파이토케미컬과 카로티노이드

질문
건강하게 먹는 방법에 대한 정보를 찾기 위해 웹서핑을 하고 있습니다. 지금까지 파이토케미컬과 카로티노이드에 대해 배웠습니다. 이러한 구성 요소가 조리된 후에도 유지되는지 알고 싶습니다. 예를 들어, 피자 한 조각에 잼이나 피망에 여전히 잼이 있습니까?


코니 프라이스

답변
안녕 코니!

영양제 질문 감사합니다. 조리 시간이 길고 온도가 높을수록 더 많은 영양소가 파괴됩니다. 식품의 영양소를 가장 최적화하고 보존하는 조리 방법을 선택하는 것이 가장 좋습니다. Journal of the Science of Food and Agriculture에 발표된 연구에서 연구자들은 브로콜리를 요리하는 다양한 방법의 효과를 조사했습니다. 특정 항산화 화합물의 최대 97%가 전자레인지에 의해 파괴된 반면 브로콜리를 쪄도 11%만 손실되었습니다. 따라서 시간, 온도, 물을 최소화하는 요리는 영양소 보존에 도움이 됩니다. 증기로 압력을 가하는 조리는 시간을 최소화하고 물이 거의 필요하지 않기 때문에 가장 좋은 방법 중 하나입니다.

일반적으로 빠른 조리 기술은 느린 조리 방법보다 영양소를 유지하는 데 더 좋습니다. 모든 유형의 요리는 어떤 면에서 음식을 변화시키며 음식이 열, 빛, 습기 및 공기에 노출되면 더 많은 영양소가 손실됩니다. 일반적으로 영양소를 가장 잘 보존하는 방법은 다음과 같이 가장 빠른 것에서 가장 느린 것으로 순서를 지정할 수 있습니다.

압력 요리
전자레인지
김이 나는
볶음
브로일링/그릴링
소테
밀렵
찜
굽는 데 알맞은
빵 굽기
비등

도움이 되었기를 바랍니다.
- 조지 라피티스, 영양사
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