Čo je to Rennet?

Čo je to Rennet?

Syridlo je enzým, zvyčajne pochádza zo zvierat, ktorý sa používa pri procese výroby syra. Parmezán, gorgonzola, pecorino romano, Hermelín, Ementál, manchego, Gruyère, a ďalšie remeselné odrody syrov sa tradične vyrábajú zo zvieracieho syridla. Vegetariánske syridlo a mikrobiálne syridlo sú k dispozícii, ale nie sú tak často používané. Ak dodržiavate vegetariánsku diétu alebo sa vyhýbate syreniu zvierat, Je dôležité, aby ste si pred výberom správneho syra pre svoj stravovací plán pozorne prečítali etikety.

Syridlo pochádza z vyčisteného, mrazené, solené, alebo sušené štvrté žalúdky (abomasa) teliat, jahňatá, alebo kozy. Hovädzie syridlo pochádza z dospelých kráv, ovečka, alebo kozy.Najrozšírenejšie je teľacie syridlo. Živočíšne syridlo sa niekedy nazýva „syridlo založené na žalúdku“.

Syridlo a hovädzie syridlo obsahujú aktívny enzým nazývaný renín (tiež nazývaný chymozín). U mladého neodstaveného zvieraťa tento enzým pomáha zrážať mlieko, takže zostáva v žalúdku dlhšie. Rennin premieňa tekuté mlieko na polotuhé mäso podobné tvarohu, aby zostal v žalúdku dostatočne dlho na to, aby sa bielkoviny správne strávili.

Mimo zviera, enzým možno tiež použiť na zrážanie mlieka pri komerčnom spracovaní syra. Syridlo je komerčná forma renínu a predáva sa ako číry jantárový až tmavohnedý tekutý prípravok alebo biely až hnedý prášok alebo pasta. Používa sa na zrážanie mlieka, vytvárať tvaroh, a počas výrobného procesu zahustiť syr. Jednoducho povedané, nastavuje kravské mlieko, ovčie mlieko, alebo kozie mlieko na polotuhú hmotu.

Mnoho ľudí zaujíma, či sú zvieratá zabíjané len pre syridlo. Väčšinou, zvieratá (zvyčajne mladé teľatá) sa zabíjajú na mäso (často teľacie) a štvrtý žalúdok, ktorý dodáva renín, sa považuje za vedľajší produkt.

Výživa

Pretože syridlo je aditívum, nie jedlo, výrobok nemá žiadnu výživovú hodnotu. Neobsahuje žiadne kalórie, tučný, bielkoviny, alebo uhľohydrátov a nedodáva žiadne významné vitamíny alebo minerály. Do syridla sa ako konzervačné činidlo pridáva soľ. ale počas procesu výroby syra zvyčajne vytečie.

Alergie a bezpečnosť potravín

Spoločnosť Rennet bola potvrdená americkým úradom pre kontrolu potravín a liečiv ako GRAS alebo „všeobecne uznávaná ako bezpečná.“ Potravinárske prídavné látky s týmto označením boli preskúmané kvalifikovanými odborníkmi a bolo primerane preukázané, že sú bezpečné za podmienok určeného použitia.

Americká akadémia alergie, Astma a imunológia predpokladali, že alergia na syridlo je možná, keď spotrebitelia jedia syr. Napríklad, ak má niekto reakciu na syr a kravské mlieko bolo vylúčené ako alergén, je možné, že na vine je syridlo alebo iná prísada.

V skutočnosti, výskum identifikoval syridlo pre zvieratá ako silný alergén, ale spravidla v prostrediach, kde je expozícia značná, iné štúdie naznačujú, že mikrobiálne syridlo (pochádzajúce z plesní) aj živočíšne syridlo môžu vyvolať alergické reakcie.

18 prekvapivých potravín, ktoré môžu obsahovať mlieko

Syridlo a organický syr

Existujú určité obavy, že používanie mikrobiálneho alebo živočíšneho syridla môže znamenať, že výrobca syra nemôže na svojom výrobku používať ekologické označenie certifikované USDA. Niektorí foodblogeri poznamenali, že veľmi malé množstvá pomocných technologických látok alebo konzervačných látok používaných na výrobu syridla nie sú ekologické, a preto sťažuje identifikáciu ekologického syra. USDA však hovorí, že „syridlo je príkladom nepoľnohospodárskej látky, ktorá je povolená v ekologických potravinárskych výrobkoch“.

Alternatívy zvieracieho syridla

Do sedemdesiatych rokov minulého storočia, zvieracie syridlo bolo koagulantom voľby medzi mnohými výrobcami syrov v USA a Európe. Výrobok bol široko dostupný a pre väčšinu výrobcov syrov bol cenovo výhodnou prísadou. Ako sa ale výroba teľacieho mäsa v 80. a 90. rokoch 20. storočia (najmä v USA) začala znižovať (najmä v USA), ceny a zásoby syridla sa stali menej konzistentnými. To podnietilo výrobcov syra k tomu, aby prišli s alternatívami syridla.

Rastlinné syridlo

Rastlinné syridlo alebo rastlinné syridlo je jednou z alternatív, ktoré získali určitú trakciu, Rastlinné syridlo je vyrobené z určitej zeleniny, ktorá má koagulačné vlastnosti. Tieto rastliny (ako napríklad artičoky, žihľava, alebo bodliak bodliak) neobsahujú chymozín, ale majú iné enzýmy, ktoré môžu zrážať mlieko.

Existujú určité časti sveta, kde je používanie rastlinného syridla (niekedy nazývané aj bodliakové syridlo, keď sa vyrába z bodliaka) bežnejšie. Napríklad, v Španielsku a Portugalsku ho výrobcovia syra používajú na výrobu remeselných výrobkov. Avšak, mnoho výrobcov syra sa sťažuje, že rastlinné syridlo je v nesúlade v jeho schopnosti zahusťovať syr. Môže to tiež ovplyvniť chuť syra.

Mikrobiálna syridlo

Mikrobiálne syridlo je vyrobené zo špecifických foriem, ktoré obsahujú enzýmy podobné chymozínu. Aj napriek tomu je syridlo vyrobené z plesní, v konečnom výrobku nie je žiadna forma. Existujú aj mikrobiálne syridlá, ktoré sú vyrobené z buniek extrahovaných zo zvieracieho žalúdka. Bunky sa implantujú do kvasinkových kultúr a potom sa kvasinky geneticky modifikujú, aby boli vhodné na výrobu syrov.

O mikrobiálnom syridle je známe, že prináša nekonzistentné výsledky. Môže tiež dodať horkú chuť a nie je uprednostňovaný mnohými tradičnými výrobcami syrov.

Domáce syridlo

Niektorí ľudia, ktorí vyrábajú syr, si vyrábajú aj vlastné syridlo doma. Existujú online zdroje, ktoré poskytujú návod na výrobu zvieracieho syridla, ale to by bolo evidentne možné len pre tých, ktorí žijú na farme s dobytkom. Štvrtý žalúdok sa musí extrahovať krátko po zabití zvieraťa, takže ani získanie tohto vedľajšieho produktu od mäsiara nebude fungovať.

Je oveľa pravdepodobnejšie, že by domáci remeselníci vyrábali syridlo z rastlín, obzvlášť žihľava. Žihľavu možno nájdete vo svojom miestnom obchode s prírodnými potravinami. Žihľavu môžete zbierať aj sami, ale existujú bezpečnostné dôsledky. Niektoré odrody môžu spôsobiť kožnú vyrážku z vystavenia drobným chĺpkom na stonkách a listoch. Tiež môže byť toxický pre psy.

Ak sa rozhodnete vyrobiť si vlastné žihľavové syridlo, listy žihľavy uvaríte s malým množstvom soli, nech namočia, a potom zmes scedíme. Táto syridlo zo žihľavy bude pravdepodobne použiteľná týždeň alebo dva, keď sa skladuje v chladničke. Domáca syridla bude pravdepodobne lepšie fungovať s mäkšími mladšími syrmi a menej s tvrdšími alebo vyzretými syrmi.

Kde nájsť syridlo

Niektorí spotrebitelia môžu hľadať syridlo na použitie vo vlastnej výrobe syrov, zatiaľ čo iní spotrebitelia sa môžu snažiť identifikovať zvieracie syridlo, aby sa tomu vyhli.

Nájdenie syridla v syre

Keď sa pokúšate nájsť syridlo v syre, môžete začať kontrolou štítku výrobku, ale výrobcovia nie sú povinní zverejňovať, či pri výrobe svojho syra používajú alebo nepoužívajú zvieracie syridlo. V skutočnosti, ak používajú akýkoľvek druh syridla, nemusia zverejňovať, o aký druh syridla ide. Na štítku výrobku môže byť uvedené „enzýmy“, niektoré však môžu obsahovať aj „živočíšne enzýmy“.

Najlepšou možnosťou pri hľadaní syra bez syridla je návšteva miestneho predajcu syra. Odborník bude schopný identifikovať, ktoré syry (zvyčajne syry vo veku) s väčšou pravdepodobnosťou používajú zvieracie syridlo a ktoré rastlinné alebo mikrobiálne syridlo. Mäkšie syry menej často používajú akýkoľvek druh syridla. Tiež, alternatívy vegánskeho syra nepoužívajú mlieko a na zrážanie nevyžadujú syridlo.

Syr bez syridla

Existuje niekoľko značiek syra, ktoré propagujú, že pri výrobe syra nepoužívajú syridlo. Ak nemáte prístup k predajcovi syra, Môžete si tiež urobiť online detektívnu prácu a zistiť, ktoré spoločnosti používajú zvieracie syridlo a ktoré nie. To sú len niektoré zo spoločností, ktoré poskytujú informácie o type syridla, ktoré používajú.

• Tillamook . Táto spoločnosť dlhodobo používa pri výrobe mnohých svojich výrobkov syridlo vhodné pre vegetariánov. Syridlo je tiež kóšer a certifikácia Halal. Avšak, na niektoré vyzreté syry tradične používali syridlo. Nedávno prešli na fermentáciu vyrobenú syridlo vhodné pre vegetariánov. Niektoré staršie syry sú však stále v obehu. Ak chcete syr Tillamook bez syridla, vyhľadajte na štítku „neobsahuje žiadne živočíšne syridlo“.
• Organické údolie. Táto spoločnosť vyrába syrové tyčinky, nakrájaný syr, a blokový syr nájdený v obchodoch po celej krajine. Organic Valley používa rastlinné, mikrobiálne enzýmy pri výrobe väčšiny ich syrov. Avšak, v ich modrom syre sa používa enzým živočíšneho pôvodu.
• Cyprus Grove. Táto kalifornská spoločnosť na svojom webe jasne uvádza, že pri procese výroby syra používa iba mikrobiálne (vegetariánske) syridlo. Syry Cyprus Grove sa nachádzajú v supermarketoch po celej krajine a patria medzi ne mäkké zrejúce kozie syry Humboldt Fog, vyzreté syry, a ďalšie druhy čerstvého syra.
• Cabot Creamery. Podľa webovej stránky spoločnosti , Cabot používa na výrobu všetkých svojich syrov enzým na mikrobiálnej báze, s výnimkou plátkov amerického syra a strúhaného mexického zmiešaného syra. Cabot je známy svojim syrom čedar, ale vyrábajú aj iné odrody.
• Syr Point Reyes Farmstead. Táto ženská spoločnosť vyrába známy niva a niekoľko ďalších stolových syrov. Na ich webových stránkach nájdete informácie o produkcii rôznych odrôd. V každom z nich uvidíte informácie o type syridla.

Čo je to vegetariánska strava?

Nájdenie syridla na výrobu syra

Mnoho online predajcov predáva zvieratá, rastlina, a bodliakové syridlo. K dispozícii sú aj odrody kosher a halal syridla. Spoločnosti dodávajúce syry môžu tiež odpovedať na otázky o najlepšom produkte pre vaše potreby výroby syra. Mnoho výrobcov syra zistilo, že s tekutými a pastovými syridlami sa pracuje najľahšie, pretože sa ľahšie merajú. Odborníci tiež odporúčajú, aby ste syridlo pred použitím otestovali a zriedili.

Syridlo by malo byť uchovávané v chladničke. Rôzne druhy syridla majú rôzne dátumy „najlepšie do“. Syridlo nie je zlé, ale časom stratí potenciu.

Výskum ukazuje paradox v plnotučných mliečnych diétach