i. Osobná hygiena:
* preplachovanie ruky:
* frekvencia: Ruky dôkladne umyte mydlom a teplou vodou:
* Pred začatím práce
* Po použití toalety
* Po spracovaní surového mäsa, hydiny alebo morských plodov
* Po dotyku vlasov, tváre alebo tela
* Po jedle, pití alebo fajčení
* Po manipulácii s odpadmi alebo čistením chemikálií
* Po kašľaní alebo kýchaní
* Po akejkoľvek činnosti, ktorá by mohla kontaminovať ruky.
* Postup:
* Mokré ruky s teplou tečúcou vodou.
* Aplikujte mydlo.
* Ruky si intenzívne utrhnite najmenej 20 sekúnd (dvakrát spievajte „všetko najlepšie k narodeninám“). Uistite sa, že sú zakryté všetky povrchy, a to aj medzi prstami, pod klincami a chrbtami rúk.
* Opláchnite dôkladne pod teplou tečúcou vodou.
* Sušte ruky s čistým papierovou utierkou s jedným použitím alebo sušičom vzduchu.
* Pomocou papierovej utierky vypnite faucet a otvorte dvere, ak je to možné.
* Dôležitosť: Toto je najdôležitejší aspekt osobnej hygieny v kuchyni. Odstraňuje patogény, ktoré môžu spôsobiť chorobu.
* Osobná čistota:
* Kúpanie/sprchovanie: Kúpanie alebo sprcha denne, aby ste si udržali osobnú čistotu.
* Čisté oblečenie: Noste čisté pracovné oblečenie každý deň. Zásielky by sa mali často meniť, najmä po manipulácii s surovým mäsom alebo inými potenciálnymi kontaminantmi.
* OBSAHY VLASTI: Noste vlasová sieť, klobúk alebo iné účinné zadržiavanie vlasov, aby ste zabránili kontaminácii vlasov. Mali by sa tiež zakryť vlasy tváre (brady, fúzy).
* nechty: Nechajte nechty krátke, čisté a neleštené. Umelé nechty a predĺženia nechtov sú vo všeobecnosti zakázané alebo veľmi odrádzané v profesionálnych kuchyniach v dôsledku ťažkostí s ich udržiavaním v čistote a rizikom, že sa rozdelia na jedlo.
* šperky: Minimalizujte šperky nosené v kuchyni. Prstene (okrem obyčajných svadobných pásiem), náramkov, náhrdelníkov a visiacich náušníc môžu obsahovať baktérie a potenciálne spadnúť do jedla. Náramky na lekárske výstrahy sú zvyčajne prípustné.
* Zdravie:
* Hlásenie choroby: Nahláste akúkoľvek chorobu supervízora, najmä ak to zahŕňa:
* Hnačka
* Zvracanie
* Horúčka
* Bolesť hrdla s horúčkou
* Infikované rezy alebo rany (najmä na rukách a zápästiach)
* Žltačka (žltnutie pokožky a očí).
* obmedzenia: Zamestnanci, ktorí majú tieto príznaky, môžu byť obmedzení na zaobchádzanie s potravinami alebo prácou v kuchyni, aby sa zabránilo šíreniu choroby. Možno budú potrebovať povolenie lekára, aby sa vrátili do práce.
* rezy a rany: Prikryte všetky rezy alebo rany na ruky alebo ramená vodotesným obväzom a rukavicami.
* Osobné návyky:
* Žiadne fajčenie, stravovanie alebo pitie v oblastiach prípravy potravín: Tieto činnosti môžu kontaminovať povrchy kontaktov s potravinami a potravinami. Mali by byť poskytnuté určené oblasti prerušenia.
* Vyhýbajte sa dotýkaniu tváre, vlasov alebo tela: To môže prenášať baktérie a kontaminanty do vašich rúk.
* Použite riad: Na spracovanie potravín použite kliešte, lyžice alebo iné náradie, kedykoľvek je to možné, minimalizovať priamy kontakt.
* Ochutnávka jedla: Ak ochutnajte jedlo, zakaždým použite čistú lyžicu, aby ste zabránili znečisteniu dávky. Nikdy neochvejte jedlo priamo z hrnca alebo panvice.
* Správna likvidácia odpadu: Správne zlikvidujte odpad v určených nádobách.
II. Postupy manipulácie s potravinami:
* Riadenie teploty:
* Uchovávajte horúce jedlá Hot: Držte horúce potraviny pri 57 ° C alebo vyššej.
* Uchovávajte studené potraviny studené: Držte studené potraviny pri 5 ° C alebo nižšie.
* "Danger Zone": Vyhnite sa držaniu potravín v „nebezpečnej zóne“ (41 ° F až 135 ° F) dlhšie ako 4 hodiny. V tomto teplotnom rozsahu rastú patogény rýchlo.
* Thermometre: Na pravidelnú kontrolu teplôt potravín používajte kalibrované teplomery.
* správne chladiace jedlá: Chladte horúce potraviny rýchlo (do 2 hodín až 70 ° F a do 6 hodín až 41 ° F) pomocou metód, ako sú ľadové kúpele, plytké panvice alebo výbuchové chladiče.
* správne ohrievanie potravín: Zohrievajte uvarené potraviny na vnútornú teplotu 74 ° C do 2 hodín.
* Predchádzanie krížovej kontaminácii:
* samostatné surové a varené potraviny: V chladničke uložte surové mäso, hydinu a morské plody pod varené alebo pripravené na konzumáciu v chladničke, aby ste zabránili kvapkám.
* Používajte samostatné rezné dosky a náčinie: Určte samostatné rezné dosky a náčinie pre surové a varené potraviny. Ak používate rovnakú rezaciu dosku, umyte, opláchnite a dôkladne ju dezinfikujte medzi použitím. Rezaté dosky s farebným kódom môžu byť užitočné.
* Prajem a dezinfikujte povrchy kontaktov s potravinami: Po každom použití a pred prepnutím na inú potravinovú položku a pred prepnutím na inú potravinovú položku a pred prepnutím na inú potravinovú položku a pred prepnutím na inú potravinovú položku a pred prepnutím na inú potravinovú položku a pred prepnutím na inú potravinovú položku a pred prepnutím na inú potravinovú položku umyte, opláchnite a dezinfikujte všetky povrchy potravín.
* Vyhýbajte sa dotknutiu sa jedál s hotovými rukami: Použite rukavice, kliešte alebo papier deli na manipuláciu s pripravenými jedlami, ako sú šaláty, sendviče a nakrájané mäso.
* Správne skladovanie potravín: Uložte jedlo do krytých nádob označených dátumom a obsahom. Sledujte princípy FIFO (First in, First Out).
* Príprava jedla:
* Bezpečné rozmrazovanie jedla: Zmrazené potraviny v chladničke, pod studenou vodou alebo v mikrovlnnej rúre (ak sa okamžite varíte). Nikdy to nesmrňte jedlo pri izbovej teplote.
* Produce: Umyte všetky ovocie a zeleninu dôkladne pod tečúcou vodou, aby ste odstránili nečistoty, úlomky a pesticídy. Zvážte použitie prania produktu.
* Varenie potravín na bezpečné vnútorné teploty: Varte všetky potraviny podľa ich odporúčaných bezpečných vnútorných teplôt, aby ste zabili škodlivé baktérie. Na overenie teploty použite kalibrovaný teplomer. (Príklad:Kuracie mäso:165 ° F, mleté hovädzie mäso:160 ° F, steak:mení sa na základe požadovaného darcovstva, morských plodov:líši sa podľa typu, ale všeobecne 145 ° F)
* Ovládanie škodcov:
* Uchovávajte kuchyňu čistá: Okamžite vyčistí rozliatie a udržiavajte kuchyňu bez zvyškov potravín, ktoré môžu prilákať škodcov.
* Správne nakladanie s odpadom: Prázdne nádoby na odpadky pravidelne a udržujte ich zakryté.
* Tesnenie praskliny a otvory: Zotavte akékoľvek praskliny alebo otvory v stenách, podlahách alebo stropoch, aby ste zabránili vstupu škodcov.
* Pracujte s odborníkmi na kontrolu škodcov: Zapojte licencovanú spoločnosť na kontrolu škodcov na implementáciu preventívneho programu na kontrolu škodcov.
iii. Čistenie a hygiena:
* umývanie riadu:
* Správne postupy na umývanie riadu: Postupujte podľa systému Troj-kompartmentového umývadla (umývanie, opláchnutie, dezinfekcia) alebo použite komerčnú umývačku riadu.
* Teplota vody a koncentrácie dezinfekčného prostriedku: Udržiavajte vhodné teploty vody a koncentrácie dezinfekčného prostriedku v súlade s miestnymi zdravotnými predpismi.
* sušenie vzduchu: Umožnite riadom a náčiním úplne vyschnúť na vzduchu po dezinfekcii.
* Plán čistenia:
* Pravidelné čistenie: Stanovte si plán čistenia pre všetky oblasti kuchyne vrátane podláh, stien, stropov, vybavenia a skladovacích priestorov.
* Deep Cleaning: Vykonajte periodické hlboké čistenie, aby ste dôkladne vyčistili a dezinfikovali oblasti ťažko dostupných.
* chemická manipulácia:
* správne označovanie: Jasne označte všetky čistiace chemikálie.
* bezpečné úložisko: Uložte čistiace chemikálie na bezpečnom mieste mimo prípravy a skladovacích priestorov.
* Postupujte podľa pokynov výrobcu: Používajte čistiace chemikálie podľa pokynov výrobcu.
* Dátové listy na bezpečnosť materiálu (MSDS): Udržujte listy MSDS ľahko dostupné pre všetky chemikálie používané v kuchyni.
iv. Ďalšie atribúty pre personál kuchyne:
Okrem hygieny niektoré atribúty prispievajú k úspešnému a bezpečnému kuchynskému prostrediu:
* Pozor na detail: Nevyhnutné pre presné dodržiavanie receptov, udržiavanie čistoty a identifikáciu potenciálnych rizík bezpečnosti potravín.
* Správa času: Rozhodujúce pre efektívnu prípravu potravín a dodržiavanie termínov, najmä počas rušných období.
* Teamwork: Kuchyňa je prostredie spolupráce. Efektívna komunikácia a spolupráca sú nevyhnutné.
* Komunikačné zručnosti: Jasná a stručná komunikácia je potrebná na poskytovanie a prijímanie pokynov, problémy s vykazovaním a koordináciu úloh.
* Zvládanie stresu: Kuchyňa môže byť vysokotlakovým prostredím. Je dôležitá schopnosť zostať v pokoji a sústredená pod tlakom.
* Zručnosti riešenia problémov: V kuchyni sa často vyskytujú neočakávané výzvy. Schopnosť rýchlo a efektívne riešiť problémy je nevyhnutná.
* Fyzická výdrž: Práca v kuchyni často zahŕňa státie po dlhú dobu, zdvíhanie ťažkých predmetov a prácu v horúcich podmienkach.
* zmysel pre naliehavosť: Schopnosť rýchlo a efektívne pracovať, najmä počas špičkových hodín, je nevyhnutná.
* Zodpovednosť: Prevzatie vlastníctva úloh a zabezpečenie správneho dokončenia.
* Rešpektovanie jedla: Ocenenie hodnoty ingrediencií a minimalizácia odpadu.
* ochota učiť sa: Kulinárske pole sa neustále vyvíja. Je rozhodujúca ochota učiť sa nové techniky a prispôsobiť sa meniacim sa trendom.
* pozitívny prístup: Pozitívny prístup môže prispieť k príjemnejšiemu a produktívnejšiemu pracovnému prostrediu.
v súhrne: Udržiavanie prísnych hygienických štandardov a vlastníctvo správnych atribútov je pre personál kuchyne rozhodujúce na zabezpečenie bezpečnosti potravín, zabránenie chorobám prenášaným potravinami a prispievanie k pozitívnemu a efektívnemu pracovnému prostrediu. Pravidelné školenie a pokračujúce posilňovanie týchto zásad sú nevyhnutné. Nezabudnite vždy dodržiavať miestne zdravotné predpisy a usmernenia.