Wanneer u een hele ossenhaas bij een kruidenier koopt, is de kans groot dat deze ook de kettingspier aan de lende bevat. De ketting, een met vet bedekte vleesspier, wordt gebruikt in runderbouillon of soms op de lendenen gelaten en in plakjes gesneden als onderdeel van ossenhaas of filet mignon steaks. Het is een veel taaier stuk vlees dan de lendenen zelf.
Houd de ossenhaas boven de gootsteen en open de verpakking. De meeste hele runderhaasjes worden vacuüm verpakt, maar na opening kunnen er sappen en bloed vloeien.
Spoel de hele ossenhaas onder koud stromend water. Leg de ossenhaas op je snijplank en dep droog met keukenpapier.
Snijd met een scherp mes al het zichtbare vet van de ossenhaas.
Steek uw vingers tussen de ketting en de lende en trek de ketting weg van de ossenhaas. De ketting is gemakkelijk te herkennen, omdat het een afzonderlijke spier is. Gebruik het mes om gebieden weg te snijden die moeilijk te trekken zijn.
Steek de punt van je mes onder de silverskin - het membraan dat de ossenhaas bedekt onder waar de ketting was - en snijd de silverskin weg van de lendenen. De ossenhaas is nu klaar om naar wens te snijden of te koken.
Snijd het vet weg van de ketting en zorg ervoor dat u niet te ver in het vlees snijdt. Zodra het vet is verwijderd, snijdt of snijdt u het kettingvlees in blokjes voor gebruik in stoofschotels, roerbakken of andere gerechten waarvoor rundvlees nodig is.
