Lorsqu'il s'agit de fumer de la viande, les coutumes et les préférences régionales jouent un rôle important dans la détermination de ce qui est acceptable ou inacceptable. Les "experts" autoproclamés présentent leurs préférences comme des faits et font des déclarations sur ce qui fonctionne ou a le meilleur goût. Bien que certains de ces soi-disant "experts" conseillent que le bois de sassafras ne convient pas pour fumer de la viande, d'autres le revendiquent comme leur préféré. Techniquement, à peu près n'importe quel bois peut être utilisé pour fumer de la viande, mais vous pouvez aimer ou non le goût qui en résulte.
Sassafras est le nom d'un arbre originaire d'environ la moitié est de l'Amérique du Nord. Il a des feuilles parfumées et une écorce orange et produit des fleurs jaunes et des fruits bleus ressemblant à des baies. Bien qu'il s'agisse généralement d'un petit arbre, un sassafras peut atteindre une hauteur de 65 pieds. Les feuilles, les racines et l'écorce de Sassafras sont utilisées depuis des siècles en médecine et en cuisine.
Selon Scott Thomas de GrillinFools.com, un site Web consacré au fumage d'aliments de toutes sortes, le bois du sassafras produit une fumée musquée, douce et sucrée qui convient particulièrement bien au fumage de bœuf, de porc et de volaille. Parallèlement, la société Char-Broil, fabricant de grills et de fumoirs, recommande le sassafras pour fumer le poisson. La racine de l'arbre de sassafras était autrefois utilisée comme l'un des arômes de la bière de racine, et certains disent qu'ils peuvent goûter un soupçon de bière de racine dans la viande fumée au sassafras.
Certains cuisiniers préfèrent fumer la viande avec des bûches ou des copeaux de sassafras qui ont été trempés dans l'eau, ce qui ralentit le processus de combustion, produisant plus de fumée et moins de chaleur. Vous pouvez également utiliser du bois de sassafras sec, qui brûle plus rapidement, produisant moins de fumée et plus de chaleur.
Certains cuisiniers avertissent que les bois tendres ou les bois de conifères tels que le pin ou l'épicéa ne conviennent pas pour fumer de la viande. Bien qu'il ne soit pas un conifère, le sassafras est souvent inclus dans les bois qui ne sont pas recommandés. Cependant, d'autres cuisiniers recommandent les sassafras pour fumer la viande. Une autre préoccupation est le fait que l'écorce et les racines de sassafras contiennent une substance appelée safrole. Le safrole a été interdit par la Food and Drug Administration en tant qu'additif dans les aliments car il a été démontré qu'il provoque le cancer du foie chez les animaux de laboratoire.
