1. Volatilità: La cottura rilascia composti organici volatili (COV) dal cibo. Queste sono molecole che evaporano facilmente e si disperdono nell'aria. Il calore aumenta la volatilità di questi composti, consentendo loro di fuoriuscire dal cibo ed entrare nell'aria.
2. Diffusione: I COV presenti nell'aria si diffondono (si diffondono) dalla fonte (il cibo in cottura) nell'aria circostante. Ciò è guidato dalla naturale tendenza delle molecole a spostarsi da aree ad alta concentrazione ad aree a bassa concentrazione. Le correnti d'aria e la ventilazione possono accelerare questo processo.
3. Flusso d'aria: Le correnti d'aria, naturali o forzate dai sistemi di ventilazione (ventilatori, HVAC), trasportano i COV in tutta la casa, anche nelle altre stanze. Queste correnti d'aria aiutano a distribuire le molecole del profumo più lontano di quanto consentirebbe la sola diffusione.
4. Raggiungere il naso: I COV viaggiano nell'aria e alla fine raggiungono il naso.
5. Ricezione olfattiva: Quando inspiri, l'aria che trasporta i COV entra nella cavità nasale. Nella parte superiore della cavità nasale si trova l'epitelio olfattivo, che contiene milioni di neuroni recettori olfattivi (ORN). Questi ORN hanno proteine recettoriali specializzate sulla loro superficie.
6. Legatura e trasduzione del segnale: Specifiche molecole di COV si legano a specifiche proteine recettoriali sugli ORN. Questo legame innesca una complessa cascata biochimica (trasduzione del segnale) all'interno dell'ORN. Ogni ORN è tipicamente sensibile a una gamma limitata di molecole di odore.
7. Trasmissione del segnale nervoso: Il processo di trasduzione del segnale genera un segnale elettrico nell'ORN. Questo segnale elettrico viaggia lungo l'assone (fibra nervosa) dell'ORN fino al bulbo olfattivo nel cervello.
8. Lavorazione del bulbo olfattivo: Il bulbo olfattivo è la prima stazione di ritrasmissione nel cervello per l'elaborazione delle informazioni olfattive. Qui, i segnali provenienti da più ORN convergono sulle cellule mitraliche e sulle cellule tufted. Il bulbo olfattivo affina e amplifica i segnali, quindi li invia alle regioni cerebrali superiori.
9. Interpretazione del cervello: I segnali olfattivi viaggiano dal bulbo olfattivo a diverse aree del cervello, tra cui:
* Corteccia olfattiva: Coinvolto nella percezione e identificazione cosciente degli odori.
* Amigdala: Legato alle emozioni e ai ricordi legati agli odori.
* Ippocampo: Coinvolto nella formazione della memoria.
* Ipotalamo: Regola l'appetito e altre risposte fisiologiche.
Il cervello interpreta lo schema dei segnali ricevuti dal bulbo olfattivo come un odore specifico. Esperienze e associazioni precedenti giocano un ruolo nel modo in cui percepiamo e identifichiamo gli odori. Ecco perché un odore familiare può evocare ricordi o emozioni forti.
In sintesi, il processo prevede la volatilizzazione delle molecole dell'odore del cibo, la loro diffusione e trasporto nell'aria, il rilevamento da parte dei recettori olfattivi nel naso e l'elaborazione dei segnali nel cervello per creare la sensazione dell'olfatto.