JoannaTkaczuk/Shutterstock Geben Sie es zu, haben Sie jemals wirklich darüber nachgedacht, warum Sie normalerweise keine frischen Oliven in den Regalen der Geschäfte finden? Typischerweise werden Oliven vom Baum angebaut, gepflückt und dann in die Gläser geliefert, die man im Supermarkt sieht. Das macht doch Sinn, oder? Aber warum findet man sie immer in einem Glas, eingeweicht in Salzlake?
Es tut mir leid, alle Olivenliebhaber da draußen zu enttäuschen, aber laut der American Chemical Society schmecken die frischen Früchte tatsächlich echt schrecklich – so schrecklich, dass Lebensmittelgeschäfte es nicht verkaufen. Die Verbindung in der Frucht, die dafür sorgt, dass sie so ekelhaft und bitter schmeckt, ist Oleuropein. Frische Oliven enthalten bis zu 14 Prozent davon.
Um Oliven essbar zu machen, verwenden professionelle Olivenverarbeiter und mutige Hobbyköche drei verschiedene Methoden, um das Oleuropein zu entfernen. Die ersten beiden Methoden bestehen darin, sie in Wasser einzuweichen oder in einer Salzlake zu fermentieren. Der Nachteil dieser Methoden ist, dass sie Wochen dauern. Wir wetten, dass Sie diese Geheimnisse, die nur Lebensmittelhersteller kennen, auch nicht kannten.
Die dritte Methode ist eine chemische Abkürzung, mit der Oliven nach der Ernte viel schneller in die Supermarktregale gelangen. Dabei werden die Oliven in Lauge oder Natriumhydroxid eingeweicht. Natriumhydroxid, auch als NaOH bekannt, beschleunigt den chemischen Abbau von Oleuropein und Zucker zu weniger bitteren (und schmackhafteren) Verbindungen. Dieser gesamte Vorgang dauert etwa eine Woche. Nachdem die Oliven gründlich von jeglichen Chemikalien abgespült wurden, werden sie in Salzlake verpackt, um sie beim Versand haltbarer zu machen.
Manchmal stimmt das Sprichwort „Frisch ist immer besser“ nicht immer, und bei Oliven ist das definitiv der Fall.