Olika styckningsdelar av nötkött har olika texturer, smak och grader av mörhet när de tillagas. I snabbköpet kan en bottenrundstek betecknas som gumsstek, eftersom den kommer från kons gumpen. Grytstek är en typ av gryta, men du kan hitta en köttbit i köttdisken märkt grytstek. Detta kan vara en chuckstek, ett snitt från kons skuldra.
Att förstå skillnaderna mellan de olika köttstyckena gör dig till en mer informerad konsument och en bättre kock. Även om en skiva av högrev kan betraktas som en av de mer möra och godare snitten, skulle det inte bli en särskilt bra gryta. Chuckstek, skurna från axeln, och bottenrundor, skurna från botten av den bakre delen av kon, är tuffare köttbitar, så de tål den långa bräsningstiden som krävs för att göra en tålig grytstek. För att öka förvirringen kan en bottenrunda användas för en grytstek, men kan också tillagas som en gumsstek. En chuckstek kan inte tillagas som stek, men fungerar bra till grytstek.
Stormarknader kan märka axelsnitt eller chuckar som stekar eftersom i folkmun kallas många av dessa styckningar som stekar. Dessa snitt kan inkludera 7-bens chuckstek, skulderchuckstek eller bladstek. Alla snitt som är mer seniga och feta kan användas till grytstek; ingen specifik styckning kallas för en gryta.
Bottenrundstek är något mörare och mindre fet än chuckstek eller axelstek. Snittet är den nedre delen bortskuren från den övre rundan; ett tunt membran delar de två. Den översta rundan är ibland märkt London broil och är en mör skärning som fungerar bra för stekning, som namnet antyder. Den nedersta rundan är segare och har mer fett, men kan även tillagas som stek.
De tuffare köttbitarna ger en bättre grytstek eftersom de tål bräsering, en process som gör det tuffare snittet mörare och ger köttet smak. Bräsering är processen att först steka en bit nötkött och sedan tillaga den i vätska i en täckt gryta under en längre tid. Att steka är att snabbt bryna utsidan av köttet i en panna på hög värme. Placera det stekta köttet i antingen en holländsk ugn eller gryta och tillsätt tillräckligt med vätska, antingen vatten eller buljong, så att köttet är cirka 1/3 till 1/2 nedsänkt i vätskan. Tillsätt grönsaker och låt köttet och grönsakerna koka igenom. Du kan tillaga grytstek på spisen, i ugnen eller i en långsam spis.
