重要な注意: この方法は、トライプが *すでに部分的に処理されている* (漂白/熱処理) か、完全に生であるかによって大きく異なります。
トライプについて:
* ハニカムトライプ: これは最も一般的なタイプで、蜂の巣のような構造で知られています。
* オマスム (ブックトライプ): 本のページのように見えます。
* ルーメン (ブランケットトライプ): ハニカムよりも平らで滑らかです。
* レチクルム (ハニカムトライプ): 蜂の巣のような質感。
一般原則 (すべてのタイプに適用):
* 衛生は非常に重要です: トライプは動物の胃から来ます。手袋を着用し、取り扱い後はすべての表面と器具を徹底的に洗浄してください。
* 匂い: 強くて不快な臭いがする可能性があります。適切な準備を行うことで、これを最小限に抑えることができます。
* 靭性: トライプはもともと非常に丈夫です。ピーリングは最初のステップにすぎません。柔らかくするには、長くゆっくりと調理する必要があります。
シナリオ 1:部分的に処理された (漂白/熱傷された) トライプ (最も一般的)
スーパーや精肉店でよく見かけるタイプです。通常、色はやや明るく、生のトライプよりも臭いがわずかに少ない場合があります。 場合によっては、皮膚の一部がすでに除去されている場合もあります。
1. 徹底的にすすぐ: 冷たい流水で胃袋を洗います。 これにより、ゆるいゴミが取り除かれ、掃除が始まります。
2. 検査: 胃袋を調べます。片面にはより滑らかで半透明の膜 (皮膚) があり、もう片面にはテクスチャーのある「ハニカム」または「本」の面があることがよくあります。時々、濃い/緑がかった物質の斑点がまだ付着していることがあります。
3. スコアリング (オプションですが役立ちます): 滑らかな皮に鋭いナイフでクロスハッチパターンで軽く切り込みを入れます。 これにより、水分が皮膚の下に浸透し、皮膚を持ち上げるのに役立ちます。 胃袋自体を深く切り込みすぎないように注意してください。
4. 火傷（必要に応じて再度）: 皮がしっかりとくっついている場合は、もう一度軽く火を通してみてください。
※大きめの鍋に水を沸騰させます。
* 慎重に胃袋を 30 ～ 60 秒間だけ浸します。 ※焼きすぎ注意※ 皮をほぐす程度でOKです。
* すぐにトライプを取り出し、氷浴に入れて調理プロセスを停止します。
5. ピーリング:
*鋭利なナイフまたは指を使用して、皮膚の角を持ち上げ始めます。
※胃袋から皮膚をそっと剥がします。 シート状に剥がれるはずです。
※難しい場合は包丁を使って皮を剥いてください。
※胃を傷つけないようにゆっくりと慎重に作業してください。
6. 徹底的に掃除します: 皮をむいた後、再び冷水で胃袋を洗います。残っている皮膚の破片や破片を取り除きます。
シナリオ 2:生の未処理のトライプ (あまり一般的ではありません)
これは非常に困難であり、より多くの作業が必要です。胃袋の色はより暗くなり、臭いも非常に強くなり、皮を剥ぐのが非常に困難になります。
1. 浸す: トライプを冷水に数時間浸し、水を頻繁に交換します。これにより、初期の不純物の一部が除去され、臭いが軽減されます。 浸した水に酢やレモン汁を加える人もいます。
2. スクラブ: 冷たい流水の下で硬いブラシで胃袋を徹底的にこすります。 目に見えるゴミをできるだけ取り除くようにしてください。
3. 火傷: これは生のトライプには欠かせません。
* 大きな鍋に水を入れて沸騰させます。
※胃袋は沸騰したお湯に慎重に浸してください。 これをバッチで行う必要がある場合があります。
※1～2分茹でます。 皮膚が緩み始めるはずです。 *焼きすぎないでください!*
※トライプを取り出し、すぐに氷浴に入れます。
4. ピーリング:
*胃袋がまだ温かいうちに（ただし、やけどするほど熱くないうちに）手早く作業してください。
*非常に鋭利なナイフを使用して、胃袋から皮を慎重に剥がします。 これには多大な努力と忍耐が必要になる場合があります。 皮を剥がすにはナイフを広範囲に使用する必要があるでしょう。
※皮がまだ剥がしにくい場合は、沸騰したお湯で簡単にトライプを再度火にかけます。
5. 徹底的に掃除します: 皮をむいた後は、胃袋を*非常に*よく洗い流してください。 もう一度こする必要があるかもしれません。 残っている皮膚の破片や破片を取り除きます。
皮むき後の準備 (すべての胃袋の場合):
1. 下茹で: 部分的に加工されたトライプを使用した場合でも、生のトライプを使用した場合でも、臭みをさらに減らして柔らかくするために、事前に茹でることを強くお勧めします。
*皮をむいたトライプを大きな鍋に入れ、新鮮な冷水を注ぎます。
※水を沸騰させてから火を弱め、沸騰させます。
*少なくとも1〜2時間、または胃袋が少し柔らかくなるまで煮ます。 表面に浮いた泡を取り除きます。
※胃袋を切り、水を捨てます。
2. 料理: これでトライプをご希望のレシピに使用する準備が整いました。 スープ、シチュー、煮込み料理によく使われます。 本当に柔らかくなるまでには、通常、長時間かけてゆっくりと調理する必要があります。
成功のヒント:
* 鋭いナイフ: きれいに効率よく皮をむくためには、鋭いナイフが不可欠です。
* 忍耐: 胃袋の皮をむくのは、特に生の場合は時間がかかります。
* 小さなピース: 胃袋を剥きやすいように小さめに切ります。
* 換気: 臭いを最小限に抑えるために、換気の良い場所で作業してください。
* 酢/レモン汁: 胃袋を酢またはレモン汁を加えた水に浸すと、臭いが軽減され、柔らかくなります。
* 安全性: 熱湯や鋭利なナイフを使用する場合は注意してください。
頑張ってください！ 愛情のこもった作業ではありますが、適切に調理された胃袋はとても美味しいものになります。