私。キッチンスタッフの個人衛生:
* 手洗い: これは最も重要な実践です。
* いつ洗濯するか: 始業前、トイレ使用後、生の食べ物を扱った後、顔や髪に触れた後、ゴミを扱った後、喫煙や食事の後、くしゃみや咳をした後、手が明らかに汚れているときはいつでも。
* 洗濯方法: 手を温水で濡らし、石鹸を付け、少なくとも 20 秒間こすり洗いし (「ハッピーバースデー」を 2 回歌います)、徹底的にすすぎ、清潔な使い捨てタオルまたは空気乾燥機で乾燥させます。
* 清潔な制服/エプロン: 制服とエプロンは各シフトの開始時に清潔にし、汚れた場合は交換する必要があります。
* 髪の拘束: 髪の毛が食べ物に落ちるのを防ぐために、ヘアネット、帽子、またはその他の拘束具を着用する必要があります。ひげも覆われている必要があります。
* ジュエリー: ジュエリー (特に指輪やブレスレット) はバクテリアが繁殖し、食品に混入する可能性があるため、最小限に抑える必要があります。 着用した場合は、簡単に徹底的にクリーニングする必要があります。
* 個人の習慣: 調理中は顔、髪、口に触れないようにしてください。 調理エリアで喫煙したり、ガムを噛んだり、食事をしたりしないでください。
* 病気の報告: スタッフは病気（特に下痢、嘔吐、発熱、喉の痛み、黄疸などの胃腸症状）を上司に報告しなければなりません。 病気の従業員は食品調理エリアで働いてはなりません。多くの場所では「素手接触禁止」のルールがあり、すぐに食べられる食品を扱う際には手袋や調理器具を使用します。
* 適切な切り傷と傷のケア: 切り傷や傷は防水性の包帯で覆ってください。手または手首の場合は、包帯の上から手袋を着用する必要があります。
Ⅱ．食品の取り扱いと保管:
* 温度管理 (「危険ゾーン」): 細菌は 40°F (4°C) ～ 140°F (60°C) の間で繁殖します。 温かい食べ物は温かく (140°F 以上)、冷たい食べ物は冷たく (40°F 以下) に保ちます。
* 安全な調理温度: 食品用温度計を使用して、有害な細菌を殺すために食品が適切な内部温度で調理されていることを確認します。 （例：鶏肉は165°F、牛ひき肉は160°F、ステーキは145°F）。
* 食品を適切に冷やす: 調理済みの食品はすぐに40°F以下に冷却してください。 方法には次のようなものがあります。
※浅い容器：浅い鍋に食品を薄く広げて表面積を増やします。
* アイスバス:食品の入った容器を氷水の中に入れ、頻繁にかき混ぜます。
※ブラストチラー：急速冷却には市販のブラストチラーをご使用ください。
* 適切な解凍: 冷凍食品を安全に解凍します。
※冷蔵庫で保管（最適な方法）。
※冷たい流水の下で。
※電子レンジ可（すぐに調理する場合）。 *決して室温で解凍しないでください。*
* FIFO (先入れ先出し): FIFO 方式を使用して在庫をローテーションします。 新しいアイテムの前に古いアイテムを使用する必要があります。 すべての食品には、受け取った日付または調理した日付を明確にラベル付けしてください。
* 相互汚染の防止:
※まな板や調理器具は生ものと調理済みのもので分けてください。 色分けされたまな板がよく使用されます（生肉には赤、野菜には緑など）。
※生の肉、鶏肉、魚介類は、他の食品に液だれがかからないよう、冷蔵庫の下段に保管してください。
* 調理済み食品に使用する前に、生の食品と接触するすべての表面と器具を洗浄し、消毒してください。
* 適切な保管方法:
※食品は、汚染を防ぎ鮮度を保つため、密閉容器に保管してください。
※すべての容器に食品名と保存日を記入してください。
*冷蔵庫、冷凍庫、乾燥した保管場所では適切な温度を維持してください。
* 受け取りと検査:
*到着時にすべての配送品を検査し、食品が新鮮で安全であることを確認します。 冷蔵品と冷凍品の温度を確認します。 破損していると思われる品物や危険な温度にある品物は拒否してください。
Ⅲ．キッチンの清掃と衛生管理:
* 清掃スケジュール: 以下を含むキッチンのすべてのエリアの定期的な清掃スケジュールを確立し、それに従うようにしてください。
* 表面（カウンター、テーブル、床）
* 設備（オーブン、コンロ、冷蔵庫、食器洗浄機、スライサー、ミキサー）
・調理器具（鍋、フライパン、包丁、まな板）
* シンクと排水溝
* ゴミ置き場
* クリーニング手順: 製造元の指示に従って、適切な洗浄剤および消毒剤を使用してください。 一般的なプロセスには次のものが含まれます。
※プレクリーニング：食べかすやひどい汚れを取り除くこと。
※洗濯：お湯と洗剤を使用して油分や汚れを落とします。
※すすぎ：残留洗剤をきれいな水で洗い流すこと。
* 消毒:化学消毒剤または熱水を使用して細菌を殺すこと。
* 自然乾燥:再汚染を防ぐために表面を自然乾燥させます。
* 食器洗い: 手動システムまたは自動システムを使用するかどうかにかかわらず、適切な食器洗い手順に従ってください。 適切な水温と消毒剤の濃度を確認してください。
* 害虫駆除: 齧歯動物、昆虫、その他の害虫の侵入を防ぎ、排除するための包括的な害虫駆除プログラムを実施します。 これには、定期的な検査、亀裂や隙間の密閉、食品の適切な保管、承認された農薬の使用が含まれます。
* ゴミの処分: ゴミは指定された容器に頻繁かつ適切に捨ててください。 ゴミ置き場を清潔に保ち、消毒してください。
* 換気: 煙、煙、臭気を除去するために適切な換気を維持してください。 換気フードやフィルターは定期的に掃除してください。
* フロアのメンテナンス: 床を清潔で乾燥した状態に保ち、ゴミがないようにしてください。 滑りにくい床材を使用してください。
* グリストラップ: グリストラップの詰まりや異臭を防ぐため、定期的にグリストラップを掃除してください。
IV.水と廃棄物の管理:
* 飲料水: あらゆる目的に適した飲料水の安全かつ適切な供給を確保してください。
* 廃棄物の処理: すべての廃棄物（食品廃棄物、包装など）は指定された容器に適切に廃棄してください。 可能な限りリサイクルしてください。
V.トレーニングと教育:
* 食品安全トレーニング: すべての厨房スタッフに包括的な食品安全トレーニングを提供します。 トレーニングでは次のようなトピックを取り上げる必要があります。
*個人の衛生状態
※食品の取り扱い手順
* 温度制御
* 相互汚染防止
* 清掃と衛生管理
*害虫駆除
* 認定: スタッフに食品安全認証 (ServSafe など) を取得するよう奨励します。
* 定期的な更新トレーニング: 食品安全慣行を強化するために定期的な再研修を実施します。
VI.モニタリングと記録保持:
* 温度ログ: 冷蔵庫、冷凍庫、調理器具の温度ログを維持します。
* 清掃スケジュール: 清掃と衛生活動の記録を保管します。
* 害虫駆除記録: 害虫駆除の処置と検査を文書化します。
* 従業員トレーニング記録: 従業員の食品安全トレーニングの記録を保管します。
* 定期検査: 定期的に内部検査を実施し、食品安全上の危険を特定し修正します。
* 外部監査: 地元の規制当局による外部の健康検査に備え、歓迎してください。 不備があればすぐに対処してください。
ホテル特有の重要な考慮事項:
* ビュッフェ: ビュッフェには独特の課題があります。 温かい食品は、保温器具を使用して温かく (140°F 以上) 保つ必要があります。 冷たい食品は、氷浴または冷蔵陳列ケースを使用して冷たく（40°F以下）に保つ必要があります。 食品を汚染から守るためにくしゃみガードを使用してください。 食器は料理ごとに用意し、頻繁に交換してください。
* ルームサービス: ルームサービスの食品が適切な温度でタイムリーにゲストに届けられるようにします。 温度を維持するために断熱キャリアを使用してください。
* ケータリング: イベントにケータリングする場合は、キッチンと同じ食品安全原則に従ってください。 温度管理された車両で食品を輸送します。 適切な手洗い設備を設けてください。
劣悪な衛生環境の結果:
* 食中毒の発生: ゲストやスタッフにとっては重篤な病気、入院、さらには死に至る可能性があります。
* 風評被害: 悪評はホテルの評判を著しく傷つけ、ビジネスの損失につながる可能性があります。
* 法的責任: ホテルは、食中毒の発生によって生じた損害に対して責任を負う可能性があります。
* 罰金と閉鎖: 衛生検査官は、食品安全規制を遵守していない場合、罰金を課したり、厨房を閉鎖したりすることもあります。
これらの衛生管理を実施し、一貫して遵守することで、ホテルはゲストとスタッフを保護し、良い評判を維持し、高額な法的および財務的影響を回避することができます。これは一度限りの取り組みではなく、食品の安全性への継続的な取り組みです。