i. Kebersihan Pribadi:
* Cuci tangan:
* frekuensi: Cuci tangan sepenuhnya dengan sabun dan air hangat:
* Sebelum mulai bekerja
* Setelah menggunakan toilet
* Setelah menangani daging mentah, unggas, atau makanan laut
* Setelah menyentuh rambut, wajah, atau tubuh
* Setelah makan, minum, atau merokok
* Setelah menangani sampah atau bahan kimia pembersih
* Setelah batuk atau bersin
* Setelah aktivitas apa pun yang bisa mencemari tangan.
* Prosedur:
* Tangan basah dengan air mengalir hangat.
* Oleskan sabun.
* Gosok tangan bersama dengan penuh semangat selama setidaknya 20 detik (nyanyikan "selamat ulang tahun" dua kali). Pastikan semua permukaan tertutup, termasuk antara jari, di bawah paku, dan punggung tangan.
* Bilas secara menyeluruh di bawah air mengalir yang hangat.
* Tangan kering dengan handuk kertas serba guna yang bersih atau pengering udara.
* Gunakan handuk kertas untuk mematikan keran dan buka pintu, jika berlaku.
* Pentingnya: Ini adalah aspek terpenting dari kebersihan pribadi di dapur. Ini menghilangkan patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
* Kebersihan Pribadi:
* mandi/mandi: Mandi atau mandi setiap hari untuk mempertahankan kebersihan pribadi.
* pakaian bersih: Kenakan pakaian kerja bersih setiap hari. Celemek harus sering diubah, terutama setelah menangani daging mentah atau kontaminan potensial lainnya.
* Pengekangan Rambut: Kenakan rambut, topi, atau pengekangan rambut efektif lainnya untuk mencegah rambut dari makanan yang terkontaminasi. Rambut wajah (janggut, kumis) juga harus ditutup.
* kuku: Jaga kuku tetap pendek, bersih, dan tidak dipoles. Kuku buatan dan ekstensi kuku umumnya dilarang atau sangat berkecil hati di dapur profesional karena kesulitan menjaganya tetap bersih dan risiko mereka pecah menjadi makanan.
* Perhiasan: Minimalkan perhiasan yang dikenakan di dapur. Cincin (kecuali pita pernikahan biasa), gelang, kalung, dan anting -anting yang menjuntai dapat menampung bakteri dan berpotensi jatuh ke dalam makanan. Gelang peringatan medis biasanya diizinkan.
* Kesehatan:
* Penyakit Pelaporan: Laporkan penyakit apa pun kepada penyelia, terutama jika itu melibatkan:
* Diare
* Muntah
* Demam
* Sakit tenggorokan dengan demam
* Potongan atau luka yang terinfeksi (terutama di tangan dan pergelangan tangan)
* Penyakit kuning (menguning dari kulit dan mata).
* Pembatasan: Karyawan yang mengalami gejala -gejala ini dapat dibatasi untuk menangani makanan atau bekerja di dapur untuk mencegah penyebaran penyakit. Mereka mungkin memerlukan izin dokter untuk kembali bekerja.
* Cuts and Wounds: Tutupi potongan atau luka di tangan atau lengan dengan perban tahan air dan sarung tangan.
* Kebiasaan Pribadi:
* tidak merokok, makan, atau minum di area persiapan makanan: Kegiatan ini dapat mencemari permukaan kontak makanan dan makanan. Area istirahat yang ditunjuk harus disediakan.
* hindari menyentuh wajah, rambut, atau tubuh: Ini dapat mentransfer bakteri dan kontaminan ke tangan Anda.
* Gunakan peralatan: Gunakan penjepit, sendok, atau peralatan lain untuk menangani makanan jika memungkinkan, meminimalkan kontak tangan langsung.
* mencicipi makanan: Jika mencicipi makanan, gunakan sendok bersih setiap kali untuk menghindari mencemari batch. Jangan pernah mencicipi makanan langsung dari panci atau wajan.
* Pembuangan limbah yang tepat: Buang limbah dengan benar di wadah yang ditunjuk.
ii. Praktik Penanganan Makanan:
* Kontrol suhu:
* Simpan makanan panas panas: Tahan makanan panas pada 135 ° F (57 ° C) atau lebih tinggi.
* menjaga makanan dingin dingin: Tahan makanan dingin pada suhu 41 ° F (5 ° C) atau lebih rendah.
* "zona bahaya": Hindari memegang makanan di "zona bahaya" (41 ° F hingga 135 ° F) selama lebih dari 4 jam. Patogen tumbuh dengan cepat dalam kisaran suhu ini.
* Termometer: Gunakan termometer yang dikalibrasi untuk secara teratur memeriksa suhu makanan.
* Makanan pendingin dengan benar: Dinginkan makanan panas dengan cepat (dalam 2 jam hingga 70 ° F, dan dalam waktu 6 jam hingga 41 ° F) menggunakan metode seperti penangas es, wajan dangkal, atau pendingin ledakan.
* memanaskan kembali makanan dengan benar: Panaskan kembali makanan yang dimasak hingga suhu internal 165 ° F (74 ° C) dalam waktu 2 jam.
* mencegah kontaminasi silang:
* Pisahkan makanan mentah dan dimasak: Simpan daging mentah, unggas, dan makanan laut di bawah makanan yang dimasak atau siap dimakan di lemari es untuk mencegah tetesan.
* Gunakan talenan dan peralatan terpisah: Tentukan talenan dan peralatan terpisah untuk makanan mentah dan dimasak. Jika menggunakan talenan pemotongan yang sama, cuci, bilas, dan sanderikan secara menyeluruh antara penggunaan. Talangan pemotongan kode warna dapat membantu.
* mencuci dan membersihkan permukaan kontak makanan: Cuci, bilas, dan sanderikan semua permukaan kontak makanan (countertops, cutting toard, peralatan, peralatan) setelah setiap digunakan dan sebelum beralih ke item makanan yang berbeda.
* Hindari menyentuh makanan siap saji dengan tangan telanjang: Gunakan sarung tangan, penjepit, atau kertas deli untuk menangani makanan siap saji seperti salad, sandwich, dan daging yang diiris.
* penyimpanan makanan yang tepat: Simpan makanan dalam wadah tertutup yang diberi label dengan tanggal dan isinya. Ikuti prinsip FIFO (pertama, pertama, keluar).
* Persiapan Makanan:
* pencairan makanan dengan aman: Mencairkan makanan beku di lemari es, di bawah air yang mengalir dingin, atau di microwave (jika segera memasak). Jangan pernah mencairkan makanan pada suhu kamar.
* Cuci produk: Cuci semua buah dan sayuran secara menyeluruh di bawah air mengalir untuk menghilangkan kotoran, puing -puing, dan pestisida. Pertimbangkan untuk menggunakan cuci produk.
* Memasak makanan untuk suhu internal yang aman: Masak semua makanan ke suhu internal yang direkomendasikan untuk membunuh bakteri berbahaya. Gunakan termometer yang dikalibrasi untuk memverifikasi suhu. (Contoh:Ayam:165 ° F, daging sapi giling:160 ° F, steak:bervariasi berdasarkan kematangan yang diinginkan, makanan laut:bervariasi berdasarkan jenis, tetapi umumnya 145 ° F)
* Kontrol hama:
* menjaga dapur bersih: Bersihkan tumpahan segera dan jaga agar dapur bebas dari puing -puing makanan yang dapat menarik hama.
* pengelolaan limbah yang tepat: Kaleng sampah kosong secara teratur dan tetap tertutup.
* Retak dan bukaan segel: Tutup retakan atau bukaan di dinding, lantai, atau langit -langit untuk mencegah hama masuk.
* Bekerja dengan Profesional Pengendalian Hama: Libatkan perusahaan pengendalian hama berlisensi untuk mengimplementasikan program pengendalian hama preventif.
iii. Pembersihan dan Sanitasi:
* cuci piring:
* Prosedur pencuci piring yang tepat: Ikuti sistem wastafel tiga kompartemen (cuci, bilas, sanitasi) atau gunakan mesin cuci piring komersial.
* Suhu air dan konsentrasi pembersih: Pertahankan suhu air yang tepat dan konsentrasi pembersih sesuai dengan peraturan kesehatan setempat.
* Pengeringan Udara: Biarkan piring dan peralatan benar -benar kering setelah sanitasi.
* Jadwal Pembersihan:
* Pembersihan reguler: Tetapkan jadwal pembersihan untuk semua area dapur, termasuk lantai, dinding, langit -langit, peralatan, dan area penyimpanan.
* Pembersihan mendalam: Lakukan pembersihan dalam berkala untuk membersihkan dan membersihkan area yang sulit dijangkau secara menyeluruh.
* Penanganan Kimia:
* Pelabelan yang tepat: Lelam dengan jelas semua bahan kimia pembersih.
* Penyimpanan Aman: Simpan bahan kimia pembersih di lokasi yang aman jauh dari persiapan makanan dan area penyimpanan.
* Ikuti instruksi pabrik: Gunakan bahan kimia pembersih sesuai dengan instruksi pabrik.
* Lembar Data Keselamatan Bahan (MSDS): Simpan lembar MSDS tersedia untuk semua bahan kimia yang digunakan di dapur.
iv. Atribut Tambahan untuk Staf Dapur:
Di luar kebersihan, atribut tertentu berkontribusi pada lingkungan dapur yang sukses dan aman:
* Perhatian terhadap detail: Penting untuk mengikuti resep secara akurat, menjaga kebersihan, dan mengidentifikasi potensi bahaya keamanan pangan.
* Manajemen Waktu: Penting untuk menyiapkan makanan secara efisien dan memenuhi tenggat waktu, terutama selama periode sibuk.
* kerja tim: Dapur adalah lingkungan kolaboratif. Komunikasi dan kerja sama yang efektif sangat penting.
* Keterampilan Komunikasi: Komunikasi yang jelas dan ringkas diperlukan untuk memberikan dan menerima instruksi, pelaporan masalah, dan mengoordinasikan tugas.
* Manajemen Stres: Dapur bisa menjadi lingkungan bertekanan tinggi. Kemampuan untuk tetap tenang dan fokus di bawah tekanan adalah penting.
* Keterampilan pemecahan masalah: Tantangan tak terduga sering muncul di dapur. Kemampuan untuk menyelesaikan masalah dengan cepat dan efektif adalah penting.
* Stamina fisik: Pekerjaan dapur sering melibatkan berdiri untuk waktu yang lama, mengangkat benda -benda berat, dan bekerja dalam kondisi panas.
* Rasa urgensi: Kemampuan untuk bekerja dengan cepat dan efisien, terutama selama jam sibuk, sangat penting.
* tanggung jawab: Mengambil kepemilikan tugas dan memastikan mereka diselesaikan dengan benar.
* Penghormatan terhadap Makanan: Menghargai nilai bahan dan meminimalkan limbah.
* Kesediaan untuk belajar: Bidang kuliner terus berkembang. Kesediaan untuk mempelajari teknik baru dan beradaptasi dengan tren yang berubah sangat penting.
* Sikap positif: Sikap positif dapat berkontribusi pada lingkungan kerja yang lebih menyenangkan dan produktif.
Ringkasan: Mempertahankan standar kebersihan yang ketat dan memiliki atribut yang tepat sangat penting bagi staf dapur untuk memastikan keamanan pangan, mencegah penyakit bawaan makanan, dan berkontribusi pada lingkungan kerja yang positif dan efisien. Pelatihan reguler dan penguatan yang berkelanjutan dari prinsip -prinsip ini sangat penting. Ingatlah untuk selalu mematuhi peraturan dan pedoman kesehatan setempat.