JoannaTkaczuk/Shutterstock Admettez-le, avez-vous déjà vraiment réfléchi à la raison pour laquelle vous ne trouvez généralement pas d’olives fraîches dans les rayons des magasins ? En règle générale, les olives passent de la culture sur un arbre à la cueillette, puis aux pots que vous voyez au supermarché. Cela a du sens, non ? Mais pourquoi les trouve-t-on toujours dans un bocal, trempés dans une saumure salée ?
Désolé de décevoir tous les amateurs d'olives, mais selon l'American Chemical Society, le fruit frais a vraiment un goût vraiment horrible, tellement horrible que les épiceries ne le vendent pas. Le composé contenu dans le fruit qui lui donne un goût si dégoûtant et amer est l’oleuropéine. Les olives fraîches en contiennent jusqu'à 14 pour cent.
Pour rendre les olives comestibles, les transformateurs d'olives professionnels et les cuisiniers amateurs audacieux utilisent trois méthodes différentes pour éliminer l'oleuropéine. Les deux premières méthodes consistent à les tremper dans l’eau ou à les fermenter dans une saumure salée. L’inconvénient de ces méthodes est qu’elles prennent des semaines. Nous parions que vous ne connaissiez pas non plus ces secrets que seuls les fabricants de produits alimentaires connaissent.
La troisième méthode est un raccourci chimique, et elle peut amener les olives dans les rayons des supermarchés beaucoup plus rapidement après avoir été cueillies. Il s'agit de tremper les olives dans de la lessive ou de l'hydroxyde de sodium. Également connu sous le nom de NaOH, l'hydroxyde de sodium accélère la dégradation chimique entre l'oleuropéine et le sucre en composés moins amers (et plus savoureux). L'ensemble de ce processus prend environ une semaine. Après avoir été soigneusement rincées de tout produit chimique, les olives sont emballées dans de la saumure salée pour faciliter leur conservation lors de leur expédition.
Parfois, le dicton « frais, c'est toujours meilleur » n'est pas toujours vrai, et avec les olives, c'est certainement le cas.