JoannaTkaczuk/Shutterstock 인정하세요. 왜 상점 선반에서 보통 신선한 올리브를 찾을 수 없는지 생각해 본 적이 있나요? 일반적으로 올리브는 나무에서 자라서 수확한 다음 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 항아리로 옮겨집니다. 말이 되네요, 그렇죠? 그런데 왜 항상 짠 소금물에 담가둔 항아리에서 발견되는 걸까요?
올리브 애호가 여러분을 실망시켜서 죄송합니다. 하지만 미국 화학 협회(American Chemical Society)에 따르면 신선한 과일의 맛은 실제로 진짜입니다. 끔찍해요. 너무 끔찍해서 식료품점에서도 팔지 않을 거예요. 맛이 역겹고 쓴맛을 내는 과일의 화합물은 올러유러핀(oleuropein)입니다. 신선한 올리브에는 최대 14%가 함유되어 있습니다.
올리브를 식용으로 만들기 위해 전문 올리브 가공업자와 대담한 가정 요리사는 세 가지 다른 방법을 사용하여 올러유러핀을 제거합니다. 처음 두 가지 방법은 물에 담그거나 소금물에 발효시키는 것입니다. 이러한 방법의 단점은 몇 주가 걸린다는 것입니다. 식품 제조업체만이 알고 있는 이러한 비밀을 여러분도 몰랐을 것입니다.
세 번째 방법은 화학적 지름길로, 올리브를 수확한 후 슈퍼마켓 진열대에 훨씬 빨리 진열할 수 있습니다. 여기에는 올리브를 가성소다 또는 가성소다에 담그는 것이 포함됩니다. NaOH라고도 알려진 수산화나트륨은 올러유러핀과 설탕 사이의 화학적 분해를 가속화하여 덜 쓴(그리고 더 맛있는) 화합물로 만듭니다. 이 모든 과정은 약 일주일 정도 소요됩니다. 모든 화학 물질을 철저히 헹군 후 올리브는 배송 시 보존을 위해 소금물에 포장됩니다.
때때로 "신선한 것이 항상 더 좋다"는 말이 항상 맞는 것은 아니지만 올리브의 경우 확실히 그렇습니다.