Sebelum memotong pantat sirloin atas menjadi steak, pemotong daging terlebih dahulu membagi pantat menjadi tiga bagian, tutup, tengah dan otot. Pemotong daging yang terampil memotong steik melawan arah serat, yang tidak mungkin dilakukan saat memotong steik dari pantat sirloin utuh. Hal ini karena, butir pusat dan tutup berjalan ke arah yang berbeda. Faktor lainnya adalah otot, daging yang cocok untuk beberapa resep yang membutuhkan potongan kecil, namun bukan sebagai steak.
Pangkas bagian luar bokong dengan mencukur sisa lemak dan jaringan berat, menggunakan pisau tajam. Jalankan bilah pisau hampir sejajar dengan bagian luar pantat sambil membuang lemak dan jaringan berlebih.
Pisahkan bagian tutup dari bagian tengah dan bagian otot pantat dengan mengikuti jahitan alami daging. Potong semua jaringan ikat untuk memisahkan bagian-bagiannya.
Cari bagian otot yang masih menempel di bagian tengah. Potong otot dari tengah. Ini adalah bagian lemak dan otot, terlihat di satu sisi potongan ini. Sisihkan bagian otot ini. Kemudian, potong daging dari ototnya untuk digunakan dalam resep yang meminta potongan kecil daging sapi.
Pangkas bagian luar bagian tutup, singkirkan lemak berlebih atau jaringan berat yang terbuka setelah memisahkan bagian dari bagian tengah yang lebih besar.
Potong tutupnya menjadi steik, buat setiap potongan dengan lebar sekitar 3/4 hingga 1 inci, dan potong berlawanan dengan serat daging.
Pangkas bagian luar bagian tengah, singkirkan lemak berlebih atau jaringan berat yang terbuka setelah memisahkan bagian dari bagian topi dan otot yang lebih kecil.
Potong bagian tengah menjadi dua, potong dengan butiran.
Potong masing-masing setengah menjadi steik, potong berlawanan arah dengan serat, buat setiap steik setebal 3/4 hingga 1 inci.
