カビの生えたワインは、ほとんどの場合、不十分な生産慣行または不適切な衛生状態から発生し、瓶詰め後に発生することはめったにありません。カビの生えたワインを修正する最初のステップは診断です。カビの種類を特定し、それに応じて処理すれば、ワインを節約できる場合があります。すべてのワイン製造設備を消毒することに加えて、瓶詰めされていないワインをほこりや破片で汚染しないようにする必要があります。これにより、バクテリアやカビの胞子が繁殖しやすくなります。
発酵中にカビが発生した場合は、ワイン製造過程でカビの胞子が汚染されていることを意味します。カビやバクテリアなどの微生物がワインに感染してワインを台無しにしないように、ワインの発酵は無菌環境で行う必要があります。発酵は酵母が糖をアルコールに変換した結果ですが、アルコールを生成しているという理由だけでワインがそれ自体を殺菌できるとは限りません。
ワインのカビの問題の解決策は、ワイン製造設備を適切に消毒することです。一次および二次発酵槽、サイフォンホース、ボトル、エアロック、およびすべての器具を含む、メタ重亜硫酸ナトリウム滅菌溶液でワインと接触するすべてのものを消毒する必要があります。また、微生物の増殖を防ぐために、ワインをラックに入れる前に、一般にCampdenタブレットとして知られているメタ重亜硫酸ナトリウムタブレットをワインに追加する必要があります。
厳格な衛生手順に従うことに加えて、ワインを作るときは適切な機器を使用していることを確認してください。単に開いた容器に入れてワインを作ろうとしないでください。微生物による汚染を防ぐために、適切な発酵容器でワインを隔離する必要があります。一部の家庭用ワインメーカーは、発酵容器の上部にバルーンを置くなど、独自の方法を使用しています。正しい方法は、亜硫酸塩溶液で満たされたエアロックを使用することです。これにより、外気が入らずに空気を逃がすことができます。
カビのように見えるのは、実際にはワインの花と呼ばれるものかもしれません。ワインの花は、汚染されたワインの表面に白い粉状の花またはフィルムを形成する腐敗酵母の成長です。酸素が必要なため、発酵中にワインをエアロックで適切に密封しておくと、問題の発生を防ぐことができます。
