고기를 훈제할 때 지역 관습과 선호도는 무엇이 허용 가능한지 또는 허용되지 않는지를 결정하는 데 큰 역할을 합니다. 자칭 "전문가"는 자신의 선호도를 사실로 내세우고 무엇이 가장 효과적이고 맛이 좋은지에 대해 선언합니다. 이러한 소위 "전문가" 중 일부는 사사프라스 나무가 고기를 굽기에 적합하지 않다고 조언하지만 다른 사람들은 그것을 가장 좋아한다고 주장합니다. 엄밀히 말하면 거의 모든 나무를 사용하여 고기를 훈연할 수 있지만 결과적인 맛이 마음에 들지 않을 수도 있습니다.
사사프라스(Sassafras)는 북미의 대략 동부 절반이 원산지인 나무의 이름입니다. 향기로운 잎과 오렌지 껍질을 가지고 있으며 노란색 꽃과 푸른 베리 같은 열매를 맺습니다. 일반적으로 작은 나무지만 사사프라스는 65피트까지 자랄 수 있습니다. Sassafras 잎, 뿌리 및 나무 껍질은 수세기 동안 약과 요리에 사용되었습니다.
모든 종류의 음식을 훈제하는 웹사이트인 GrillinFools.com의 Scott Thomas에 따르면 사사프라스 나무는 사향이 나는 부드럽고 달콤한 연기를 내며 특히 쇠고기, 돼지고기 및 가금류 훈연에 적합합니다. 동시에 그릴 및 훈제기 제조업체인 Char-Broil 회사는 생선 훈제용 사사프라스를 권장합니다. 과거 사사프라스 나무의 뿌리는 루트비어의 향료로 사용되었는데, 사사프라스 훈제 고기에서 약간의 루트비어 맛을 느낄 수 있다는 이야기도 있다.
일부 요리사는 물에 담근 사사프라스 통나무나 칩으로 고기를 훈연하는 것을 선호합니다. 이렇게 하면 연소 과정이 느려지고 연기가 더 많이 발생하고 열이 덜 발생합니다. 더 빨리 연소되어 연기가 적고 열이 더 많이 발생하는 마른 사사프라스 목재를 사용할 수도 있습니다.
일부 요리사는 소나무나 가문비나무와 같은 침엽수의 부드러운 나무나 나무는 고기를 굽기에 적합하지 않다고 경고합니다. 침엽수는 아니지만 사사프라스는 권장되지 않는 숲에 포함되는 경우가 많습니다. 그러나 다른 요리사는 고기를 훈제할 때 사사프라스를 권장합니다. 또 다른 문제는 사사프라스 나무 껍질과 뿌리에 사프롤이라는 물질이 들어 있다는 사실입니다. Safrole은 실험 동물에서 간암을 유발하는 것으로 나타났기 때문에 식품 의약청(FDA)에 의해 식품 첨가물로 금지되었습니다.
