Les lames de couteau sont généralement fabriquées en acier à haute teneur en carbone ou en acier inoxydable. Quel type fait une meilleure lame fait l'objet d'un débat en cours. Le choix du type d'acier dépend de l'endroit et de la manière dont vous utiliserez le couteau, ainsi que du niveau de performance que vous attendez.
Selon Lee Leonard, auteur de "The Complete Guide to Sharpening", tout l'acier contient du carbone, mais dans l'acier à haute teneur en carbone, le carbone peut représenter jusqu'à 1,2 % de son contenu. Les aciers à faible teneur en carbone ont une teneur en carbone aussi faible que 0,06 %.
Chad Ward écrit dans "An Edge in the Kitchen" que les couteaux de cuisine en acier à haute teneur en carbone sont plus durs, plus solides et plus faciles à affûter que leurs homologues en acier inoxydable. Bien que l'acier à haute teneur en carbone développe éventuellement une patine que certaines personnes n'aiment pas, le couteau sera toujours sans danger pour les aliments. "L'acier au carbone... fait un couteau qui peut être ajusté à des niveaux de performance étonnants", écrit Ward. "Les chefs de sushi professionnels utilisent rarement autre chose."
Les lames en acier à haute teneur en carbone présentent des inconvénients. Vous devez les laver soigneusement et les sécher soigneusement, sinon ils rouilleront et ils peuvent également affecter le goût des aliments que vous coupez avec.
L'acier inoxydable résiste à la corrosion due au contact avec l'acide et ne rouille pas. Ward dit également qu'il tient un bord plus longtemps que l'acier à haute teneur en carbone.
L'acier inoxydable n'est pas aussi dur ni aussi résistant que l'acier à haute teneur en carbone. Il est plus difficile à affûter, et quel que soit le soin avec lequel vous l'affûtez, il n'atteindra pas ce que Ward appelle le « tranchant » de l'acier à haute teneur en carbone.
Si vous voulez un couteau que vous pouvez aiguiser à un tranchant décent et que vous n'avez pas à vous soucier, un couteau en acier inoxydable fonctionnera très bien. Si vous voulez un couteau qui rase le duvet d'une pêche et coupe tout ce que vous êtes susceptible de rencontrer, une lame en acier à haute teneur en carbone vous conviendra mieux.
