Les couteaux en acier inoxydable à usage général conviennent à un usage domestique, mais les chefs professionnels et les passionnés de cuisine préfèrent les couteaux en acier au carbone ultra-tranchants et haute performance. L'acier inoxydable fera le travail, mais les couteaux en acier au carbone le feront avec plus de précision. Avant d'acheter, sachez que les couteaux de qualité supérieure nécessitent des soins particuliers.
Les pierres à eau japonaises sont considérées comme l'un des meilleurs moyens d'aiguiser les couteaux en acier au carbone. Ils peuvent être coûteux et difficiles à trouver, mais ils offrent le meilleur avantage. Les fines particules doivent être lubrifiées avec de l'eau avant utilisation pour éviter d'endommager ces pierres. Ils sont disponibles dans une gamme de grains; plus le grain est fin, plus le bord est net.
Les pierres à eau reconstituées sont largement disponibles et leur grain fin fournit également un bord tranchant comme un rasoir. D'autres options incluent des pierres synthétiques fabriquées à partir d'oxyde d'aluminium et des pierres de diamant qui incorporent de minuscules particules de diamant synthétiques dans la pierre pour aider à affûter l'acier. Comme pour les pierres à eau japonaises, ces abrasifs sont disponibles avec des grains super fins, fins, moyens ou grossiers qui produiront des résultats différents selon l'épaisseur du couteau et le degré de netteté souhaité. Certains doivent être lubrifiés avec de l'eau, d'autres avec de l'huile. Assurez-vous de lire les instructions du fabricant pour éviter d'endommager la pierre.
Il faut un certain savoir-faire et de la pratique pour utiliser des pierres à aiguiser, mais elles doivent être utilisées régulièrement pour maintenir l'affûtage. Tous les couteaux n'ont pas besoin d'être tranchants comme des rasoirs, selon l'usage auquel ils sont destinés. Par exemple, les aliments durs comme les légumes crus qui seront tranchés nécessitent un degré de netteté différent des aliments qui ont des textures plus douces. La douceur du tranchant d'un couteau en acier au carbone le fait s'émousser plus rapidement que l'acier inoxydable. Ces couteaux nécessitent un entretien minutieux car ils sont sujets aux taches, à la rouille et aux piqûres.
