JoannaTkaczuk/Shutterstock Priznajte sa, naozaj ste sa niekedy zamysleli nad tým, prečo na pultoch obchodov bežne nenájdete čerstvé olivy? Olivy zvyčajne prechádzajú od pestovania na strome k zberu a potom k pohárom, ktoré vidíte v supermarkete. To dáva zmysel, však? Prečo sa však vždy nachádzajú v pohári namočené v slanom náleve?
Prepáčte, že sklamem všetkých milovníkov olív, ale podľa Americkej chemickej spoločnosti čerstvé ovocie skutočne chutí naozaj hrozné – také hrozné, že to obchody s potravinami nepredávajú. Zlúčenina v ovocí, vďaka ktorej má takú nechutnú a horkú chuť, je oleuropeín. Čerstvé olivy ho obsahujú až 14 percent.
Aby boli olivy jedlé, profesionálni spracovatelia olív a odvážni domáci kuchári používajú na odstránenie oleuropeínu tri rôzne metódy. Prvé dve metódy sú namáčanie vo vode alebo fermentácia v soľnom náleve. Nevýhodou týchto metód je, že trvajú týždne. Stavíme sa, že ste tieto tajomstvá nevedeli ani len výrobcovia potravín.
Tretím spôsobom je chemická skratka, vďaka ktorej sa olivy po zbere dostanú do regálov supermarketov oveľa rýchlejšie. Zahŕňa namáčanie olív v lúhu alebo hydroxide sodnom. Hydroxid sodný, známy tiež ako NaOH, urýchľuje chemické štiepenie medzi oleuropeínom a cukrom na menej horké (a chutnejšie) zlúčeniny. Celý tento proces trvá približne jeden týždeň. Po dôkladnom opláchnutí od akýchkoľvek chemikálií sa olivy zabalia do soľného nálevu, aby sa zachovali pri preprave.
Niekedy príslovie „čerstvé je vždy lepšie“ nie je vždy pravdivé a v prípade olív to tak určite je.