Comment couper un haut de surlonge

Avant de couper un haut de surlonge en steaks, le coupeur de viande divise d'abord le bout en trois parties, le chapeau, le centre et le muscle. Les coupeurs de viande qualifiés coupent les steaks contre le grain, ce qui n'est pas possible lors de la coupe de steaks à partir d'un bout de surlonge entier. En effet, le grain du centre et du capuchon va dans des directions différentes. Un autre facteur est le muscle, dont la viande convient à certaines recettes demandant de petits morceaux, mais pas comme des steaks.

• Coupez l'extérieur de la crosse en rasant tout excès de graisse et de tissu épais à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Passez la lame du couteau presque parallèlement à l'extérieur de la crosse tout en enlevant l'excès de graisse et de tissu.

• Séparez la section du capuchon du centre et de la partie musculaire de la crosse en suivant la couture naturelle de la viande. Coupez tout tissu conjonctif pour séparer les morceaux.

• Localisez la section musculaire encore attachée à la partie centrale. Coupez le muscle du centre. Il s'agit d'une section graisseuse et musculaire, visible d'un côté de cette coupe. Mettez cette section musculaire de côté. Plus tard, coupez la viande du muscle pour l'utiliser dans des recettes demandant de petits morceaux de bœuf.

• Coupez l'extérieur de la section du capuchon, en enlevant tout excès de graisse ou de tissu lourd exposé après avoir séparé la pièce de la plus grande section centrale.

• Coupez le chapeau en steaks, en faisant chaque morceau d'environ 3/4 à 1 pouce de large, et en coupant contre le grain de la viande.

• Coupez l'extérieur de la section centrale, en enlevant tout excès de graisse ou de tissu lourd exposé après avoir séparé la pièce des sections plus petites de la coiffe et des muscles.

• Coupez la section centrale en deux, en coupant dans le sens du grain.

• Couper chaque moitié en steaks, en coupant contre le grain, en donnant à chaque steak une épaisseur d'environ 3/4 à 1 pouce.