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Admita, você já pensou por que não costuma encontrar azeitonas frescas nas prateleiras das lojas? Normalmente, as azeitonas passam do cultivo em uma árvore para a colheita e depois para os potes que você vê no supermercado. Isso faz sentido, certo? Mas, por que eles são sempre encontrados em uma jarra, mergulhados em salmoura?
Desculpe decepcionar todos os amantes da azeitona, mas de acordo com a American Chemical Society, a fruta fresca realmente tem um gosto
muito horrível – tão horrível que os supermercados não vendem. O composto da fruta que a torna tão repugnante e amarga é a oleuropeína. Azeitonas frescas contêm até 14% disso.
Para tornar as azeitonas comestíveis, os processadores profissionais de azeitonas e os ousados cozinheiros domésticos usam três métodos diferentes para remover a oleuropeína. Os dois primeiros métodos são mergulhá-los em água ou fermentá-los em salmoura. A desvantagem desses métodos é que eles levam semanas. Apostamos que você também não conhecia esses segredos que só os fabricantes de alimentos conhecem.
O terceiro método é um atalho químico e pode levar as azeitonas às prateleiras dos supermercados muito mais rapidamente após serem colhidas. Envolve mergulhar as azeitonas em soda cáustica ou hidróxido de sódio. Também conhecido como NaOH, o hidróxido de sódio acelera a decomposição química entre a oleuropeína e o açúcar em compostos menos amargos (e mais saborosos). Todo esse processo leva cerca de uma semana. Depois de serem completamente enxaguadas de quaisquer produtos químicos, as azeitonas são embaladas em salmoura para ajudar a preservá-las durante o transporte.
Às vezes, o ditado “fresco é sempre melhor” nem sempre é verdade, e com azeitonas, esse é definitivamente o caso.
