La poudre de lactosérum, ou lactosérum séché, est utilisée dans de nombreux aliments transformés, notamment les produits de boulangerie, les substituts d'œufs, les yaourts, les trempettes et les tartinades. Il améliore la valeur nutritionnelle des produits et augmente la stabilité et la qualité boulangère. Les aliments diététiques tels que les shakes riches en protéines et les barres énergétiques contiennent souvent des quantités importantes de poudre de lactosérum. La poudre de lactosérum est une source de protéines et est faible en glucides. La durée de conservation de la poudre de lactosérum est affectée par l'agglomération et la lécithine.
Le lactosérum est le liquide qui se sépare du caillé pendant le processus de fabrication du fromage.
Deux principaux types de lactosérum sont acides et sucrés. Le lactosérum acide se produit lorsque le fromage est acidifié avec un acide minéral ou de l'acide lactique. Le lactosérum doux résulte d'une acidification de ferments lactiques du fromage.
La poudre de lactosérum peut être conservée en rayon sans s'abîmer pendant 12 à 15 mois si elle n'a pas été agglomérée. La poudre de lactosérum agglomérée reste bonne pendant huit à 10 mois.
Le lactosérum est transformé en poudre par pulvérisation créant de petites gouttelettes qui forment de petites particules creuses rondes. Lorsqu'elles sont reconstituées avec des liquides, ces particules forment des grumeaux et empêchent la poudre de lactosérum de se dissoudre complètement, ce qui nécessite un mélange vigoureux.
L'agglomération est le processus par lequel les particules de lactosérum sont rendues plus poreuses et moins denses. Cela augmente la solubilité et diminue le temps de mélange lorsque la poudre de lactosérum est combinée avec des liquides.
Une fois la poudre de lactosérum agglomérée, un liant tel que de l'eau, une solution de lactosérum ou de la lécithine est appliqué pour rendre les revêtements de particules collants. L'application de lécithine rend la poudre de lactosérum plus facile et plus rapide à dissoudre dans les liquides. Ce processus est connu sous le nom d'agglomération de lécithine.
