JoannaTkaczuk/Shutterstock 確かに、新鮮なオリーブがなぜ通常店の棚に並ばないのか、真剣に考えたことはありますか?通常、オリーブは木で栽培されてから収穫され、その後スーパーで見かける瓶に詰められます。それは当然ですよね？ しかし、なぜいつも塩水に浸した瓶の中に入れられているのでしょうか?
オリーブ愛好家の皆様を失望させて申し訳ありませんが、アメリカ化学会によると、 新鮮な果物は実際に本当においしいとのことです。 ひどい――あまりにもひどいので食料品店では売っていない。果物に含まれる、不快で苦い味を生み出す化合物はオレウロペインです。新鮮なオリーブには最大 14 パーセント含まれています。
オリーブを食用にするには、プロのオリーブ加工業者と大胆な家庭料理人が 3 つの異なる方法を使用してオレウロペインを除去します。最初の 2 つの方法は、水に浸すか、塩水で発酵させます。これらの方法の欠点は、数週間かかることです。食品メーカーだけが知っているこれらの秘密を、あなたもきっと知らなかったはずです。
3 番目の方法は化学的ショートカットで、収穫後ずっと早くオリーブをスーパーマーケットの棚に並べることができます。これには、オリーブを灰汁、つまり水酸化ナトリウムに浸すことが含まれます。 NaOH としても知られる水酸化ナトリウムは、オレウロペインと砂糖の間の化学分解を加速して、苦みの少ない (そしてよりおいしい) 化合物を生成します。このプロセス全体には約 1 週間かかります。化学薬品を徹底的に洗い流した後、オリーブは出荷時の保存を助けるために塩水に入れられます。
「新鮮なものが常に良い」という格言は必ずしも真実ではないことがありますが、オリーブに関しては間違いなく当てはまります。