Pizzaugnar, oavsett om de är vedeldade, gaseldade eller elektriska, bakar vid extremt varma temperaturer. Många restaurangpizzaugnar lagar pizzor vid temperaturer från 700 till 800 F, och bakgårdspizzaugnar kan lätt bibehålla den rekommenderade lägsta temperaturen på 500 grader för att producera krispiga, läckra pizza. De extrema temperaturerna i pizzaugnar producerar pizza med egenskaper som lägre temperaturer helt enkelt inte kan efterlikna.
Höga ugnstemperaturer tar snabbt bort precis tillräckligt med fukt från degen för att ge en skorpa som är knaprig men inte för torr. Lägre ugnstemperaturer i kombination med längre gräddningstider kan torka ut skorpan för mycket och göra den tät och seg. Den höga temperaturen ger också en lätt förkolnad smak till skorpan utan att bränna den.
Pizzerior bakar pizzor på bakplattor eller pizzastenar för att överföra värmen från pizzaugnen jämnt till pizzaskalet. Den höga temperaturen i en pizzaugn värmer upp kaklet eller stenen snabbare än en ugn med lägre temperaturkapacitet, och den uppvärmda ytan behåller värmen effektivt, vilket innebär att ugnen inte behöver cykla på lika ofta. När kaklet eller stenen börjar tappa värme, värmer pizzaugnen snabbt upp den igen.
Den höga temperaturen i en pizzaugn säkerställer att osten smälter jämnt över pizzan när skorpan gräddas. Pizzor bakade i lägre temperaturer kommer ofta ut ur ugnen med färdiggräddade skorpor och halvsmält ost. Den höga temperaturen i en pizzaugn gör att osten bubblar och får lite färg, vilket förstärker dess smak.
En pizza kan vara färdiggräddad i en extremt het pizzaugn på så lite som tre minuter. Denna snabbare tillagningstid gör det möjligt för en pizzeria att baka fler pizzor och ge kunderna snabb service vid middagar, utkörning och leverans. Den snabba handläggningstiden för en het pizzaugn i kombination med effektiv värmebevarande gör att pizzerian kan laga flera pizzor åt gången.
