病院の設定でハーブとスパイス

質問
私は、最近病院の食堂で働き始めた、古典的なフランス料理とイタリア料理の訓練を受けたシェフです（そして、アメリカ風中華料理のバックグラウンドを持っています）。料理人のほとんどは、レシピカードに印刷されていないと何も料理できないモロンです。私はこの病院のひどい食べ物の評判を変えようとしていますが、調理プロセスにスパイスやハーブを導入しようとすると問題が発生します。彼らの見解は、入院患者が彼らの食物にあまりにも多くの香辛料を入れることは許されないということです。結構です、私はそれを受け入れることさえできます（ただし、こすったセージ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、および豚ロース肉に使用するオリーブオイルからこすりを作ることが誰にでも迷惑をかけるかどうかはわかりません）。しかし、メインのカフェテリアの部分では、料理人は同じ哲学を使用しています。その食べ物は、訪問者、医師、看護師、および他のスタッフのためのものです。食堂の「普通の」人々のための食べ物は無味で無味でなければならないという私が知らない法律はありますか？塩をたくさん使いたくない栄養士は理解できますが、味を犠牲にすることなく塩の代わりに使えると思われるハーブやスパイスは他にもあります。私が間違っているなら、教えてください、そして私は仕事で黙って、彼らが私の最悪の敵に仕えないであろう食物を出す間、黙って発煙します。

回答
病院のフードサービスへようこそ！あなたの状況は、実際には私が今までに行ったすべての病院の厨房の厨房のように聞こえます。私がいつも取り上げた戦いはピューレ食品でした。

病院の料理人について覚えておく必要があるのは、彼らはシェフではないということです。多くの場合、彼らの唯一の要件は高校の卒業証書または同等性です。彼らが台所での経験を持っている場合、それは雇用を探すときに他の人よりも彼らのアプリケーションを優先するだけです。レシピカードは、料理人がレシピを作成できるようにするだけでなく、誰が料理していても（理論的には）レシピが一貫しているようにするために使用されます。ほとんどの病院は、患者の食事を平易に保つように努めているため、より多くの食事でメインレシピの食事を摂ることができます...また、成分が少ないほど、食物アレルギー/反応の可能性が低くなります。食堂の食べ物は、（1）患者と食堂の両方で同じ食べ物を作る方が料理人にとって費用効果が高く、（2）病院を訪れる多くの訪問者が自分で特別な食事をしているため、同じように作られることがよくあります。

あなたが本当に食べ物の準備方法を変えたいのなら、長い戦いの準備をしてください。カフェテリアと患者の両方からできるだけ多くの苦情を受け取るようにしてください...何も問題がないと思われる場合は、誰もそれを修正したくないでしょう。栄養士、厨房監督者、ダイエット店員、さらには看護師をあなたの味方にしてください。他の病院の食品および栄養サービス部門に連絡して、同様の問題が発生していないかどうかを確認してください。私が働いている病院は、私たちの食べ物の質について非常に多くの不満を持っていました。私たちは最近、メニューを完全に変更しました。可能であれば、話をしている他の病院からサンプルレシピを入手して、食べ物の味を増してもコストがかからないことを示すことができます。あなたの最終的な目標は、患者の満足度が向上することを示すことです。これは、レシピが変更された場合に、最終的に病院の経済的収益に役立ちます。小さなものから始めるのがおそらく最善でしょう。そのような素晴らしい結果をもたらす新しいレシピを1つだけテストすることで、監督者は他のレシピを試すように動機付けられます。このプロセスにはおそらく何年もかかるでしょう。病院でポリシーや標準レシピなどを本当に変更したい場合は、準備してください。

幸運を祈ります。食べ物は病院の人々が楽しみにしている数少ないものの1つなので、病院の食べ物にも少なくともある程度の味が必要だと強く感じています...他の人が私たちと同じように感じてくれることを願っています！