i. Metodi fisici (concentrarsi sulla rimozione di composti odorosi):
* Riscaldamento:
* Trosting/Baking: L'alto calore può volatilizzare (evaporare) molti composti di odore. Questo è comunemente usato per noci, spezie e chicchi di caffè.
* bollezione/vapore: Simile alla torrefazione, all'ebollizione e al vapore può rimuovere i composti volatili portandoli via nel vapore. Efficace per alcune verdure e frutti di mare.
* Distillazione: Utilizzato nell'industria alimentare per separare i composti di aroma volatile dal petrolio.
* Adsorption:
* Carbon/carbone attivo: Materiali altamente porosi che possono assorbire molecole di odore da liquidi o gas. Utilizzato nella purificazione dell'acqua e talvolta nella trasformazione alimentare specializzata (ad es. Rimozione di cloro dall'acqua utilizzata nelle merci in scatola).
* Minerali di argilla (ad es. Bentonite): Utilizzato nella raffinazione degli oli vegetali per rimuovere colori e odori indesiderati.
* Gel di silice: Un essiccante (agente di asciugatura) che può anche assorbire alcuni composti di odore.
* Stripping d'aria/Sparging: Aria gorgogliante o gas inerte (ad es. Azoto) attraverso un alimento liquido per eliminare i composti di odore volatili. Utilizzato nella raffinazione dell'olio vegetale e nella lavorazione del succo.
* Deodorizzazione del vuoto: L'applicazione di un vuoto riduce il punto di ebollizione dei composti volatili, rendendo più facile rimuoverli a temperature più basse. Questo aiuta a preservare il sapore e il valore nutrizionale del cibo. Comune nel raffinazione del petrolio e alcune applicazioni lattiero -casearie.
* Estrazione: Utilizzando un solvente per dissolvere e rimuovere selettivamente i composti che causano odori. Ciò richiede un'attenta selezione del solvente e la rimozione del solvente in seguito. Utilizzato nella decaffeinazione del caffè, dove vengono anche estratti i composti di sapore indesiderati.
* Estrazione del fluido supercritico (SFE): Usando un fluido supercritico (spesso CO2) come solvente. SFE offre vantaggi rispetto ai solventi tradizionali (ad es. Bassa tossicità, più facile rimozione). Utilizzato in spezie, luppoli e altre applicazioni per ingredienti aromatici.
* Separazione della membrana: Utilizzo di membrane semi-permeabili per separare selettivamente i composti di odore volatili dalla matrice alimentare. Meno comune ma emergente.
ii. Metodi chimici (focus sulla neutralizzazione o sulla reazione con composti odorosi):
* Ossidazione:
* Ozonazione: Usando ozono (O3) per ossidare e abbattere le molecole di odore. Efficace per il trattamento dell'acqua e dell'aria e talvolta applicata alla deodorazione superficiale degli alimenti.
* perossido di idrogeno (H2O2): Un agente ossidante lieve che può abbattere alcuni composti di odore.
* clorazione: I composti a base di cloro possono reagire e neutralizzare le sostanze che causano odori. Utilizzato principalmente per disinfettare le attrezzature per l'acqua e la trasformazione alimentare piuttosto che la deodorizzazione diretta degli alimenti.
* Trattamento acido/base: La regolazione del pH può talvolta ridurre gli odori alterando la struttura chimica dei composti degli odori o inibendo l'attività microbica. Utilizzato nei processi di fermentazione e un po 'di sottaceto.
* Trattamenti enzimatici: Usando enzimi per abbattere i composti che causano gli odori. Ad esempio, gli enzimi possono essere usati per ridurre i composti di zolfo in determinate verdure.
* Chelazione: Ioni metallici vincolanti che possono contribuire agli off-toors (ad esempio nei frutti di mare). Gli agenti chelanti sono spesso additivi alimentari.
iii. Metodi biologici (concentrarsi sull'uso dei microrganismi per degradare i composti odorosi):
* Biofiltrazione: Passare l'aria odorosa flussi attraverso un letto di microrganismi che consumano i composti degli odori. Utilizzato nel trattamento delle acque reflue e in alcune strutture di trasformazione degli alimenti per controllare gli odori.
* Fermentazione: In alcuni casi, la fermentazione può ridurre gli odori indesiderati alterando la composizione chimica del cibo. Tuttavia, a volte la fermentazione * produce * odori desiderati, ma potenti (ad esempio, formaggio).
* Probiotici: Alcuni probiotici possono aiutare a ridurre la produzione di composti che causano odori nell'intestino.
IV. Mascheramento/copertura odori (aggiungendo odori in competizione e più piacevoli):
* Aggiunta di aromatici/spezie/aromi: Sebbene non non strettamente deodorizzazione, ciò può effettivamente mascherare gli odori spiacevoli sopraffatteli con quelli più desiderabili.
* Oli essenziali: Può essere utilizzato per mascherare gli odori, ma deve essere scelto con cura e utilizzato in concentrazioni appropriate per evitare di sopravvivere al sapore originale del cibo.
* Erbe: Simile alle spezie, le erbe possono essere utilizzate per mascherare o integrare gli aromi esistenti.
Considerazioni quando si sceglie un metodo:
* Tipo di cibo: Il metodo migliore dipende dalla matrice alimentare (solida, liquida, ecc.) E alla sua composizione chimica.
* Composti di odore target: Alcuni metodi sono più efficaci contro alcuni tipi di molecole di odore.
* Impatto sulla qualità degli alimenti: Il metodo scelto dovrebbe ridurre al minimo eventuali effetti negativi sul sapore, la consistenza, il valore nutrizionale e la sicurezza del cibo.
* Costo e scalabilità: Il costo dell'implementazione e se il metodo può essere ridimensionato per la produzione industriale sono fattori importanti.
* Considerazioni normative: Alcuni metodi o additivi possono essere limitati o richiedere un'etichettatura specifica.
È importante notare che la completa rimozione di tutti gli odori potrebbe non essere auspicabile, poiché molti alimenti si basano su alcuni aromi per il loro sapore caratteristico. L'obiettivo è in genere quello di rimuovere gli off-odori indesiderati o di ridurre l'intensità di aromi forti a un livello più accettabile.