Verschillende stukken rundvlees hebben verschillende texturen, smaak en mate van malsheid wanneer ze worden gekookt. In de supermarkt kan een onderste ronde braadstuk worden bestempeld als rompbraad, omdat het van de romp van de koe komt. Stoofvlees is een soort stoofpot, maar het kan zijn dat u een stuk vlees aantreft in de vleesbalie met het label stoofvlees. Dit kan een gebraden vlees zijn, een snede uit de schouder van de koe.
Als u de verschillen tussen de verschillende soorten vlees begrijpt, wordt u een beter geïnformeerde consument en kunt u beter koken. Hoewel een prime ribsnit als een van de malsere en smakelijkere snitten kan worden beschouwd, zou het geen erg goed stoofvlees zijn. Chuck-braadstukken, gesneden vanaf de schouder, en onderste rondes, gesneden vanaf de onderkant van het achterste uiteinde van de koe, zijn taaiere stukken vlees, dus ze zijn bestand tegen de lange suddertijd die nodig is om een stevig stoofvlees te maken. Om de verwarring te vergroten, kan een onderste ronde worden gebruikt voor een stoofvlees, maar kan ook worden gekookt als een rompbraad. Een chuck-braadstuk kan niet als braadstuk worden gekookt, maar werkt goed voor stoofvlees.
Supermarkten kunnen schouderstukken of klauwplaten bestempelen als stoofvlees, omdat in de volkstaal veel van deze sneden stoofvlees worden genoemd. Deze sneden kunnen het gebraad met 7 botten, het gebraad met de schouder of het mes zijn. Elke snede die peziger en vetter is, kan worden gebruikt voor stoofvlees; geen enkele specifieke snede wordt een stoofvleessnede genoemd.
Onderste ronde braadstuk is iets malser en minder vet dan chuck-braadstukken of schouderbraadstukken. De snede is het onderste gedeelte dat van de bovenste ronde is weggesneden; een dun membraan scheidt de twee. De bovenste ronde wordt soms London broil genoemd en is een zachte snit die goed werkt om te braden, zoals de naam al aangeeft. De onderste ronde is taaier en heeft meer vet, maar kan ook als braadstuk worden gekookt.
De hardere stukken vlees zorgen voor een betere stoofpot omdat ze bestand zijn tegen smoren, een proces dat de hardere snit malser maakt en het vlees met smaak doordrenkt. Smoren is het proces waarbij een stuk rundvlees eerst wordt dichtgeschroeid en vervolgens gedurende langere tijd in vloeistof in een afgedekte pan wordt gekookt. Aanbraden is het snel bruin worden van de buitenkant van het vlees in een pan op hoog vuur. Plaats het aangebraden vlees in een Nederlandse oven of crockpot en voeg voldoende vloeistof toe, water of bouillon, zodat het vlees ongeveer 1/3 tot 1/2 ondergedompeld is in de vloeistof. Groenten toevoegen en vlees en groenten laten doorkoken. Je kunt stoofvlees koken op het fornuis, in de oven of in een slowcooker.
