상단 등심 엉덩이를 스테이크로 자르기 전에 고기 커터는 먼저 엉덩이를 캡, 중앙 및 근육의 세 부분으로 나눕니다. 숙련된 고기 절단기가 스테이크를 결에 맞게 자르는데, 이는 등심 통째로 스테이크를 자를 때는 불가능합니다. 센터와 캡의 결이 서로 다른 방향으로 움직이기 때문입니다. 또 다른 요소는 근육입니다. 이 고기는 스테이크가 아닌 작은 조각을 요구하는 일부 요리법에 적합합니다.
날카로운 칼을 사용하여 과도한 지방과 두꺼운 조직을 면도하여 엉덩이의 외부를 자릅니다. 과도한 지방과 조직을 제거하면서 칼날을 엉덩이 외부와 거의 평행하게 실행합니다.
고기의 자연스러운 이음새를 따라 뚜껑 부분과 엉덩이의 근육 부분을 분리하십시오. 결합 조직을 잘라 조각을 분리합니다.
여전히 중앙 부분에 부착된 근육 섹션을 찾습니다. 중심에서 근육을 자릅니다. 이것은 이 절단면의 한쪽에서 볼 수 있는 지방 및 근육 섹션입니다. 이 근육 부분을 따로 보관하십시오. 나중에, 작은 쇠고기 조각을 요구하는 요리법에 사용하기 위해 근육에서 고기를 잘라냅니다.
캡 섹션의 외부를 다듬고 더 큰 중앙 섹션에서 조각을 분리한 후 노출된 과도한 지방이나 무거운 조직을 제거합니다.
캡을 스테이크로 자르고 각 조각의 너비를 약 3/4~1인치로 만들고 고기 결에 맞게 자릅니다.
중앙 섹션의 외부를 다듬고 더 작은 캡과 근육 섹션에서 조각을 분리한 후 노출된 과도한 지방이나 무거운 조직을 제거합니다.
중앙 부분을 반으로 자르고 곡물로 자릅니다.
각 절반을 스테이크로 자르고 결에 맞게 잘라 각 스테이크의 두께를 약 3/4-1인치로 만듭니다.
