ホエイパウダー、または乾燥ホエイは、焼き菓子、卵代替品、ヨーグルト、ディップ、スプレッドなど、多くの加工食品に使用されています。それは製品の栄養価を改善し、安定性とベーキング品質を向上させます。高タンパク質シェイクやパワーバーなどの健康食品には、多くの場合、かなりの量のホエイパウダーが含まれています。ホエイパウダーはタンパク質の供給源であり、炭水化物が少ないです。ホエイパウダーの貯蔵寿命は、凝集とレシチンの影響を受けます。
ホエイは、チーズ製造プロセス中にカードから分離する液体です。
ホエイの2つの主要な種類は、酸と甘いです。酸ホエーは、チーズが鉱酸または乳酸で酸性化されたときに発生します。甘いホエイは、チーズのスターターカルチャー酸性化から生じます。
ホエイパウダーは、凝集していなければ、12〜15ヶ月間腐敗することなく棚に保管できます。凝集したホエイパウダーは8〜10ヶ月間良好です。
ホエイはスプレーによって粉末になり、小さな丸い中空粒子を形成する小さな液滴を生成します。液体で再構成すると、これらの粒子は塊を形成し、ホエイパウダーが完全に溶解するのを防ぎ、激しく混合する必要があります。
凝集とは、ホエイ粒子をより多孔質にし、密度を下げるプロセスです。これにより、ホエイパウダーを液体と組み合わせると、溶解性が高まり、混合時間が短縮されます。
ホエイパウダーを凝集させた後、水、ホエイ溶液、レシチンなどのバインダーを塗布して、粒子コーティングを粘着性にします。レシチンを塗布すると、ホエイパウダーが液体に溶けやすくなります。このプロセスはレシチン凝集として知られています。
