i. Hygiène personnelle:
* lavage des mains:
* Fréquence: Laver les mains soigneusement avec du savon et de l'eau tiède:
* Avant de commencer le travail
* Après avoir utilisé les toilettes
* Après la manipulation de la viande crue, de la volaille ou des fruits de mer
* Après avoir touché les cheveux, le visage ou le corps
* Après avoir mangé, bu ou fumer
* Après avoir manipulé des ordures ou des produits chimiques de nettoyage
* Après avoir toussé ou éternue
* Après toute activité qui pourrait contaminer les mains.
* Procédure:
* Mains mouillées avec de l'eau courante chaude.
* Appliquer du savon.
* Frotter les mains vigoureusement pendant au moins 20 secondes (chanter "Happy Birthday" deux fois). Assurez-vous que toutes les surfaces sont couvertes, y compris entre les doigts, les ongles et les dossiers.
* Rincer soigneusement sous l'eau courante chaude.
* Séchez les mains avec une serviette en papier à usage unique ou un séchoir à air.
* Utilisez la serviette en papier pour éteindre le robinet et ouvrez la porte, le cas échéant.
* Importance: C'est l'aspect le plus important de l'hygiène personnelle dans la cuisine. Il supprime les agents pathogènes qui peuvent provoquer une maladie.
* Propre personnelle:
* Baignade / douche: Se baigner ou prendre une douche quotidiennement pour maintenir la propreté personnelle.
* vêtements propres: Portez des vêtements de travail propres tous les jours. Les tabliers doivent être modifiés fréquemment, en particulier après la manipulation de la viande crue ou d'autres contaminants potentiels.
* Contrraintes de cheveux: Portez un gel, un chapeau ou une autre retenue efficace des cheveux pour empêcher les cheveux de contaminer les aliments. Les poils du visage (barbes, moustaches) doivent également être couverts.
* ongles: Gardez les ongles courts, propres et non polis. Les ongles artificiels et les extensions des ongles sont généralement interdits ou très découragés dans les cuisines professionnelles en raison de la difficulté de les garder propres et du risque qu'ils se déversent en nourriture.
* bijoux: Minimiser les bijoux portés dans la cuisine. Les anneaux (à l'exception des alliances simples), des bracelets, des colliers et des boucles d'oreilles pendantes peuvent héberger des bactéries et potentiellement tomber dans la nourriture. Les bracelets d'alerte médicale sont généralement autorisés.
* Santé:
* maladie de rapport: Signalez toute maladie à un superviseur, surtout si cela implique:
* Diarrhée
* Vomissements
* Fièvre
* Mal de gorge de fièvre
* Coupes ou blessures infectées (en particulier sur les mains et les poignets)
* Jondice (jaunissement de la peau et des yeux).
* Restrictions: Les employés éprouvant ces symptômes peuvent être limités à manipuler des aliments ou à travailler dans la cuisine pour éviter la propagation de la maladie. Ils peuvent avoir besoin d'un autorisation d'un médecin pour retourner au travail.
* coupe et blessures: Couvrir toutes les coupures ou les blessures sur les mains ou les bras avec un bandage étanche et un gant.
* Habitudes personnelles:
* pas de fumer, de manger ou de boire dans les zones de préparation des aliments: Ces activités peuvent contaminer les surfaces de contact des aliments et des aliments. Des zones de rupture désignées doivent être fournies.
* Évitez de toucher le visage, les cheveux ou le corps: Cela peut transférer des bactéries et des contaminants sur vos mains.
* Utilisez des ustensiles: Utilisez des pinces, des cuillères ou d'autres ustensiles pour gérer les aliments dans la mesure du possible, en minimisant le contact direct direct.
* Alimentation de dégustation: Si vous dégustez des aliments, utilisez une cuillère propre à chaque fois pour éviter de contaminer le lot. Ne goûtez jamais les aliments directement dans le pot ou la casserole.
* Élimination des déchets appropriés: Eliver correctement les déchets dans les réceptacles désignés.
ii. Pratiques de traitement des aliments:
* Contrôle de la température:
* Gardez les aliments chauds chauds: Tenez les aliments chauds à 135 ° F (57 ° C) ou plus.
* Gardez les aliments froids froids: Tenez les aliments froids à 41 ° F (5 ° C) ou plus bas.
* "Zone de danger": Évitez de tenir des aliments dans la "zone de danger" (41 ° F à 135 ° F) pendant plus de 4 heures. Les agents pathogènes se développent rapidement dans cette plage de températures.
* Thermomètres: Utilisez des thermomètres calibrés pour vérifier régulièrement les températures alimentaires.
* Collite des aliments: Les aliments chauds frais rapidement (dans les 2 heures à 70 ° F, et dans les 6 heures à 41 ° F) en utilisant des méthodes comme des bains de glace, des casseroles peu profondes ou des refroidisseurs.
* réchauffant correctement les aliments: Réchauffez les aliments cuits à une température interne de 165 ° F (74 ° C) en 2 heures.
* Empêcher la contamination croisée:
* Aliments crus et cuits séparés: Conservez la viande crue, la volaille et les fruits de mer sous les aliments cuits ou prêts à manger au réfrigérateur pour éviter des gouttes.
* Utilisez des planches à découper et des ustensiles séparés: Désignez des planches à découper et des ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits. Si vous utilisez la même planche à découper, lavez, rincez et désinfectez-le soigneusement entre les utilisations. Les planches à découper à code couleur peuvent être utiles.
* laver et désinfecter les surfaces de contact alimentaires: Laver, rincer et désinfecter toutes les surfaces de contact alimentaires (comptoirs, planches à découper, ustensiles, équipement) après chaque utilisation et avant de passer à un autre aliment.
* Évitez de toucher des aliments prêts à manger à mains nues: Utilisez des gants, des pinces ou du papier de charcuterie pour gérer les aliments prêts à manger comme les salades, les sandwichs et les viandes en tranches.
* Stockage des aliments approprié: Stockez les aliments dans des conteneurs couverts étiquetés avec la date et le contenu. Suivez les principes FIFO (premier dans, premier sorti).
* Préparation des aliments:
* décongeler les aliments en toute sécurité: Dégeler les aliments surgelés au réfrigérateur, sous l'eau courante froide ou au micro-ondes (si la cuisson immédiatement). Ne décongelez jamais la nourriture à température ambiante.
* Produits de lavage: Laver tous les fruits et légumes soigneusement sous l'eau courante pour éliminer la saleté, les débris et les pesticides. Envisagez d'utiliser un lavage de produits.
* Les aliments de cuisson à des températures internes sûres: Cuire tous les aliments à leurs températures internes sûres recommandées pour tuer les bactéries nocives. Utilisez un thermomètre calibré pour vérifier les températures. (Exemple:poulet:165 ° F, bœuf haché:160 ° F, steak:varie basée sur la cuisson souhaitée, les fruits de mer:varie selon le type, mais généralement 145 ° F)
* Contrôle des ravageurs:
* Gardez la cuisine propre: Nettoyez immédiatement les déversements et gardez la cuisine sans débris alimentaires qui peuvent attirer les ravageurs.
* Gestion des déchets appropriée: Videz régulièrement des poubelles et gardez-les couverts.
* scellant les fissures et les ouvertures: Scellez toutes les fissures ou les ouvertures dans les murs, les sols ou les plafonds pour empêcher les ravageurs d'entrer.
* Travaillez avec des professionnels de la lutte antiparasitaire: Engagez une entreprise de lutte antiparasitaire agréée pour mettre en œuvre un programme de lutte antiparasitaire préventif.
iii. Nettoyage et assainissement:
* lave-vaisselle:
* Procédures de lave-vaisselle appropriées: Suivez un système d'évier à trois compartiments (laver, rincer, désinfecter) ou utiliser un lave-vaisselle commercial.
* température de l'eau et concentrations de désinfectant: Maintenir les températures de l'eau appropriées et les concentrations de désinfectant conformément aux réglementations de santé locales.
* Séchage à l'air: Laisser les plats et les ustensiles sécher complètement à l'air après la désinfection.
* Horaire de nettoyage:
* Nettoyage régulier: Établir un horaire de nettoyage pour toutes les zones de la cuisine, y compris les planchers, les murs, les plafonds, l'équipement et les zones de stockage.
* Nettoyage en profondeur: Effectuer un nettoyage en profondeur périodique pour nettoyer soigneusement et désinfecter les zones difficiles d'accès.
* Manipulation chimique:
* Étiquetage approprié: Étiquetez clairement tous les produits chimiques de nettoyage.
* Stockage sûr: Stockez les produits chimiques de nettoyage dans un endroit sécurisé loin des zones de préparation et de stockage des aliments.
* Suivez les instructions du fabricant: Utilisez des produits chimiques de nettoyage selon les instructions du fabricant.
* Fiches de données de sécurité des matériaux (MSD): Gardez les feuilles de SDS facilement disponibles pour tous les produits chimiques utilisés dans la cuisine.
iv. Attributs supplémentaires pour le personnel de cuisine:
Au-delà de l'hygiène, certains attributs contribuent à un environnement de cuisine réussi et sûr:
* attention aux détails: Essentiel pour suivre avec précision les recettes, le maintien de la propreté et l'identification des risques potentiels de sécurité alimentaire.
* Gestion du temps: Crucial pour préparer efficacement les aliments et respecter les délais, en particulier pendant les périodes chargées.
* Travail d'équipe: La cuisine est un environnement collaboratif. La communication efficace et la coopération sont vitales.
* Compétences en communication: Une communication claire et concise est nécessaire pour donner et recevoir des instructions, des problèmes de signalement et des tâches de coordination.
* Gestion du stress: La cuisine peut être un environnement à haute pression. La capacité de rester calme et concentrée sous pression est importante.
* Compétences en résolution de problèmes: Des défis inattendus surviennent fréquemment dans la cuisine. La capacité de résoudre rapidement et efficacement les problèmes est essentielle.
* endurance physique: Le travail de cuisine implique souvent de se tenir debout pendant de longues périodes, de soulever des objets lourds et de travailler dans des conditions chaudes.
* sens de l'urgence: La capacité de travailler rapidement et efficacement, en particulier pendant les heures de pointe, est vitale.
* Responsabilité: S'approprier les tâches et s'assurer qu'ils sont terminés correctement.
* Respect pour la nourriture: Apprécier la valeur des ingrédients et minimiser les déchets.
* Volonté d'apprendre: Le champ culinaire évolue constamment. Une volonté d'apprendre de nouvelles techniques et de s'adapter aux tendances changeantes est cruciale.
* Attitude positive: Une attitude positive peut contribuer à un environnement de travail plus agréable et plus productif.
en résumé: Le maintien de normes d'hygiène strictes et la possession des bons attributs sont cruciaux pour le personnel de cuisine pour assurer la sécurité alimentaire, prévenir les maladies d'origine alimentaire et contribuer à un environnement de travail positif et efficace. Une formation régulière et un renforcement continu de ces principes sont essentiels. N'oubliez pas de toujours adhérer aux réglementations et directives de santé locales.