig kookt, de zijdezachte textuur behoudt en ervoor zorgt dat het midden gaar wordt zonder de zijkanten te gaar te maken.
Kies een badpan die groot genoeg is om 2 tot 3 inch tussen de rand van de cheesecake-pan en de buitenrand te laten en minstens zo hoog als uw cheesecake-pan. Als uw cheesecake-pan bijvoorbeeld een diameter van 9 inch en een hoogte van 4 inch heeft, moet de badpan een diameter van 11 tot 12 inch hebben en ten minste 4 inch hoog. Je hebt voldoende ruimte in de pan nodig om het water te laten circuleren en om indien nodig gemakkelijk meer water toe te voegen zonder dat er op de cheesecake spatten.
Zet het ovenrek in de middelste stand en verwarm de oven voor op de gewenste temperatuur. Als de oven heet is, trekt u het rooster naar buiten en plaatst u de waterbadpan in het midden. Plaats de gevulde cheesecakevorm in het midden van de badpan. Als u een springvorm gebruikt, wikkel de bodem en zijkanten dan in stevige folie om te voorkomen dat er water in de cheesecake sijpelt. Doorsijpelen is moeilijk te voorkomen, dus veel koks kiezen ervoor om een gewone pan te gebruiken voor het bakken in waterbaden. Giet voorzichtig heel heet kraanwater of kokend water in de onderste pan tot het iets meer dan halverwege de zijkanten van de cheesecakevorm komt. Schuif het rooster voorzichtig terug in de oven en sluit de deur.
Controleer het waterbad regelmatig en vul het met meer heet water als het onder de 5 cm zakt, maar laat de cheesecake tijdens het bakken zo ongestoord mogelijk. Als het gedurende de voorgeschreven tijd gekookt heeft, haal het dan onmiddellijk uit het waterbad om overkoken te voorkomen. Het ziet er niet gaar uit, maar blijft koken als het afkoelt, dus kook het niet langer dan aanbevolen. Laat het ononderbroken en volledig afkoelen op een rooster, dek het af en laat het minimaal 4 uur of een nacht afkoelen voordat je het serveert.
