i. Igiene personale:
* Lavaggio delle mani:
* Frequenza: Lavare accuratamente le mani con sapone e acqua calda:
* Prima di iniziare il lavoro
* Dopo aver usato il bagno
* Dopo aver maneggiato carne cruda, pollame o frutti di mare
* Dopo aver toccato i capelli, il viso o il corpo
* Dopo aver mangiato, bevuto o fumato
* Dopo aver maneggiato la spazzatura o la pulizia di sostanze chimiche
* Dopo la tosse o starnuti
* Dopo qualsiasi attività che potrebbe contaminare le mani.
* Procedura:
* Mani bagnate con acqua corrente calda.
* Applicare sapone.
* Strofina vigorosamente le mani per almeno 20 secondi (canta due volte "Happy Birthday". Assicurarsi che tutte le superfici siano coperte, anche tra le dita, sotto le unghie e le spalle delle mani.
* Risciacquare accuratamente sotto acqua corrente calda.
* Secca le mani con un tovagliolo di carta pulito e monouso o un essiccatore d'aria.
* Usa l'asciugamano di carta per spegnere il rubinetto e aprire la porta, se applicabile.
* Importanza: Questo è l'aspetto più importante dell'igiene personale in cucina. Rimuove i patogeni che possono causare malattie.
* Pulizia personale:
* BAGNO/SURAZIONE: Fai il bagno o la doccia ogni giorno per mantenere la pulizia personale.
* Abbigliamento pulito: Indossa abiti da lavoro puliti ogni giorno. I grembiuli dovrebbero essere cambiati frequentemente, soprattutto dopo aver maneggiato carne cruda o altri potenziali contaminanti.
* Restensioni dei capelli: Indossare un pelo, un cappello o altri efficaci contenuti per i capelli per evitare che i capelli contaminino il cibo. Anche i peli del viso (barbe, baffi) dovrebbero essere coperti.
* unghie: Mantieni le unghie corte, pulite e non lucidate. Le unghie artificiali e le estensioni delle unghie sono generalmente vietate o molto scoraggiate nelle cucine professionali a causa della difficoltà di mantenerle pulite e del rischio che si rompessero nel cibo.
* Gioielli: Ridurre al minimo i gioielli indossati in cucina. Gli anelli (tranne le semplici fedi nuziali), i bracciali, le collane e gli orecchini penzolanti possono ospitare batteri e potenzialmente cadere nel cibo. I braccialetti di avviso medico sono generalmente consentiti.
* Salute:
* Malattia di segnalazione: Segnala qualsiasi malattia a un supervisore, soprattutto se coinvolge:
* Diarrea
* Vomito
* Febbre
* Mal di gola con febbre
* Tagli o ferite infetti (specialmente su mani e polsi)
* Ittero (ingiallimento della pelle e degli occhi).
* Restrizioni: I dipendenti che sperimentano questi sintomi possono essere limitati dalla gestione degli alimenti o dal lavoro in cucina per prevenire la diffusione della malattia. Potrebbero aver bisogno di un autorizzazione di un medico per tornare al lavoro.
* tagli e ferite: Coprire eventuali tagli o ferite su mani o braccia con una benda impermeabile e un guanto.
* Abitudini personali:
* Non fumare, mangiare o bere nelle aree di preparazione degli alimenti: Queste attività possono contaminare le superfici di contatto alimentari e alimentari. Dovrebbero essere fornite aree di pausa designate.
* Evita di toccare il viso, i capelli o il corpo: Questo può trasferire batteri e contaminanti nelle mani.
* Usa gli utensili: Usa pinze, cucchiai o altri utensili per gestire il cibo quando possibile, minimizzando il contatto diretto per le mani.
* Cibo di degustazione: Se degustare il cibo, usa ogni volta un cucchiaio pulito per evitare di contaminare il lotto. Non assaggiare mai il cibo direttamente dalla pentola o dalla padella.
* Smaltimento dei rifiuti corretto: Smaltire i rifiuti correttamente in recipienti designati.
ii. Pratiche di gestione degli alimenti:
* Controllo della temperatura:
* Mantieni i cibi caldi caldi: Tenere cibi caldi a 135 ° F (57 ° C) o superiore.
* Mantieni i cibi freddi freddi: Tenere cibi freddi a 41 ° F (5 ° C) o inferiori.
* "Zona di pericolo": Evita di tenere gli alimenti nella "zona di pericolo" (da 41 ° F a 135 ° F) per più di 4 ore. I patogeni crescono rapidamente all'interno di questo intervallo di temperatura.
* Termometri: Utilizzare termometri calibrati per controllare regolarmente le temperature alimentari.
* I cibi di raffreddamento correttamente: I cibi caldi freschi rapidamente (entro 2 ore a 70 ° F e entro 6 ore a 41 ° F) usando metodi come bagni di ghiaccio, padelle poco profonde o refrigeratori.
* Riducitura dei cibi correttamente: Riscaldare gli alimenti cotti a una temperatura interna di 74 ° C (165 ° F) entro 2 ore.
* Prevenzione della contaminazione incrociata:
* Cibi crudi e cotti separati: Conservare carne cruda, pollame e frutti di mare sotto cibi cotti o pronti in frigorifero per evitare gocce.
* Usa taglieri e utensili separati: Designare taglieri e utensili separati per cibi grezzi e cotti. Se si utilizza lo stesso tagliere, lavare, sciacquare e disinfettarlo accuratamente tra gli usi. I taglieri con codice colore possono essere utili.
* Lavare e sanificare le superfici di contatto degli alimenti: Lavare, sciacquare e disinfettare tutte le superfici di contatto alimentare (controsoffitti, taglieri, utensili, attrezzature) dopo ogni utilizzo e prima di passare a un altro cibo.
* Evita di toccare gli alimenti pronti a mani nude: Usa guanti, pinze o carta per gastronomia per gestire cibi pronti come insalate, sandwich e carni a fette.
* Archiviazione alimentare corretta: Conservare il cibo in contenitori coperti etichettati con la data e il contenuto. Segui i principi FIFO (primo in, primo out).
* Preparazione del cibo:
* scongelando il cibo in sicurezza: Scongelare i cibi congelati nel frigorifero, sotto acqua corrente fredda o nel forno a microonde (se cucinare immediatamente). Non scongelare il cibo a temperatura ambiente.
* Produzione di lavaggio: Lavare tutti i frutti e le verdure accuratamente sotto acqua corrente per rimuovere lo sporco, i detriti e i pesticidi. Prendi in considerazione l'uso di un lavaggio di prodotti.
* Cucinare alimenti a temperature interne sicure: Cuocere tutti gli alimenti alle loro temperature interne sicure raccomandate per uccidere i batteri dannosi. Utilizzare un termometro calibrato per verificare le temperature. (Esempio:pollo:165 ° F, carne macinata:160 ° F, bistecca:varia in base alla doneness desiderata, frutti di mare:varia per tipo, ma generalmente 145 ° F)
* Controllo dei parassiti:
* Mantieni la cucina pulita: Pulisci immediatamente le fuoriuscite e mantieni la cucina libera da detriti alimentari in grado di attrarre parassiti.
* Corretta gestione dei rifiuti: Svuota regolarmente bidoni della spazzatura e tenerle coperte.
* Sigilla crepe e aperture: Sigillare eventuali crepe o aperture in pareti, pavimenti o soffitti per impedire l'ingresso di parassiti.
* Lavora con i professionisti del controllo dei parassiti: Coinvolgere una società di controllo dei parassiti con licenza per implementare un programma preventivo di controllo dei parassiti.
iii. Pulizia e igiene:
* Lavanificante:
* Procedure adeguate per la lavaggio del piatti: Seguire un sistema di lavandino a tre compartimenti (lavaggio, risciacquo, disinfe) o usa una lavastoviglie commerciale.
* Temperature dell'acqua e concentrazioni di disinfettante: Mantenere le temperature dell'acqua adeguate e le concentrazioni di disinfettanti in conformità con le normative sanitarie locali.
* asciugatura d'aria: Lascia che piatti e utensili si asciughino completamente dopo la disinfezione.
* Programma di pulizia:
* Pulizia regolare: Stabilire un programma di pulizia per tutte le aree della cucina, tra cui pavimenti, pareti, soffitti, attrezzature e aree di stoccaggio.
* Pulizia profonda: Condurre una pulizia profonda periodica per pulire completamente e disinfettare le aree difficili da raggiungere.
* Gestione chimica:
* Etichettatura corretta: Etichettare chiaramente tutte le sostanze chimiche di pulizia.
* Archiviazione sicura: Conservare sostanze chimiche di pulizia in una posizione sicura lontano dalle aree di preparazione e stoccaggio degli alimenti.
* Segui le istruzioni del produttore: Utilizzare prodotti chimici di pulizia secondo le istruzioni del produttore.
* Sheet di dati sulla sicurezza dei materiali (MSD): Mantieni i fogli MSD prontamente disponibili per tutte le sostanze chimiche utilizzate in cucina.
IV. Attributi aggiuntivi per il personale della cucina:
Oltre all'igiene, alcuni attributi contribuiscono a un ambiente di cucina di successo e sicuro:
* Attenzione ai dettagli: Essenziale per seguire accuratamente le ricette, mantenere la pulizia e identificare potenziali pericoli per la sicurezza alimentare.
* Gestione del tempo: Fondamentale per preparare gli alimenti in modo efficiente e rispettare le scadenze, specialmente durante i periodi di intensa.
* Lavoro di squadra: La cucina è un ambiente collaborativo. Una comunicazione e una cooperazione efficaci sono fondamentali.
* Abilità comunicative: È necessaria una comunicazione chiara e concisa per dare e ricevere istruzioni, problemi di segnalazione e coordinare compiti.
* Gestione dello stress: La cucina può essere un ambiente ad alta pressione. La capacità di rimanere calma e concentrata sotto la pressione è importante.
* Abilità di risoluzione dei problemi: Sfide inaspettate sorgono frequentemente in cucina. La capacità di risolvere rapidamente ed efficacemente i problemi è essenziale.
* Resistenza fisica: Il lavoro in cucina spesso prevede di stare in piedi per lunghi periodi, sollevare oggetti pesanti e lavorare in condizioni calde.
* senso di urgenza: La capacità di lavorare in modo rapido ed efficiente, specialmente durante le ore di punta, è vitale.
* Responsabilità: Assumere la proprietà dei compiti e garantire che siano completati correttamente.
* Rispetto per il cibo: Apprezzare il valore degli ingredienti e ridurre al minimo i rifiuti.
* volontà di imparare: Il campo culinario è in continua evoluzione. La volontà di apprendere nuove tecniche e adattarsi alle mutevoli tendenze è cruciale.
* Atteggiamento positivo: Un atteggiamento positivo può contribuire a un ambiente di lavoro più piacevole e produttivo.
In sintesi: Mantenere rigorosi standard di igiene e possedere gli attributi giusti sono cruciali per il personale della cucina per garantire la sicurezza alimentare, prevenire le malattie di origine alimentare e contribuire a un ambiente di lavoro positivo ed efficiente. La formazione regolare e il rinforzo in corso di questi principi sono essenziali. Ricorda di aderire sempre alle normative sanitarie locali e alle linee guida.