Was ist Lab?

Was ist Lab?

Lab ist ein Enzym, in der Regel von Tieren stammen, die bei der Käseherstellung verwendet wird. Parmesan, Gorgonzola, Pecorino Romano, Camembert, Emmentaler, manchego, Gruyère, und andere handwerkliche Käsesorten werden alle traditionell mit tierischem Lab hergestellt. Vegetarisches Lab und mikrobielles Lab sind verfügbar, werden aber nicht so häufig verwendet. Wenn Sie sich vegetarisch ernähren oder tierisches Lab meiden, Es ist wichtig, die Etiketten sorgfältig zu lesen, bevor Sie den richtigen Käse für Ihren Ernährungsplan auswählen.

Lab wird aus dem gereinigten, gefroren, gesalzen, oder getrocknete vierte Mägen (abomasa) von Kälbern, Lämmer, oder Ziegen. Rinderlab wird von ausgewachsenen Kühen gewonnen, Schaf, oder Ziegen. Kälberlab wird am häufigsten verwendet. Tierisches Lab wird manchmal als "magenbasiertes Lab" bezeichnet.

Lab und Rinderlab enthalten ein aktives Enzym namens Rennin (auch Chymosin genannt). Bei einem jungen, nicht entwöhnten Tier, Dieses Enzym hilft, Milch zu gerinnen, damit sie länger im Magen verbleibt. Rennin wandelt flüssige Milch in einen halbfesten Stoff um, ähnlich wie Hüttenkäse, damit es lange genug im Magen bleibt, damit Proteine ​​richtig verdaut werden können

Außerhalb des Tieres das Enzym kann auch verwendet werden, um Milch bei der kommerziellen Käseverarbeitung zu koagulieren. Lab ist die Handelsform von Rennin und wird als klares bernsteinfarbenes bis dunkelbraunes flüssiges Präparat oder als weißes bis bräunliches Pulver oder Paste verkauft. Es wird verwendet, um Milch zu gerinnen, Quark herstellen, und Käse während des Herstellungsprozesses eindicken. Einfach gesagt, es setzt die Kuhmilch, Schafsmilch, oder Ziegenmilch zu einer halbfesten Masse.

Viele Menschen fragen sich, ob Tiere nur für Lab getötet werden. In den meisten Fällen, Tiere (meist junge Kälber) werden wegen ihres Fleisches (oft Kalbfleisch) geschlachtet und der vierte Magen, der das Rennin liefert, gilt als Nebenprodukt.

Ernährung

Da Lab ein Zusatzstoff ist, kein Essen, Das Produkt hat keinen Nährwert. Es enthält keine Kalorien, Fett, Protein, oder Kohlenhydrat und liefert keine nennenswerten Vitamine oder Mineralstoffe. Als Konservierungsmittel wird dem Lab etwas Salz zugesetzt. aber es läuft normalerweise während des Käseherstellungsprozesses ab.

Allergien und Lebensmittelsicherheit

Lab wurde von der US-amerikanischen Food and Drug Administration als GRAS oder "allgemein als sicher anerkannt" bestätigt. Lebensmittelzusatzstoffe mit dieser Bezeichnung wurden von qualifizierten Experten überprüft und haben sich unter den Bedingungen der beabsichtigten Verwendung als sicher erwiesen.

Die American Academy of Allergy, Asthma &Immunology hat postuliert, dass eine Laballergie möglich ist, wenn Verbraucher Käse essen. Zum Beispiel, wenn jemand auf Käse reagiert und Kuhmilch als Allergen eliminiert wurde, es ist möglich, dass Lab oder ein anderer Zusatzstoff schuld ist.

Eigentlich, Forschung hat tierisches Lab als potentes Allergen identifiziert, aber im Allgemeinen in Umgebungen, in denen die Exposition erheblich ist, B. in Labproduktionsanlagen. Andere Studien haben gezeigt, dass sowohl mikrobielles Lab (aus Schimmelpilzen gewonnen) als auch tierisches Lab allergische Reaktionen hervorrufen können.

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Lab und Bio-Käse

Es gab einige Bedenken, dass die Verwendung von mikrobiellem oder tierischem Lab dazu führen kann, dass ein Käser kein USDA-zertifiziertes Bio-Label auf seinem Produkt verwenden kann. Einige Foodblogger haben festgestellt, dass sehr kleine Mengen an Verarbeitungshilfsmitteln oder Konservierungsmitteln, die zur Herstellung von Lab verwendet werden, nicht biologisch sind und es daher schwieriger macht, biologischen Käse zu identifizieren. Aber das USDA sagt, dass "Lab ein Beispiel für eine nicht landwirtschaftliche Substanz ist, die in Bio-Lebensmitteln erlaubt ist."

Tierische Lab-Alternativen

Durch die 1970er Jahre, tierisches Lab war bei vielen Käseherstellern in den USA und Europa das Gerinnungsmittel der Wahl. Das Produkt war weit verbreitet und für die meisten Käser ein kostengünstiger Zusatzstoff. Aber als die Kalbfleischproduktion in den 1980er und 1990er Jahren (insbesondere in den USA) nachließ, wurden die Preise und das Angebot von Lab weniger konsistent. Dies ermutigte Käsehersteller, Lab-Alternativen zu entwickeln.

Gemüse Lab

Pflanzliches Lab oder Pflanzenlab ist eine Alternative, die an Bedeutung gewonnen hat. Pflanzliches Lab wird aus bestimmten Gemüsesorten hergestellt, die Gerinnungseigenschaften haben. Diese Pflanzen (wie Artischocken, Brennnesseln, oder Kardonendistel) enthalten kein Chymosin, aber sie haben andere Enzyme, die Milch gerinnen können.

In bestimmten Teilen der Welt wird Pflanzenlab (manchmal auch Distellab, wenn es aus Distel hergestellt wird) häufiger verwendet. Zum Beispiel, in Spanien und Portugal verwenden Käsereien es, um handwerkliche Produkte herzustellen. Jedoch, Viele Käser beklagen, dass pflanzliches Lab in seiner Fähigkeit, Käse zu verdicken, unbeständig ist. Es kann auch den Geschmack des Käses beeinflussen.

Mikrobielles Lab

Mikrobielles Lab wird aus bestimmten Schimmelpilzen hergestellt, die chymosinähnliche Enzyme enthalten. Auch wenn dieses Lab aus Schimmel besteht, es gibt keinen Schimmel im Endprodukt. Es gibt auch mikrobielles Lab, das aus Zellen hergestellt wird, die aus dem Magen eines Tieres gewonnen werden. Die Zellen werden in Hefekulturen implantiert und dann wird die Hefe genetisch modifiziert, um für die Käseherstellung nützlich zu sein.

Es ist bekannt, dass mikrobielles Lab inkonsistente Ergebnisse liefert. Es kann auch einen bitteren Geschmack verleihen und wird von vielen traditionellen Käsern nicht bevorzugt.

Hausgemachtes Lab

Manche Käser stellen auch ihr eigenes Lab zu Hause her. Es gibt Online-Ressourcen, die Anleitungen zur Herstellung von Tierlab, aber das wäre natürlich nur für diejenigen machbar, die auf einem Bauernhof mit Vieh leben. Der vierte Magen muss kurz nach der Schlachtung des Tieres entnommen werden, Also würde es nicht funktionieren, dieses Nebenprodukt von einem Metzger zu bekommen.

Es ist viel wahrscheinlicher, dass Heimwerker Lab aus Pflanzen herstellen, besonders Brennnessel. Vielleicht finden Sie Brennnessel in Ihrem örtlichen Naturkostladen. Brennnessel kann man auch selbst ernten, aber es gibt Auswirkungen auf die Sicherheit. Einige Sorten können einen Hautausschlag verursachen, wenn sie winzigen Härchen an den Stängeln und Blättern ausgesetzt sind. Es kann auch für Hunde giftig sein.

Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihr eigenes Brennnessellab herzustellen, Sie werden Brennnesselblätter mit etwas Salz kochen, lass sie einweichen, und dann die Mischung abtropfen lassen. Dieses Brennnessellab ist wahrscheinlich ein oder zwei Wochen verwendbar, wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wird. Hausgemachtes Lab funktioniert wahrscheinlich besser mit weicheren jüngeren Käsesorten und weniger mit härterem oder gereiftem Käse.

Wo man Lab findet

Einige Verbraucher suchen möglicherweise nach Lab für ihre eigene Käseherstellung, während andere Verbraucher versuchen, tierisches Lab zu identifizieren, um es zu vermeiden.

Lab in Käse finden

Beim Versuch, Lab im Käse zu finden, Sie können damit beginnen, das Produktetikett zu überprüfen, Hersteller müssen jedoch nicht offenlegen, ob sie bei der Herstellung ihres Käses tierisches Lab verwenden oder nicht. Eigentlich, wenn sie irgendeine Art von Lab verwenden, sie müssen nicht angeben, um welche Art von Lab es sich handelt. Auf einem Produktetikett steht vielleicht nur "Enzyme", aber manche enthalten "tierische Enzyme".

Wenn Sie nach tierischem Lab-freiem Käse suchen, besuchen Sie am besten einen lokalen Käsehändler. Ein Sachverständiger wird in der Lage sein, festzustellen, welche Käsesorten (normalerweise gereifter Käse) eher tierisches Lab und welche pflanzliches oder mikrobielles Lab verwenden könnten. Weichere Käsesorten verwenden seltener jede Art von Lab. Ebenfalls, vegane Käsealternativen verwenden keine Milch und benötigen kein Lab zur Gerinnung.

Käse ohne tierisches Lab

Es gibt einige Käsemarken, die damit werben, dass sie bei der Herstellung ihres Käses kein tierisches Lab verwenden. Wenn Sie keinen Zugang zu einem Käsehändler haben, Sie können auch online Detektivarbeit leisten, um herauszufinden, welche Unternehmen Tierlab verwenden und welche nicht. Dies sind nur einige der Unternehmen, die Informationen über die Art des von ihnen verwendeten Labs bereitstellen.

• Tillamook . Dieses Unternehmen verwendet seit langem ein vegetarisch-freundliches Lab bei der Herstellung vieler seiner Produkte. Das Lab ist auch koscher und Halal zertifiziert. Jedoch, Sie verwendeten traditionell tierisches Lab für einige ihrer gereiften Käsesorten. Vor kurzem wechselten sie zu einem fermentativ hergestellten, vegetarisch-freundliches Lab. Aber ein Teil des älteren Käses ist noch im Umlauf. Wenn Sie tierischen Lab-freien Tillamook-Käse wünschen, Suchen Sie auf dem Etikett nach "Enthält kein tierisches Lab".
• Bio-Tal. Diese Firma stellt Käsesticks her, geschnittener Käse, und Blockkäse, der in Geschäften im ganzen Land zu finden ist. Organic Valley verwendet pflanzliche, mikrobielle Enzyme bei der Herstellung der meisten ihrer Käsesorten. Jedoch, ein tierisches Enzym wird in ihrem Blauschimmelkäse verwendet.
• Zypern-Hain. Dieses in Kalifornien ansässige Unternehmen gibt auf seiner Website deutlich an, dass es bei der Käseherstellung nur mikrobielles (vegetarisches) Lab verwendet. Cyprus Grove-Käse sind in Supermärkten im ganzen Land zu finden und umfassen weich gereiften Ziegenkäse von Humboldt Fog, gereifter Käse, und andere Frischkäsesorten.
• Cabot Molkerei. Laut der Website des Unternehmens , Cabot verwendet ein mikrobielles Enzym, um alle seine Käsesorten herzustellen, mit Ausnahme der amerikanischen Käsescheiben und des zerkleinerten mexikanischen Mischkäses. Cabot ist weithin bekannt für seinen Cheddar-Käse, aber sie machen auch andere Sorten.
• Point Reyes Farmstead-Käse. Dieses von Frauen geführte Unternehmen stellt einen bekannten Blauschimmelkäse und mehrere andere Tafelkäse her. Suchen Sie auf ihrer Website nach Produktionsinformationen zu verschiedenen Sorten. Sie sehen Informationen über die Art des Labs, das in jedem verwendet wird.

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Lab für die Käseherstellung finden

Viele Online-Händler verkaufen Tiere, Pflanze, Anlage, und Distellab. Koschere und Halal-Lab-Sorten sind ebenfalls erhältlich. Käserei-Zulieferunternehmen können auch Fragen zum besten Produkt für Ihre Käseherstellungsbedürfnisse beantworten. Viele Käser finden, dass flüssiges und pastöses Lab am einfachsten zu verarbeiten sind, da sie leichter zu messen sind. Experten empfehlen auch, Lab vor der Verwendung zu testen und zu verdünnen.

Lab sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Verschiedene Labsorten haben unterschiedliche Mindesthaltbarkeitsdaten. Lab wird nicht schlecht, verliert aber mit der Zeit an Wirksamkeit.

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