Att göra bakad cheesecake är mycket mer utmanande än att förbereda den icke-bakade typen. Ugnstemperaturerna måste vara korrekta och gräddnings- och vilotiderna väl kontrollerade. En annan nyckel till en oklanderlig cheesecake är att placera bakformen i ett vattenbad, ett steg som gör bakprocessen skonsam och avsevärt minskar chansen att cheesecaken spricker, stelnar eller blir mörk.
Bakad mat som vaniljsås, suffléer och cheesecakes som innehåller höga koncentrationer av mejeriprodukter och ägg tenderar att stelna om de tillagas för snabbt. Att placera bakformen eller formen i en kastrull med vatten i ugnen isolerar pannan från direkt värme på sidorna. Vattenbadstemperaturen överstiger aldrig 212 grader F, kokpunkten, eftersom vattnet avdunstar och förvandlas till ånga i en öppen panna, oavsett ugnstemperatur. Även om det håller en konstant och relativt låg temperatur på alla sidor av pannan, låter vattenbadet maten tillagas jämnt, bibehåller sin silkeslena konsistens och säkerställer att mitten blir färdig utan att sidorna överkokas.
Välj en badpanna som är tillräckligt stor för att lämna 2 till 3 tum mellan kanten på cheesecakepannan och den yttre kanten och minst lika lång som din cheesecakepanna. Till exempel, om din cheesecake-panna är 9 tum i diameter och 4 tum hög, bör badpannan vara 11 till 12 tum i diameter och minst 4 tum hög. Du behöver tillräckligt med utrymme i pannan för att vattnet ska cirkulera och för att enkelt tillsätta mer vatten om det behövs utan att stänka något på cheesecaken.
Ställ in ugnsgallret till mittläget och förvärm ugnen till önskad temperatur. När ugnen är varm drar du ut gallret och ställer vattenbadspannan på mitten. Placera den fyllda cheesecakeformen i mitten av badformen. Om du använder en springform, linda in den yttre botten och sidorna med kraftig folie för att förhindra att vatten tränger in i cheesecaken. Det är svårt att förhindra läckage, så många kockar väljer att använda en vanlig panna för vattenbadsbakning. Häll försiktigt mycket varmt kranvatten eller kokande vatten i den nedersta pannan tills det kommer lite över halvvägs upp på sidorna av cheesecakespannan. Skjut försiktigt tillbaka gallret i ugnen och stäng luckan.
Kontrollera vattenbadet med jämna mellanrum och fyll på med mer varmt vatten om det sjunker under 2 tum, men lämna cheesecaken så ostörd som möjligt medan den gräddas. När den har kokat under den föreskrivna tiden, ta genast bort den från vattenbadet för att förhindra överkokning. Det kommer att se dåligt tillagat ut men fortsätter att tillagas när det svalnar, så koka det inte längre än vad som rekommenderas. Låt den svalna oavbrutet och helt på ett galler och täck sedan över och kyl den i minst 4 timmar eller över natten innan servering.
