Knivblad är vanligtvis gjorda av antingen högkolhaltigt eller rostfritt stål. Vilken typ som gör ett bättre blad är föremål för pågående debatt. Att välja vilken typ av stål beror på var och hur du ska använda kniven, samt vilken prestandanivå du förväntar dig.
Enligt Lee Leonard, författare till "The Complete Guide to Sharpening", innehåller allt stål kol, men i stål med hög kolhalt kan kol stå för så mycket som 1,2 procent av dess innehåll. Lågkolhaltiga stål har så lite som 0,06 procent kolhalt.
Chad Ward skriver i "An Edge in the Kitchen" att köksknivar av kolstål är hårdare, starkare och lättare att slipa än sina motsvarigheter i rostfritt stål. Även om stål med hög kolhalt så småningom utvecklar en patina som vissa människor ogillar, kommer kniven fortfarande att vara livsmedelssäker. "Kolstål ... ger en kniv som kan justeras till häpnadsväckande prestationsnivåer", skriver Ward. "Professionella sushikockar använder sällan något annat."
Blad med högt kolstål har nackdelar. Du måste tvätta dem noggrant och torka dem noggrant, annars rostar de, och de kan också påverka smaken på maten du skär med dem.
Rostfritt stål motstår korrosion från kontakt med syra, och det rostar inte. Ward säger också att den håller en kant längre än stål med hög kolhalt.
Rostfritt stål är inte lika hårt eller starkt som stål med hög kolhalt. Det är svårare att slipa, och hur noggrant du än skärper det, kommer det inte att uppnå vad Ward kallar den "skrikkant" som stål med hög kolhalt kommer att göra.
Om du vill ha en kniv som du kan slipa till en hygglig skäregg och du inte behöver krångla till så fungerar en rostfri kniv alldeles utmärkt. Om du vill ha en kniv som kommer att raka bort ludd från en persika och skära igenom allt du kan tänkas stöta på, kommer ett blad med högt kolstål att passa dig bättre.
