Beluga-kaviaar wordt al lang beschouwd als de beste kaviaar. Kaviaar is viskuit, meestal steur. Beluga-steur leeft in de Kaspische zee en staat op de lijst van bedreigde diersoorten. De VS hebben de export van Beluga-kaviaar in 2007 verboden om de vis te helpen beschermen. Steur zijn grote vissen, groeien tot 2500 pond en 15 voet lang. De vrouwtjes worden geoogst om hun eieren of kuit te verwijderen. Dit heeft een tweeledig gevolg. De vrouwtjes worden gedood en dragen niet langer bij aan hun reproductieve cycli; de ree is niet meer beschikbaar om babysteur te maken.
Beluga-steur komt alleen voor in de Kaspische Zee en Rusland is een traditionele oogster van Beluga-kaviaar. Gebruik aan boord van een Russische boot een hengel met aas en spoel totdat je een steur vangt, dit zijn zeer grote, sterke vissen.
Breng de steur naar binnen met de gaffel en leg hem op de bodem van de boot. Het moet worden gedood met een scherp mes. Snijd daarna de buik verticaal door de buik, door de huid en vetlagen. In de richting van de staart moet de ree zichtbaar zijn, als het een vrouwtje is. Scheer de kuit uit de eierstokken en plaats deze in een vergiet. Spoel de ree voorzichtig af met zoet water.
Giet de ree af en doe deze in de kom. Stel een tarra op de schaal in voor het gewicht van de kom en weeg de ree. Het gewicht van de eieren bepaalt hoeveel zout je moet toevoegen. Meet het zout en meng voorzichtig. Laat het 24 uur in het zout in een gekoelde omgeving staan en giet het weer af. De ree is nu kaviaar.
Kan de ree de kaviaar bewaren. Kaviaar verzegelen in blikken is de gebruikelijke methode om het product te sluiten en te voorkomen dat het bederft. Het moet minstens een maand in de koelkast worden bewaard, meer als je de smaak wilt ontwikkelen. Je moet ervan genieten in Rusland, het kan niet worden geïmporteerd.
