Als het gaat om het bespreken van voeding en voedsel, is orgaanvlees zeker niet het meest glamoureuze onderwerp. Bij sommigen roept het onderwerp zelf een gevoel van paniek en afschuw op!
Misschien doet het denken aan een herinnering aan het serveren van dichte, glanzende lever en uien. Misschien doet het je denken aan het lopen langs een slagerij in de stad met obscure dierendelen achter de ramen.
Natuurlijk helpt het waarschijnlijk niet dat de culinaire term voor orgaanvlees - slachtafval - letterlijk als "vreselijk" wordt uitgesproken
Maar wacht even... geef orgaanvlees nog niet op!
Er zit een interessante geschiedenis achter waarom u zich misschien preuts of onzeker voelt als het om orgaanvlees gaat. Als u dit begrijpt, kan dit helpen om het probleem in de juiste context te plaatsen. Het begint met het feit dat velen van ons volledig verwijderd zijn van de bronnen van ons voedsel.
In de afgelopen jaren is voedsel steeds meer geïndustrialiseerd, gestandaardiseerd en gecommercialiseerd.
Onze voedselvoorziening was zeker niet altijd zo. Mensen aten niet alleen spiervlees. Traditionele diëten van over de hele wereld waren rijk aan gerechten met orgaanvlees en andere eiwitrijke opties. Van lever tot nier en van zwezerik tot pens, orgaanvlees maakte vaak deel uit van de dagelijkse maaltijden.
Veel van 's werelds gezondste inheemse mensen, zoals bestudeerd door Dr. Weston A. Price, aten vaak orgaanvlees. In jachtculturen werden eerst organen zoals het hart en de hersenen geconsumeerd. Men geloofde dat ze de kracht en intelligentie van het dier zouden doorgeven.
Zelfs na de introductie van de moderne landbouw werd orgaanvlees als delicatesse geproefd. Omdat slachtafval minder overvloedig is dan spiervlees, werd het beschouwd als een zeldzame en speciale traktatie, vaak gereserveerd voor de rijken.
Pas rond het einde van de 18e eeuw, toen de geïndustrialiseerde landbouw voet aan de grond kreeg, vond er een significante verschuiving plaats in de consumptie van orgaanvlees. Met de verspreiding van commerciële technieken en een toenemend aantal slachthuizen, nam de beschikbaarheid van vlees dramatisch toe terwijl de prijs daalde.
Slachtafval, dat delicaat en moeilijk op te slaan was, werd uiteindelijk te duur en te tijdrovend voor bedrijven om zich op deze grote schaal voor te bereiden. Het werd weggegooid of gemalen en verkocht voor gebruik in voedsel voor huisdieren.
De bio-industrie heeft de productie van grote hoeveelheden vlees tegen een goede prijs mogelijk gemaakt, maar deze methode heeft consequenties die niet kunnen worden genegeerd. Het heeft bijgedragen aan:
Bij dit alles hebben we ook de diepe eerbied verloren die gepaard gaat met het begrijpen waar ons voedsel vandaan komt en het respect dat wordt getoond door alle delen van het dier te gebruiken.
Een ander probleem dat heeft bijgedragen aan het verdwijnen van orgaanvlees in het standaard Amerikaanse dieet, is de groei van supermarktketens. Slachtafval wordt niet gemakkelijk vervoerd en blijft niet lang goed, waardoor het niet geschikt is voor grote winkels. Supermarkten, die aan het begin van de twintigste eeuw voor het eerst in Amerika verschenen, hebben ook de manier waarop mensen naar vlees winkelen en leren over vlees volledig veranderd.
Voorheen waren er speciale slagerijen, die zorgden voor zorgvuldig geselecteerd vers vlees en kookadvies. Toen grote winkels werden gebouwd met handige eigen delicatessenwinkels, gingen veel lokale slagers failliet.
Met de sluiting van deze winkels ging de kennis verloren over het bereiden en eten van unieke stukken zoals orgaanvlees. Als gevolg hiervan zijn alleen vleessoorten die snel en gemakkelijk te bereiden zijn populair gebleven in het Amerikaanse dieet.
Dit scenario is zo jammer! Vanuit voedingsoogpunt missen we een reeks superfood-gezondheidsvoordelen van orgaanvlees. Slachtafval heeft geconcentreerde, biologisch beschikbare vormen van essentiële voedingsstoffen, waaronder:
Het heeft ook speciale voedingsstoffen die moeilijk te verkrijgen zijn uit andere voedingsmiddelen:
Traditionele culturen herkenden deze gezondheidsvoordelen intuïtief, wat de vooruitgang in de voedingswetenschap heeft bevestigd.
Ik heb familieleden die helemaal geen orgaanvlees consumeren omdat ze ze beschouwen als filters die gifstoffen verwijderen. Ze gaan ervan uit dat ze om deze reden de gifstoffen opslaan en ongezond zijn.
Zelfs degenen die geen probleem hebben met het idee om organen te eten, hebben vaak een beetje een afkeer van de smaak.
Wat veel mensen zich niet realiseren is dat orgaanvlees (vooral lever) de multivitaminen van de natuur zijn. Lever is een uitstekende bron van veel voedingsstoffen. Chris Kresser heeft een geweldige post over het onderwerp waarin hij uitlegt:
“Lever is een belangrijke bron van retinol, dat is voorgevormde vitamine A. Slechts 30 gram runderlever bevat 26.973 IE vitamine A, terwijl varkenslever en kippenlever respectievelijk 15.306 IE en 11.335 IE bevatten. Als je geen levertraan aanvult, wil je waarschijnlijk een paar keer per week lever eten om er zeker van te zijn dat je voldoende vitamine A binnenkrijgt, vooral als je huidproblemen hebt.
Hoewel alle vleessoorten een bepaalde hoeveelheid vitamine B12 bevatten, blaast lever (vooral runderlever) al het andere uit het water, met bijna drie keer zoveel B12 als nier, zeven keer zoveel als hart en ongeveer 17 keer zoveel als tong of rundergehakt.
Orgelvlees is een krachtpatser, ook rijk aan foliumzuur, choline, zink en vele andere essentiële voedingsstoffen.
Orgaanvlees is ook een van de vier voedingsmiddelen die in Deep Nutrition worden aanbevolen voor een optimale genfunctie. (Ik raad Deep Nutrition ten zeerste aan als je het nog niet hebt gelezen!)
Dr. Shanahan vergelijkt lever met andere voedingsmiddelen op het gebied van voedingsstoffen:
Dit is het meest voorkomende bezwaar (naast de smaak) tegen het eten van orgaanvlees, vooral lever. Organen zoals hart en hersenen slaan duidelijk geen gifstoffen op, maar veel mensen zijn bang om lever of nieren te eten omdat deze organen gifstoffen in het lichaam filteren.
Hoewel orgaanvlees als filters in het lichaam functioneert, slaan ze de gifstoffen niet op. De taak van organen zoals de lever is om gifstoffen uit het lichaam te verwijderen. Om deze klus te klaren, slaat de lever veel in vet oplosbare vitamines en voedingsstoffen op, daarom is het zo voedzaam voedsel. Toxines die door de functie van de lever worden verwijderd, bevinden zich in vetweefsel, niet in de lever zelf.
De Weston A. Price Foundation gebruikt de analogie van de lever als een chemische verwerkingsfabriek. Het behandelt het ontvangen van zendingen en het adresseren ervan, maar het houdt zich niet alleen bezig met de chemicaliën als een manier van opslag. Zoals ze zeggen:"De lever is een deel van het lichaam! Als je lever grote hoeveelheden gifstoffen bevat, jij ook!”
De Weston A. Price Foundation geeft deskundige begeleiding als het gaat om de consumptie van orgaanvlees. Ze suggereren dat orgaanvlees voor de ultieme voedingswaarde afkomstig moet zijn van gezonde, in de wei gehouden dieren die zijn grootgebracht op een dieet van gras en natuurlijke begrazing. Biologische niet-geweide opties zijn de op één na beste, gevolgd door niet-biologische kalverlever als dat uw enige optie is.
Een andere zorg die vaak wordt gehoord bij het eten van lever, is het binnenkrijgen van te veel vitamine A. Het is mogelijk om te veel voorgevormde vitamine A binnen te krijgen, vooral als je veel lever eet. Zoals bij alle gezonde voedingsmiddelen, is variatie de beste manier om een evenwichtige inname van voedingsstoffen te bevorderen.
Uiteindelijk kan het eten van te veel voorgevormde vitamine A enkele negatieve gevolgen voor de gezondheid hebben. Veel onderzoeken kijken naar synthetische vitamine A en vinden dat het kan leiden tot toxiciteit en geboorteafwijkingen, vooral in de eerste 60 dagen na de conceptie. Maar natuurlijke vitamine A, zoals de soort die in de lever wordt aangetroffen, kan ook problemen veroorzaken als je er te veel van binnenkrijgt.
Hoewel voorgevormde vitamine A, zoals het soort dat wordt aangetroffen in lever en orgaanvlees, niet synthetisch is, kan het de gezondheid van uw botten schaden. Een artikel uit 2006 in het American Journal of Clinical Nutrition ontdekte dat voorgevormde vitamine A-innames van slechts het dubbele van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid osteoporose en heupfracturen veroorzaakten.
In de VS heeft vitamine A in zijn retinolvorm zelden een tekort. Een recensie uit 2019 van Nutriënten ontdekte dat regelmatige inname van lever, waar tekorten aan vitamine A niet vaak voorkomen, vaak tot toxiciteit leidt.
Lever is een superfood, rijk aan vitamines, maar het moet toch in balans met andere voedingsstoffen worden gegeten. U kunt te veel voorgevormde vitamine A binnenkrijgen, dus zorg ervoor dat u uw lever in evenwicht houdt met andere voedzame voedingsmiddelen.
Het is belangrijk om te erkennen dat als je twijfelachtig bent over orgaanvlees, je niet de enige bent - het is een perspectief dat is gevormd door cultuur en geschiedenis. Er vindt een verschuiving plaats. Mensen beginnen het commerciële voedselsysteem terug te dringen. Ze vechten om traditioneel voedsel terug te winnen, kiezen voor ondersteuning van lokale boeren, beschermen het milieu en eten bewust.
Als lezer van Wellness Mama weet ik dat jij ook deel uitmaakt van deze echte voedselbeweging, anders zou je het niet hebben gewaagd dit unieke en mogelijk controversiële bericht te lezen.
Als u geïnteresseerd bent in het nieuw leven inblazen van de traditie van koken met orgaanvlees, zijn er verschillende boeken beschikbaar over dit onderwerp. Twee recente favorieten zijn Odd Bits:How to Cook the Rest of the Animal en Het hele beest:neus aan staart eten , die beide het onderwerp benaderen met een geest van nieuwsgierigheid en culinair avontuur.
Probeer bij het kopen van orgaanvlees een lokale boer te vinden die goede landbouwmethoden gebruikt en die u rechtstreeks kunt kopen. Er zijn ook betrouwbare online bronnen die grasgevoerd rundvlees en ander dierlijk orgaanvlees verzenden.
Een vaststaand feit is dat de gezondheid van een dier grotendeels de gezondheid van zijn organen beïnvloedt. Om deze reden is het, net als bij elk ander vlees, erg belangrijk om gezonde bronnen te kiezen.
Persoonlijk streef ik ernaar om één keer per week of vaker orgaanvlees te eten, vooral lever, vooral als ik zwanger ben of borstvoeding geef. Normaal koop ik hier online orgaanvlees als ik ter plaatse geen goede bron kan vinden.
Ik probeer ook kwaliteitsvlees en orgaanvlees te vinden van lokale boeren. Vraag of het dier met gras is gevoerd, in de wei is gefokt en (indien mogelijk) geen granen of antibiotica heeft gekregen.
Als het idee om orgaanvlees te eten nog steeds niet aantrekkelijk is, zijn er andere opties om naar toe te gaan.
Er zijn supplementen beschikbaar, zoals gedroogde lever en gedroogde harten, die grasgevoerd, gevriesdroogd orgaanvlees in capsule- of poedervorm leveren. Perfect Supplements is een ander merk dat ik gebruik en aanbeveel voor orgaansupplementen. De capsules kunnen snel en smaakloos worden ingeslikt, terwijl de poeders gemakkelijk kunnen worden gemengd in voedsel zoals soepen, stoofschotels en chili of onbewust in hamburgers kunnen worden geklopt. Op deze manier kunnen alle voedingsvoordelen van orgaanvlees worden verkregen zonder uitgebreide planning en voorbereiding.
Ik maakte onlangs kennis met Pluck Organ-Based Seasoning die kan worden toegevoegd aan vrijwel elke maaltijd die normaal gesproken zout en peper gebruikt. Het smaakt naar een universele smaakmaker met een licht rokerige smaak en ik vind het lekker dat het afkomstig is van humaan gefokte, met gras gevoederde en met gras afgewerkte Nieuw-Zeelandse runderen, en vrij is van pesticiden en hormonen.
Dit artikel is medisch beoordeeld door Dr. Tim Jackson. Hij is een doctor in de fysiotherapie en orthopedische revalidatie en een leverancier van functionele geneeskunde. Hij heeft een B.S. Licentiaat in gezondheidswetenschappen en scheikunde aan de Wake Forest University. Zoals altijd is dit geen persoonlijk medisch advies en we raden u aan om met uw arts te praten.
