O coalho é uma enzima, geralmente derivado de animais, que é usado no processo de fabricação de queijo. Parmesão, Gorgonzola, pecorino romano, Queijo Camembert, Emmenthaler, manchego, Gruyère, e outras variedades de queijo artesanal são feitas tradicionalmente com coalho animal. Coalho vegetariano e coalho microbiano estão disponíveis, mas não são tão amplamente usados. Se você segue uma dieta vegetariana ou opta por evitar o coalho animal, é importante ler os rótulos com atenção antes de escolher o queijo certo para o seu plano alimentar.
O coalho é derivado do limpo, congeladas, salgado, ou quartos estômagos secos (abomasa) de bezerros, cordeiros, ou cabras. O coalho bovino é derivado de vacas adultas, ovelha, ou cabras. O coalho de bezerro é o mais amplamente utilizado. O coalho animal é algumas vezes denominado "coalho à base do estômago".
O coalho e o coalho bovino contêm uma enzima ativa chamada renina (também chamada quimosina). Em um jovem animal não desmamado, essa enzima ajuda a coagular o leite, de forma que ele permaneça no estômago por mais tempo. Rennin converte o leite líquido em um semissólido semelhante ao queijo cottage, para que fique no estômago o tempo suficiente para que as proteínas sejam digeridas adequadamente.
Fora do animal, a enzima também pode ser usada para coagular o leite no processamento comercial de queijo. O coalho é a forma comercial de renina e é vendido como uma preparação líquida de âmbar claro a marrom escuro ou um pó ou pasta branco a bronzeado. É usado para coagular o leite, criar coalhada, e engrossar o queijo durante o processo de fabricação. fixa o leite de vaca, leite de ovelha, ou leite de cabra em uma massa semi-sólida.
Muitas pessoas se perguntam se os animais são mortos apenas para o coalho. Na maioria dos casos, animais (geralmente bezerros jovens) são abatidos para sua carne (geralmente vitela) e o quarto estômago que fornece o renina é considerado um subproduto.
Porque o coalho é um aditivo, não é um alimento, o produto não tem valor nutricional. Não contém calorias, gordura, proteína, ou carboidratos e não fornece vitaminas ou minerais significativos. Existe um pouco de sal adicionado ao coalho como conservante, mas geralmente escorre durante o processo de fabricação do queijo.
Rennet foi declarado pela US Food and Drug Administration como GRAS ou "geralmente reconhecido como seguro."
A Academia Americana de Alergia, Asthma &Immunology postulou que uma alergia ao coalho é possível quando os consumidores comem queijo. Por exemplo, se alguém tem uma reação ao queijo e o leite de vaca foi eliminado como um alérgeno, é possível que o coalho ou outro aditivo seja o culpado.
Na verdade, pesquisas identificaram o coalho animal como um alérgeno potente, mas geralmente em ambientes onde a exposição é substancial, Outros estudos sugeriram que tanto o coalho microbiano (derivado de mofo) quanto o coalho animal podem produzir reações alérgicas.
18 alimentos surpreendentes que podem conter leiteTem havido alguma preocupação de que o uso de coalho microbiano ou animal pode significar que um produtor de queijo não pode usar um rótulo orgânico certificado pelo USDA em seu produto. Alguns blogueiros de comida notaram que quantidades muito pequenas de auxiliares de processamento ou conservantes usados para fazer coalho não são orgânicos e, portanto, tornam mais difícil identificar queijos orgânicos. Mas o USDA afirma que "o coalho é um exemplo de substância não agrícola permitida em produtos alimentícios orgânicos".
Durante a década de 1970, O coalho animal era o coagulante de escolha entre muitos produtores de queijo nos Estados Unidos e na Europa. O produto estava amplamente disponível e era um aditivo de baixo custo para a maioria dos produtores de queijo. Mas, à medida que a produção de vitela começou a diminuir nas décadas de 1980 e 1990 (especialmente nos EUA), os preços e os suprimentos do coalho tornaram-se menos consistentes. Isso encorajou os produtores de queijo a encontrar alternativas de coalho.
Coalho vegetal ou coalho vegetal é uma alternativa que ganhou alguma força, O coalho vegetal é feito de certos vegetais com propriedades de coagulação. Essas plantas (como alcachofras, urtigas, ou cardo cardo) não contêm quimosina, mas eles têm outras enzimas que podem coagular o leite.
Existem certas partes do mundo onde o uso de coalho de planta (às vezes também chamado de coalho de cardo quando é feito de cardo) é mais comum. Por exemplo, na Espanha e em Portugal, os produtores de queijo usam-no para fazer produtos artesanais. Contudo, muitos produtores de queijo reclamam que o coalho vegetal é inconsistente em sua capacidade de engrossar o queijo. Também pode afetar o sabor do queijo.
O coalho microbiano é feito de moldes específicos que contêm enzimas semelhantes à quimosina. Mesmo através deste coalho é feito de molde, não há molde no produto final. Existem também coalhos microbianos que são feitos de células extraídas do estômago de um animal. As células são implantadas em culturas de levedura e, em seguida, a levedura é geneticamente modificada para ser útil na fabricação de queijos.
O coalho microbiano é conhecido por produzir resultados inconsistentes. Também pode transmitir um sabor amargo e não é preferido por muitos queijeiros tradicionais.
Algumas pessoas que fazem queijo também fazem seu próprio coalho em casa. Existem recursos online que fornecem instruções para fazer coalho animal, mas isso obviamente só seria possível para aqueles que vivem em uma fazenda com gado. O quarto estômago deve ser extraído logo após o animal ser abatido, então, mesmo pegar esse subproduto de um açougueiro não funcionaria.
É muito mais provável que os artesãos caseiros façam coalho a partir de plantas, particularmente urtiga. Você pode encontrar urtiga em sua loja local de alimentos naturais. Você também pode colher urtigas sozinho, mas existem implicações de segurança. Algumas variedades podem causar erupções cutâneas devido à exposição a pequenos pelos dos caules e folhas. Também pode ser tóxico para os cães.
Se você decidir fazer seu próprio coalho de urtiga, você vai ferver folhas de urtiga com uma pequena quantidade de sal, deixe-os de molho, e escorra a mistura. Este coalho de urtiga pode ser usado por uma ou duas semanas quando armazenado na geladeira. É provável que o coalho caseiro funcione melhor com queijos mais jovens e mais macios e menos com queijos mais duros ou envelhecidos.
Alguns consumidores podem procurar coalho para usar na sua própria produção de queijo, enquanto outros consumidores podem procurar identificar coalho animal para evitá-lo.
Ao tentar encontrar coalho no queijo, você pode começar verificando o rótulo do produto, mas os fabricantes não são obrigados a divulgar se usam ou não coalho animal na produção de seu queijo. Na verdade, se eles usam qualquer tipo de coalho, eles não são obrigados a revelar que tipo de coalho é. O rótulo de um produto pode apenas dizer "enzimas", mas alguns podem revelar "enzimas animais".
A sua melhor aposta ao procurar queijo sem coalho animal é visitar uma queijaria local. Um especialista será capaz de identificar quais queijos (geralmente queijos envelhecidos) são mais propensos a usar coalho animal e quais podem usar coalho vegetal ou microbiano. Queijos mais macios são menos propensos a usar qualquer tipo de coalho. Também, as alternativas ao queijo vegano não usam leite e não requerem coalho para a coagulação.
Existem algumas marcas de queijo que anunciam que não usam coalho animal na produção de seus queijos. Se você não tem acesso a um cheesemonger, você também pode fazer algum trabalho de detetive online para descobrir quais empresas usam coalho animal e quais não. Estas são apenas algumas das empresas que fornecem informações sobre o tipo de coalho que utilizam.
Muitos fornecedores online vendem animais, plantar, e coalho de cardo. Variedades de coalho Kosher e Halal também estão disponíveis. As empresas fornecedoras de queijos também podem responder a perguntas sobre o melhor produto para suas necessidades de fabricação de queijos. Muitos produtores de queijo acham que o coalho líquido e em pasta são os tipos mais fáceis de trabalhar porque são mais fáceis de medir. Os especialistas também recomendam que você teste e dilua o coalho antes de usá-lo.
O coalho deve ser armazenado na geladeira. Vários tipos de coalho têm diferentes datas de validade. O coalho não estraga, mas perde potência com o tempo.
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