i. 개인 위생 :
* 손 씻기 :
* 주파수 : 비누와 따뜻한 물로 손을 철저히 씻으십시오.
* 작업을 시작하기 전에
* 화장실을 사용한 후
* 생고기, 가금류 또는 해산물을 취급 한 후
* 머리카락, 얼굴 또는 몸을 만진 후
* 식사, 마시거나 흡연 후
* 쓰레기를 다루거나 화학 물질을 청소 한 후
* 기침 또는 재채기 후
* 손을 오염시킬 수있는 활동 후.
* 절차 :
* 따뜻한 흐르는 물로 젖은 손.
* 비누를 바릅니다.
* 적어도 20 초 동안 격렬하게 손을 문지릅니다 ( "생일 축하합니다"두 번 노래). 손가락, 손톱 아래 및 손 등을 포함하여 모든 표면이 덮여 있는지 확인하십시오.
* 따뜻한 흐르는 물 아래에서 철저히 헹구십시오.
* 깨끗하고 일회용 종이 타월 또는 공기 건조기로 손을 말리십시오.
* 종이 타월을 사용하여 수도꼭지를 끄고 해당되는 경우 문을 엽니 다.
* 중요성 : 이것은 부엌에서 개인 위생의 가장 중요한 측면입니다. 질병을 유발할 수있는 병원체를 제거합니다.
* 개인 청결 :
* 목욕/샤워 : 개인 청결을 유지하기 위해 매일 목욕 또는 샤워를합니다.
* 깨끗한 옷 : 매일 깨끗한 작업복을 착용하십시오. 특히 생고기 나 다른 잠재적 오염 물질을 취급 한 후 앞치마는 자주 바꿔야합니다.
* 헤어 제한 : 모발이 음식을 오염시키는 것을 방지하기 위해 헤어넷, 모자 또는 기타 효과적인 머리카락 제지를 착용하십시오. 얼굴 털 (수염, 콧수염)도 덮어야합니다.
* 손톱 : 손톱을 짧고 깨끗하고 연마되지 않은 상태로 유지하십시오. 인공 손톱과 손톱 연장은 일반적으로 전문 주방에서 깨끗하게 유지하기가 어렵고 음식에 부딪 칠 위험이 있기 때문에 일반적으로 전문 주방에서 금지되거나 낙담합니다.
* 보석 : 부엌에서 착용 한 보석을 최소화하십시오. 반지 (일반 웨딩 밴드 제외), 팔찌, 목걸이 및 매달려있는 귀걸이는 박테리아를 보유하고 잠재적으로 음식에 빠질 수 있습니다. 의료 경보 팔찌는 일반적으로 허용됩니다.
* 건강 :
* 보고 질병 : 특히 관련된 경우 질병을 감독자에게보고하십시오.
* 설사
* 구토
* 발열
* 열이 아프다
* 감염된 상처 또는 상처 (특히 손과 손목)
* 황달 (피부와 눈의 황변).
* 제한 : 이러한 증상을 겪는 직원은 질병의 확산을 예방하기 위해 음식을 다루거나 부엌에서 일하는 것이 제한 될 수 있습니다. 직장에 복귀하려면 의사의 허가가 필요할 수 있습니다.
* 상처와 상처 : 방수 붕대와 장갑으로 손이나 팔에 상처 나 상처를 덮으십시오.
* 개인 습관 :
* 음식 준비 영역에서 흡연, 식사 또는 술을 마시지 않음 : 이러한 활동은 음식 및 음식 접촉 표면을 오염시킬 수 있습니다. 지정된 휴식 영역이 제공되어야합니다.
* 얼굴, 머리 또는 몸매를 만지지 마십시오 : 이것은 박테리아와 오염 물질을 손으로 옮길 수 있습니다.
* 기구 사용 : 집게, 스푼 또는 기타기구를 사용하여 가능할 때마다 음식을 처리하여 직접 손 접촉을 최소화하십시오.
* 시음 음식 : 음식을 맛보는 경우 매번 깨끗한 숟가락을 사용하여 배치 오염을 피하십시오. 냄비 나 팬에서 직접 음식을 맛보지 마십시오.
* 적절한 폐기물 처리 : 지정된 용기에 폐기물을 제대로 폐기하십시오.
II. 음식 취급 관행 :
* 온도 제어 :
* 뜨거운 음식을 뜨겁게 유지하십시오 : 135 ° F (57 ° C) 이상의 뜨거운 음식을 보관하십시오.
* 차가운 음식을 차갑게 유지하십시오 : 41 ° F (5 ° C) 이하의 차가운 음식을 보관하십시오.
* "Danger Zone": "위험 구역"(41 ° F ~ 135 ° F)에 4 시간 이상 음식을 들고 있지 마십시오. 병원체는이 온도 범위 내에서 빠르게 자랍니다.
* 온도계 : 교정 온도계를 사용하여 정기적으로 식량 온도를 확인하십시오.
* 냉각 식품을 올바르게 : 얼음 욕조, 얕은 팬 또는 블라스트 냉각기와 같은 방법을 사용하여 뜨거운 음식을 빠르게 (2 시간 ~ 70 ° F 이내, 6 시간 내지 41 ° F 이내) 신속하게 식히십시오.
* 음식을 올바르게 재가열 : 요리 된 음식을 2 시간 이내에 165 ° F (74 ° C)의 내부 온도로 재가열하십시오.
* 교차 오염 방지 :
* 분리 된 생과 요리 된 음식 : 냉장고에 요리하거나 먹을 준비가 된 음식을 아래에 보관하거나 냉장고에 보관하여 물방울을 방지하십시오.
* 별도의 절단 보드와기구를 사용하십시오 : 생식과 요리 된 음식을 위해 별도의 절단 보드 및기구를 지정하십시오. 동일한 커팅 보드를 사용하는 경우, 세척, 헹굼 및 용도 사이를 철저히 소독합니다. 색상으로 구분 된 커팅 보드가 도움이 될 수 있습니다.
* 식품 접촉 표면 : 각 음식 접촉 표면 (카운터 탑, 절단 보드,기구, 장비)을 씻고 헹구고 소독하십시오.
* 맨손으로 먹을 수있는 음식을 만지지 마십시오 : 장갑, 집게 또는 델리 종이를 사용하여 샐러드, 샌드위치 및 얇게 썬 고기와 같은 준비된 음식을 처리하십시오.
* 적절한 음식 저장 : 날짜와 내용으로 표시된 덮은 용기에 음식을 보관하십시오. FIFO (첫 번째, 첫 번째) 원칙을 따르십시오.
* 음식 준비 :
* 음식을 안전하게 해동 : 냉장고, 차가운 흐르는 물 또는 전자 레인지에서 냉동 식품을 해동하십시오 (즉시 요리하는 경우). 실온에서 음식을 해동하지 마십시오.
* 세척 농산물 : 흙, 잔해 및 살충제를 제거하기 위해 모든 과일과 채소를 흐르는 물 아래에 철저히 씻으십시오. 농산물 세척을 고려하십시오.
* 안전한 내부 온도에 음식을 요리하는 것 : 유해한 박테리아를 죽이기 위해 권장 안전한 내부 온도에 모든 음식을 요리하십시오. 교정 온도계를 사용하여 온도를 확인하십시오. (예 :닭고기 :165 ° F, 갈은 소고기 :160 ° F, 스테이크 :원하는 용어, 해산물에 따라 다릅니다 :유형에 따라 다르지만 일반적으로 145 ° F)
* 해충 방제 :
* 주방을 깨끗하게 유지하십시오 : 유출을 즉시 청소하고 부엌에 해충을 끌어들일 수있는 음식 잔해물이 없도록하십시오.
* 적절한 폐기물 관리 : 쓰레기를 비우는 쓰레기통은 정기적으로 캔을 캔을 덮고 있습니다.
* 밀봉 균열과 개구부 : 해충이 들어가는 것을 방지하기 위해 벽, 바닥 또는 천장의 균열이나 개구부를 밀봉하십시오.
* 해충 관리 전문가와 함께 일하십시오 : 면허가있는 해충 방제 회사에 참여하여 예방 해충 관리 프로그램을 구현하십시오.
iii. 청소 및 위생 :
* 식기 세척 :
* 적절한 식기 세척 절차 : 3 개 구획 싱크 시스템 (Wash, Rinse, Sanitize)을 따르거나 상업용 식기 세척기를 사용하십시오.
* 수온 및 소독제 농도 : 지역 건강 규정에 따라 적절한 수온 및 소독제 농도를 유지하십시오.
* 공기 건조 : 소독 후 요리와기구가 완전히 공기 건조되도록합니다.
* 청소 일정 :
* 정기적 인 청소 : 바닥, 벽, 천장, 장비 및 저장 공간을 포함한 주방의 모든 지역에 대한 청소 일정을 설정하십시오.
* 깊은 청소 : 정기적 인 깊은 청소를 수행하여 도달하기 어려운 지역을 철저히 깨끗하게 청소하고 소독합니다.
* 화학 처리 :
* 적절한 라벨링 : 모든 세정 화학 물질에 명확하게 레이블을 지정하십시오.
* 안전 저장 : 식품 준비 및 보관 공간에서 멀리 떨어진 안전한 위치에 청소 화학 물질을 보관하십시오.
* 제조업체의 지침을 따르십시오 : 제조업체의 지침에 따라 청소 화학 물질을 사용하십시오.
* 재료 안전 데이터 시트 (MSDS) : 부엌에서 사용되는 모든 화학 물질에 대해 MSDS 시트를 쉽게 이용할 수 있습니다.
IV. 주방 직원을위한 추가 속성 :
위생 외에도 특정 속성은 성공적이고 안전한 주방 환경에 기여합니다.
* 세부 사항에 대한 관심 : 레시피를 정확하게 따르고, 청결을 유지하며, 잠재적 인 식품 안전 위험을 식별하는 데 필수적입니다.
* 시간 관리 : 음식을 효율적으로 준비하고 특히 바쁜 기간 동안 마감일을 맞추는 데 중요합니다.
* 팀워크 : 주방은 공동 작업 환경입니다. 효과적인 의사 소통과 협력이 중요합니다.
* 의사 소통 기술 : 명확하고 간결한 의사 소통은 지침을 제공하고 받고 수신,보고 문제 및 조정 작업을 조정하기 위해 필요합니다.
* 스트레스 관리 : 주방은 고압 환경이 될 수 있습니다. 침착하고 압력에 집중하는 능력이 중요합니다.
* 문제 해결 기술 : 부엌에서 예기치 않은 도전이 자주 발생합니다. 문제를 신속하고 효과적으로 해결하는 능력이 필수적입니다.
* 물리 체력 : 주방 작업에는 종종 오랜 기간 동안 서서 무거운 물건을 들어 올리며 뜨거운 조건에서 일하는 것이 포함됩니다.
* 긴급 성 : 특히 성수기 동안 빠르고 효율적으로 일하는 능력은 매우 중요합니다.
* 책임 : 작업의 소유권을 취하고 올바르게 완료되도록합니다.
* 음식에 대한 존중 : 성분의 가치를 감상하고 폐기물을 최소화합니다.
* 배우고 싶은 의지 : 요리 분야는 끊임없이 진화하고 있습니다. 새로운 기술을 배우고 변화하는 추세에 적응하려는 의지가 중요합니다.
* 긍정적 인 태도 : 긍정적 인 태도는보다 즐겁고 생산적인 작업 환경에 기여할 수 있습니다.
요약 : 엄격한 위생 표준을 유지하고 올바른 속성을 보유하는 것은 주방 직원이 식품 안전을 보장하고 식품 매개 질병을 예방하며 긍정적이고 효율적인 업무 환경에 기여하는 데 중요합니다. 이러한 원칙을 정기적으로 훈련하고 지속적으로 강화하는 것이 필수적입니다. 항상 지역 건강 규정 및 지침을 준수해야합니다.