i. Personlig hygien:
* handtvätt:
* Frekvens: Tvätta händerna noggrant med tvål och varmt vatten:
* Innan du börjar arbeta
* Efter att ha använt toaletten
* Efter att ha hanterat rått kött, fjäderfä eller skaldjur
* Efter att ha rört hår, ansikte eller kropp
* Efter att ha ätit, drickat eller rökt
* Efter hantering av skräp eller rengöring av kemikalier
* Efter hosta eller nysningar
* Efter någon aktivitet som kan förorena händerna.
* Förfarande:
* Våta händer med varmt rinnande vatten.
* Applicera tvål.
* Gnid ihop händerna kraftigt i minst 20 sekunder (sjunga "Happy Birthday" två gånger). Se till att alla ytor täcks, inklusive mellan fingrarna, under naglar och baks rygg.
* Skölj noggrant under varmt rinnande vatten.
* Torra händer med en ren, engångspappershandduk eller en lufttork.
* Använd pappershandduken för att stänga av kranen och öppna dörren, om tillämpligt.
* Betydelse: Detta är den viktigaste aspekten av personlig hygien i köket. Det tar bort patogener som kan orsaka sjukdom.
* Personlig renlighet:
* badning/dusch: Bad eller dusch dagligen för att upprätthålla personlig renlighet.
* ren kläder: Använd rena arbetskläder varje dag. Förkläden bör ändras ofta, särskilt efter hantering av rått kött eller andra potentiella föroreningar.
* Hårbegränsningar: Bär en hårnät, hatt eller annan effektiv hårhållning för att förhindra att håret förorenar mat. Ansiktshår (skägg, mustascher) bör också täckas.
* naglar: Håll naglarna korta, rena och opolerade. Konstgjorda naglar och nagelförlängningar är i allmänhet förbjudna eller mycket avskräckta i professionella kök på grund av svårigheten att hålla dem rena och risken för att de bryter i mat.
* smycken: Minimera smycken som bärs i köket. Ringar (utom vanliga bröllopband), armband, halsband och dinglande örhängen kan ha bakterier och potentiellt falla i mat. Medicinska varningsarmband är vanligtvis tillåtna.
* Hälsa:
* Rapporteringssjukdom: Rapportera någon sjukdom till en handledare, särskilt om det innebär:
* Diarré
* Kräkningar
* Feber
* Oals med feber
* Infekterade snitt eller sår (särskilt på händer och handleder)
* Gulsot (gulning av huden och ögonen).
* Begränsningar: Anställda som upplever dessa symtom kan begränsas från att hantera mat eller arbeta i köket för att förhindra spridning av sjukdom. De kan behöva en läkares godkännande för att återvända till jobbet.
* skär och sår: Täck alla snitt eller sår på händer eller armar med ett vattentätt bandage och en handske.
* Personliga vanor:
* Ingen rökning, äter eller dricker i matlagningsområden: Dessa aktiviteter kan förorena mat- och matkontaktytor. Utnämnda brytområden bör tillhandahållas.
* Undvik att röra ansiktet, håret eller kroppen: Detta kan överföra bakterier och föroreningar till dina händer.
* Använd redskap: Använd tång, skedar eller andra redskap för att hantera mat när det är möjligt och minimera direkt handkontakt.
* provsmakande mat: Om du smakar mat, använd en ren sked varje gång för att undvika att förorena satsen. Smaka aldrig mat direkt från potten eller pannan.
* Korrekt avfallshantering: Kassera avfall korrekt i utsedda behållare.
ii. Mathanteringsmetoder:
* Temperaturkontroll:
* Håll varma livsmedel varma: Håll varma livsmedel vid 57 ° C eller högre.
* Håll kalla livsmedel kalla: Håll kalla livsmedel vid 5 ° C 41 ° F) eller lägre.
* "Danger Zone": Undvik att hålla livsmedel i "farzonen" (41 ° F till 135 ° F) i mer än 4 timmar. Patogener växer snabbt inom detta temperaturområde.
* Termometrar: Använd kalibrerade termometrar för att regelbundet kontrollera mattemperaturer.
* Kylmat ordentligt: Kyl varma livsmedel snabbt (inom 2 timmar till 70 ° F, och inom 6 timmar till 41 ° F) med metoder som isbad, grunt kokkärl eller sprängkylare.
* Uppvärmning av livsmedel ordentligt: Uppvärmning av kokta livsmedel till en inre temperatur av 74 ° C (74 ° C) inom 2 timmar.
* Förhindra korskontaminering:
* Separera råa och kokta livsmedel: Förvara rått kött, fjäderfä och skaldjur under kokta eller färdiga livsmedel i kylen för att förhindra droppar.
* Använd separata skärbrädor och redskap: Ange separata skärbrädor och redskap för råa och kokta livsmedel. Om du använder samma skärbräda, tvätta, skölj och sanera det noggrant mellan användningen. Färgkodade skärbrädor kan vara till hjälp.
* Tvätta och sanera matkontaktytor: Tvätta, skölj och sanera alla matkontaktytor (bänkskivor, skärbrädor, redskap, utrustning) efter varje användning och innan du byter till en annan matvaror.
* Undvik att röra vid mat med mat med bara händer: Använd handskar, tång eller deli-papper för att hantera färdiga livsmedel som sallader, smörgåsar och skivat kött.
* Rätt matlagring: Förvara mat i täckta containrar märkta med datum och innehåll. Följ FIFO (först in, först ut) principer.
* matlagning:
* thawing mat säkert: Tina frysta livsmedel i kylskåpet, under kallt rinnande vatten eller i mikrovågsugnen (om tillagning omedelbart). Tina aldrig mat vid rumstemperatur.
* tvättprodukter: Tvätta alla frukter och grönsaker noggrant under rinnande vatten för att ta bort smuts, skräp och bekämpningsmedel. Överväg att använda en tillverkningstvätt.
* matlagning av livsmedel till säkra inre temperaturer: Koka alla livsmedel till deras rekommenderade säkra inre temperaturer för att döda skadliga bakterier. Använd en kalibrerad termometer för att verifiera temperaturer. (Exempel:Kyckling:165 ° F, malt nötkött:160 ° F, biff:Varierar baserat på önskad doneness, skaldjur:varierar beroende på typ, men i allmänhet 145 ° F)
* skadedjursbekämpning:
* Håll köket rent: Rengör spill omedelbart och håll köket fritt från matskräp som kan locka skadedjur.
* Korrekt avfallshantering: Tomma skräpburkar regelbundet och håller dem täckta.
* Tätningssprickor och öppningar: Försegla eventuella sprickor eller öppningar i väggar, golv eller tak för att förhindra att skadedjur kommer in.
* Arbeta med skadedjurskontrollpersonal: Engagera ett licensierat skadedjursbolag för att implementera ett förebyggande skadedjursbekämpningsprogram.
iii. Rengöring och sanitet:
* diskmedel:
* Korrekt diskmedel: Följ ett diskussionssystem med tre fack (tvätt, skölj, sanera) eller använd en kommersiell diskmaskin.
* Vattentemperaturer och sanitiseringskoncentrationer: Håll lämpliga vattentemperaturer och sanitiseringskoncentrationer i enlighet med lokala hälsovårdsbestämmelser.
* lufttorkning: Låt rätter och redskap lufttorka helt efter sanering.
* Rengöringsschema:
* Regelbunden rengöring: Upprätta ett rengöringsschema för alla områden i köket, inklusive golv, väggar, tak, utrustning och lagringsområden.
* djup rengöring: Genomföra periodisk djuprengöring för att noggrant rengöra och sanera svåråtkomliga områden.
* kemisk hantering:
* Korrekt märkning: Märk tydligt alla rengöringskemikalier.
* Säker lagring: Förvara rengöring av kemikalier på en säker plats bort från matlagning och lagringsområden.
* Följ tillverkarens instruktioner: Använd rengöringskemikalier enligt tillverkarens instruktioner.
* Material Safety Data Sheets (MSDS): Håll MSDS -ark lätt tillgängliga för alla kemikalier som används i köket.
iv. Ytterligare attribut för kökspersonal:
Utöver hygien bidrar vissa attribut till en framgångsrik och säker köksmiljö:
* Uppmärksamhet på detaljer: Väsentligt för att följa recept exakt, upprätthålla renhet och identifiera potentiella livsmedelssäkerhetsrisker.
* Tidshantering: Avgörande för att förbereda mat effektivt och uppfylla tidsfristerna, särskilt under upptagna perioder.
* Teamwork: Köket är en samarbetsmiljö. Effektiv kommunikation och samarbete är avgörande.
* Kommunikationsförmåga: Klar och kortfattad kommunikation är nödvändig för att ge och ta emot instruktioner, rapportera problem och samordna uppgifter.
* Stresshantering: Köket kan vara en högtrycksmiljö. Förmågan att förbli lugn och fokuserad under tryck är viktig.
* Problemlösningsfärdigheter: Oväntade utmaningar uppstår ofta i köket. Förmågan att snabbt och effektivt lösa problem är avgörande.
* Fysisk uthållighet: Köksarbete innebär ofta att stå under långa perioder, lyfta tunga föremål och arbeta under heta förhållanden.
* Känsla av brådskande: Förmågan att arbeta snabbt och effektivt, särskilt under högtider, är avgörande.
* Ansvar: Att ta ägande av uppgifter och se till att de är klar.
* Respekt för mat: Uppskattar värdet av ingredienser och minimerar avfall.
* Villighet att lära sig: Det kulinariska fältet utvecklas ständigt. En vilja att lära sig nya tekniker och anpassa sig till förändrade trender är avgörande.
* Positiv attityd: En positiv attityd kan bidra till en trevligare och produktiv arbetsmiljö.
Sammanfattningsvis: Att upprätthålla strikta hygienstandarder och ha rätt attribut är avgörande för kökspersonal för att säkerställa livsmedelssäkerhet, förhindra livsmedelsburna sjukdomar och bidra till en positiv och effektiv arbetsmiljö. Regelbunden träning och pågående förstärkning av dessa principer är viktiga. Kom ihåg att alltid följa lokala hälsoregler och riktlinjer.