ナイフの刃に最適な鋼

ナイフの刃は通常、高炭素鋼またはステンレス鋼のいずれかで作られています。どのタイプがより良いブレードになるかは、現在進行中の議論の対象です。どのタイプの鋼を選択するかは、ナイフをどこでどのように使用するか、および期待するパフォーマンスのレベルによって異なります。

冶金学

• 「TheCompleteGuide to Sharpening」の著者であるリー・レオナルドによると、すべての鋼には炭素が含まれていますが、高炭素鋼では、炭素がその含有量の1.2％を占める可能性があります。低炭素鋼の炭素含有量はわずか0.06パーセントです。

高炭素ブレードの利点

• Chad Wardは、「An Edge in the Kitchen」に、高炭素鋼の包丁は、ステンレス鋼の包丁よりも硬く、強く、研ぎやすいと書いています。高炭素鋼は最終的に一部の人々が嫌う緑青を発生させますが、ナイフは依然として食品安全です。 「炭素鋼は、驚くべき性能レベルに微調整できるナイフになります」とワードは書いています。 「プロの寿司職人が他のものを使うことはめったにありません。」

高炭素ブレードのデメリット

• 高炭素鋼のブレードには欠点があります。よく洗ってよく乾かすと錆びてしまい、切る食べ物の味にも影響を与える可能性があります。

ステンレス鋼ブレードの利点

• ステンレス鋼は酸との接触による腐食に強く、錆びません。ワードはまた、高炭素鋼よりも長いエッジを保持していると言います。

ステンレス鋼ブレードの欠点

• ステンレス鋼は、高炭素鋼ほど硬くも強くもありません。研ぐのはもっと難しく、どんなに丁寧に研いだとしても、ワードが高炭素鋼のような「スクリーミングエッジ」と呼んでいるものにはなりません。

選択方法

• きちんとした刃先まで研ぐことができ、大騒ぎする必要がないナイフが必要な場合は、ステンレス鋼のナイフで問題なく動作します。桃の毛羽立ちを削り、遭遇する可能性のあるものすべてを切り裂くナイフが必要な場合は、高炭素鋼の刃が適しています。