i。個人衛生：
* 手洗い：
* 周波数： 石鹸と温水で徹底的に手を洗ってください：
*作業を開始する前に
*トイレを使用した後
*生肉、鶏肉、または魚介類を扱った後
*髪、顔、または体に触れた後
*食べたり、飲んだり、喫煙したりした後
*ゴミを処理したり、化学物質を洗浄したりした後
*咳やくしゃみの後
*手を汚染する可能性のある活動の後。
* 手順：
*温かい流水で濡れた手。
*石鹸を塗ります。
*少なくとも20秒間、手を激しくこすり合わせます（「ハッピーバースデー」を2回歌います）。 指、爪の下、手の後ろを含むすべての表面が覆われていることを確認してください。
*温かい流水の下で徹底的にすすぎます。
*きれいな、使い捨てのペーパータオルまたはエアドライヤーで手を乾かします。
*ペーパータオルを使用して蛇口をオフにし、該当する場合はドアを開けます。
* 重要性： これは、キッチンの個人衛生の最も重要な側面です。 病気を引き起こす可能性のある病原体を除去します。
* 個人的な清潔さ：
* 入浴/シャワー： 個人的な清潔さを維持するために毎日入浴またはシャワーを浴びます。
* きれいな服： 毎日きれいな作業服を着てください。特に生の肉やその他の潜在的な汚染物質を扱った後、エプロンは頻繁に交換する必要があります。
* 髪の抑制： ヘアネット、帽子、またはその他の効果的な髪の抑制を着用して、髪が食べ物を汚染しないようにします。 顔の毛（ひげ、口ひげ）も覆う必要があります。
* 爪： 爪を短く、清潔で、洗練されていないようにしてください。 人工の爪と爪の延長は、一般に、それらを清潔に保つことが難しく、それらが食物に侵入するリスクがあるため、一般的に禁止されているか、プロのキッチンでは非常に落胆しています。
* ジュエリー： キッチンで着用するジュエリーを最小限に抑えます。リング（普通の結婚指輪を除く）、ブレスレット、ネックレス、ぶら下がっているイヤリングは、細菌を抱き、潜在的に食べ物に陥ることがあります。 通常、医療警告ブレスレットは許容されます。
* 健康：
* 病気の報告： 特にそれが含まれる場合、病気を監督者に報告します。
* 下痢
*嘔吐
* 熱
*喉の痛みで喉の痛み
*感染した切断または傷（特に手と手首）
*黄und（皮膚と目の黄色）。
* 制限： これらの症状を経験している従業員は、病気のspread延を防ぐために、食物の取り扱いや台所で働くことから制限される場合があります。彼らは職場に戻るために医師のクリアランスを必要とするかもしれません。
* 切り傷と傷： 防水包帯と手袋で手または腕に切り傷や傷を覆います。
* 個人習慣：
* 食品の準備エリアでの喫煙、食事、飲酒なし： これらの活動は、食品や食品接触面を汚染する可能性があります。指定されたブレークエリアを提供する必要があります。
* 顔、髪、または体に触れないでください： これにより、細菌と汚染物質があなたの手に移動できます。
* 調理器具： トング、スプーン、またはその他の調理器具を使用して、可能な限り食品を扱い、直接手の接触を最小限に抑えます。
* テイスティングフード： 食べ物を味わう場合は、毎回きれいなスプーンを使用して、バッチの汚染を避けてください。鍋や鍋から直接食べ物を味わわないでください。
* 適切な廃棄物処理： 指定された容器で廃棄物を適切に処分します。
ii。食品処理慣行：
* 温度制御：
* 熱い食べ物を熱くしてください： 135°F（57°C）以上で熱い食品を保持します。
* 冷たい食べ物を冷やしてください： 冷たい食品を41°F（5°C）以下に保持します。
* 「危険ゾーン」： 「危険ゾーン」（41°F〜135°F）に食品を4時間以上保持しないでください。病原体はこの温度範囲内で急速に成長します。
* 温度計： キャリブレーションされた温度計を使用して、定期的に食物温度を確認してください。
* 適切に冷却食品： 氷浴、浅いフライパン、ブラストチラーなどの方法を使用して、すぐに涼しい熱い食品（2時間以内に70°Fから70°F以内、6時間以内に41°F）を使用します。
* 食品の再加熱： 2時間以内に、調理済み食品を165°F（74°C）の内温度に再加熱します。
* 相互汚染の防止：
* 生および調理済みの食品を別々に： 滴を防ぐために、冷蔵庫で調理済みまたはすぐに食べられる食品の下に生肉、鶏肉、魚介類を保管してください。
* 個別のカッティングボードと調理器具を使用してください： 生の食品と調理済みの食品に個別のカッティングボードと調理器具を指定します。同じまな板を使用している場合は、用途の間に徹底的に洗浄、すすぎ、消毒します。 色分けされたカッティングボードが役立ちます。
* 食品接触面：を洗浄および消毒します すべての食品接触面（カウンタートップ、カッティングボード、調理器具、機器）を洗浄、すすぎ、および消毒するたびに、使用後、および異なる食品に切り替える前に。
* 素手で食べられる食べ物に触れないでください： 手袋、トング、またはデリ紙を使用して、サラダ、サンドイッチ、スライスした肉などのすぐに食べられる食品を扱います。
* 適切な食品貯蔵： 日付と内容のラベルの付いた屋根付き容器に食品を保管してください。 FIFO（最初の、最初のアウト）の原則に従ってください。
* 食品準備：
* 安全に食べ物を解凍： 冷蔵庫、冷たい流水の下、または電子レンジで冷凍食品を解凍します（すぐに調理する場合）。室温で食べ物を解凍しないでください。
* 洗浄農産物： すべての果物と野菜を流水の下で徹底的に洗い流して、汚れ、破片、農薬を取り除きます。 農産物洗浄の使用を検討してください。
* 安全な内部温度までの料理： 有害な細菌を殺すために、推奨される安全な内温度まですべての食品を調理します。キャリブレーションされた温度計を使用して、温度を検証します。 （例：鶏肉：165°F、牛ひき肉：160°F、ステーキ：希望のdon性に基づいて変化、シーフード：タイプによって異なりますが、一般的に145°F）
* 害虫駆除：
* キッチンをきれいに保つ： すぐにこぼれを掃除し、害虫を引き付けることができるフードの破片がなくなっているキッチンを保ちます。
* 適切な廃棄物管理： ごみ缶を定期的に空にして、それらを覆います。
* シールクラックと開口部： 害虫が入るのを防ぐために、壁、床、または天井の亀裂や開口部を密封します。
* 害虫駆除の専門家との作業： 認可された害虫駆除会社に従事して、予防的な害虫駆除プログラムを実施します。
iii。清掃と衛生：
* 食器洗い：
* 適切な食器洗い手順： 3コンパートメントシンクシステム（洗浄、すすぎ、消毒）に従うか、市販の食器洗い機を使用します。
* 水温と消毒剤濃度： 地元の健康規制に従って、適切な水温と消毒剤濃度を維持します。
* 空気乾燥： 消毒後、皿や調理器具を完全に乾燥させるようにします。
* クリーニングスケジュール：
* 定期的なクリーニング： 床、壁、天井、機器、保管エリアなど、キッチンのすべてのエリアの清掃スケジュールを確立します。
* ディープクリーニング： 定期的なディープクリーニングを実施して、到達しにくいエリアを徹底的に清掃し、消毒します。
* 化学処理：
* 適切な標識： すべてのクリーニング化学物質に明確にラベルを付けます。
* 安全な保管： 食品の準備や貯蔵エリアから離れた安全な場所に掃除化学物質を保管してください。
* メーカーの指示に従ってください： メーカーの指示に従って、化学物質の洗浄を使用してください。
* 材料安全データシート（MSDS）： キッチンで使用されるすべての化学物質でMSDSシートを容易に利用できます。
iv。キッチンスタッフの追加属性：
衛生を超えて、特定の属性は成功して安全なキッチン環境に貢献します。
* 細部への注意： レシピを正確にフォローし、清潔さを維持し、潜在的な食品安全上の危険を特定するために不可欠です。
* 時間管理： 特に忙しい時期に、食料を効率的に準備し、締め切りに間に合うことが重要です。
* チームワーク： キッチンは共同環境です。 効果的なコミュニケーションと協力が不可欠です。
* コミュニケーションスキル： 指示の提供と受け取り、問題の報告、およびタスクの調整には、明確で簡潔なコミュニケーションが必要です。
* ストレス管理： キッチンは高圧環境になる可能性があります。 落ち着いて圧力の下で集中する能力は重要です。
* 問題解決スキル： キッチンでは予期せぬ課題が頻繁に発生します。 問題を迅速かつ効果的に解決する能力が不可欠です。
* 物理的なスタミナ： キッチンの仕事は、多くの場合、長期間立って、重い物を持ち上げ、暑い状態で働くことが含まれます。
* 緊急感： 特にピーク時に迅速かつ効率的に作業する能力は不可欠です。
* 責任： タスクの所有権を取得し、それらが正しく完了するようにします。
* 食べ物に対する尊敬： 成分の価値を評価し、無駄を最小限に抑えます。
* 学習意欲： 料理の分野は絶えず進化しています。 新しいテクニックを学び、変化する傾向に適応する意欲が非常に重要です。
* 前向きな姿勢： 前向きな姿勢は、より快適で生産的な職場環境に貢献する可能性があります。
要約： 厳格な衛生基準を維持し、適切な属性を所有することは、キッチンスタッフが食品の安全性を確保し、食品媒介性の病気を防ぎ、積極的で効率的な職場環境に貢献するために重要です。これらの原則の定期的なトレーニングと継続的な強化が不可欠です。常に地元の健康規制とガイドラインを遵守することを忘れないでください。