i. Higiene personal:
* lavado a mano:
* frecuencia: Lave bien las manos con jabón y agua tibia:
* Antes de comenzar a trabajar
* Después de usar el baño
* Después de manejar carne cruda, aves de corral o mariscos
* Después de tocar el cabello, la cara o el cuerpo
* Después de comer, beber o fumar
* Después de manejar la basura o la limpieza de productos químicos
* Después de toser o estornudar
* Después de cualquier actividad que pueda contaminar las manos.
* Procedimiento:
* Manos mojadas con agua corriente tibia.
* Aplicar jabón.
* Frota las manos vigorosamente durante al menos 20 segundos (canta "Feliz cumpleaños" dos veces). Asegúrese de que todas las superficies estén cubiertas, incluso entre los dedos, debajo de las uñas y la parte posterior de las manos.
* Enjuague bien bajo agua corriente tibia.
* Se seca las manos con una toalla de papel limpia y de un solo uso o un secador de aire.
* Use la toalla de papel para apagar el grifo y abrir la puerta, si corresponde.
* Importancia: Este es el aspecto más importante de la higiene personal en la cocina. Elimina los patógenos que pueden causar enfermedades.
* Limpieza personal:
* bañarse/ducharse: Bañarse o ducharse diariamente para mantener la limpieza personal.
* ropa limpia: Use ropa de trabajo limpia todos los días. Los delantales deben cambiarse con frecuencia, especialmente después de manejar la carne cruda u otros contaminantes potenciales.
* Restricciones para el cabello: Use una pelota, sombrero u otro restricciones de cabello efectivas para evitar que el cabello contamine los alimentos. El vello facial (barbas, bigotes) también debe estar cubierto.
* Fingernails: Mantenga las uñas cortas, limpias y sin pulir. Las uñas artificiales y las extensiones de uñas generalmente están prohibidas o están altamente desanimadas en cocinas profesionales debido a la dificultad de mantenerlos limpios y el riesgo de que se rompan en los alimentos.
* Joyas: Minimice las joyas usadas en la cocina. Los anillos (excepto las alianzas de boda lisas), las pulseras, los collares y los aretes colgantes pueden albergar bacterias y potencialmente caer en la comida. Las pulseras de alerta médica generalmente están permitidas.
* Salud:
* Enfermedad de informes: Informe cualquier enfermedad a un supervisor, especialmente si se involucra:
* Diarrea
* Vómitos
* Fiebre
* Dolor de garganta con fiebre
* Cortes o heridas infectadas (especialmente en manos y muñecas)
* Ictericia (amarillamiento de la piel y los ojos).
* Restricciones: Los empleados que experimentan estos síntomas pueden estar restringidos al manejar alimentos o trabajar en la cocina para prevenir la propagación de enfermedades. Es posible que necesiten la autorización de un médico para volver al trabajo.
* Corte y heridas: Cubra cualquier corte o herida en manos o brazos con un vendaje impermeable y un guante.
* Hábitos personales:
* No fumar, comer o beber en áreas de preparación de alimentos: Estas actividades pueden contaminar las superficies de contacto de alimentos y alimentos. Se deben proporcionar áreas de descanso designadas.
* Evite tocar la cara, el cabello o el cuerpo: Esto puede transferir bacterias y contaminantes a sus manos.
* Use utensilios: Use pinzas, cucharas u otros utensilios para manejar los alimentos siempre que sea posible, minimizando el contacto directo con la mano.
* CADA DESCUENTA: Si prueba los alimentos, use una cuchara limpia cada vez para evitar contaminar el lote. Nunca pruebe la comida directamente de la olla o la sartén.
* Eliminación adecuada de desechos: Deseche los desechos adecuadamente en los receptáculos designados.
ii. Prácticas de manipulación de alimentos:
* Control de temperatura:
* Mantenga los alimentos calientes calientes: Sostenga los alimentos calientes a 135 ° F (57 ° C) o más.
* Mantenga los alimentos fríos fríos: Sostenga los alimentos fríos a 41 ° F (5 ° C) o más bajo.
* "Zona de peligro": Evite mantener los alimentos en la "zona de peligro" (41 ° F a 135 ° F) durante más de 4 horas. Los patógenos crecen rápidamente dentro de este rango de temperatura.
* termómetros: Use termómetros calibrados para verificar regularmente las temperaturas de los alimentos.
* Enfriadores de alimentos correctamente: Enfríen los alimentos calientes rápidamente (dentro de 2 horas a 70 ° F, y dentro de las 6 horas a 41 ° F) utilizando métodos como baños de hielo, sartenes poco profundos o enfriadores de explosión.
* recalentando los alimentos correctamente: Recaliente los alimentos cocidos a una temperatura interna de 165 ° F (74 ° C) en 2 horas.
* Preveniendo la contaminación cruzada:
* Separe alimentos crudos y cocinados: Almacene la carne cruda, las aves de corral y los mariscos debajo de los alimentos cocidos o listos para comer en el refrigerador para evitar goteos.
* Use tableros de corte y utensilios separados: Designe tablas y utensilios de corte separados para alimentos crudos y cocinados. Si usa la misma tabla de cortar, lavar, enjuagarlo y desinfectarla a fondo entre los usos. Las tablas de corte codificadas por colores pueden ser útiles.
* lavar y desinfectar superficies de contacto de alimentos: Lave, enjuague y desinfecte todas las superficies de contacto de alimentos (encimeras, tablas de corte, utensilios, equipos) después de cada uso y antes de cambiar a un alimento diferente.
* Evite tocar alimentos listos para comer con manos desnudas: Use guantes, pinzas o papel de delicatessen para manejar alimentos listos para comer como ensaladas, sándwiches y carnes en rodajas.
* Almacenamiento de alimentos adecuado: Almacene los alimentos en recipientes cubiertos etiquetados con la fecha y el contenido. Siga los principios FIFO (primero en, primero fuera).
* Preparación de alimentos:
* descongelando los alimentos de forma segura: Descongele los alimentos congelados en el refrigerador, bajo agua corriente fría o en el microondas (si se cocina inmediatamente). Nunca descongele la comida a temperatura ambiente.
* lavar productos: Lave todas las frutas y verduras bien bajo agua corriente para eliminar la suciedad, los desechos y los pesticidas. Considere usar un lavado de productos.
* Cocinar alimentos a temperaturas internas seguras: Cocine todos los alimentos con sus temperaturas internas seguras recomendadas para matar bacterias dañinas. Use un termómetro calibrado para verificar las temperaturas. (Ejemplo:pollo:165 ° F, carne molida:160 ° F, filete:varía según la donación deseada, los mariscos:varía según el tipo, pero generalmente 145 ° F)
* Control de plagas:
* Mantenga la cocina limpia: Limpie los derrames de inmediato y mantenga la cocina libre de desechos de alimentos que puedan atraer plagas.
* Gestión adecuada de residuos: Vacílamanes de basura regularmente y mantenlos cubiertos.
* Selle grietas y aberturas: Selle las grietas o aberturas en paredes, pisos o techos para evitar que ingresen plagas.
* Trabaje con profesionales de control de plagas: Involucre a una empresa de control de plagas con licencia para implementar un programa de control preventivo de plagas.
iii. Limpieza y saneamiento:
* lavavajillas:
* Procedimientos adecuados de lavavajillas: Siga un sistema de fregadero de tres compartimentos (lavar, enjuagar, desinfectar) o use un lavavajillas comercial.
* Temperaturas del agua y concentraciones de desinfectantes: Mantenga las temperaturas adecuadas del agua y las concentraciones de desinfectantes de acuerdo con las regulaciones de salud locales.
* secado al aire: Permita que los platos y los utensilios se sequen al aire por completo después de desinfectar.
* Programa de limpieza:
* Limpieza regular: Establezca un horario de limpieza para todas las áreas de la cocina, incluidos pisos, paredes, techos, equipos y áreas de almacenamiento.
* Limpieza profunda: Realice una limpieza profunda periódica para limpiar y desinfectar a fondo las áreas difíciles de alcanzar.
* Manejo químico:
* Etiquetado adecuado: Claramente etiqueta todos los productos químicos de limpieza.
* Almacenamiento seguro: Almacene los productos químicos de limpieza en una ubicación segura lejos de las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.
* Siga las instrucciones del fabricante: Use productos químicos de limpieza de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
* Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS): Mantenga las hojas de MSDS disponibles para todos los productos químicos utilizados en la cocina.
iv. Atributos adicionales para el personal de la cocina:
Más allá de la higiene, ciertos atributos contribuyen a un entorno de cocina exitoso y seguro:
* Atención al detalle: Esencial para seguir con precisión, mantener la limpieza e identificar posibles riesgos de seguridad alimentaria.
* Gestión del tiempo: Crucial para preparar alimentos de manera eficiente y cumplir con los plazos, especialmente durante los períodos ocupados.
* trabajo en equipo: La cocina es un ambiente colaborativo. La comunicación y la cooperación efectivas son vitales.
* Habilidades de comunicación: La comunicación clara y concisa es necesaria para dar y recibir instrucciones, informes de informes y coordinar tareas.
* Manejo del estrés: La cocina puede ser un ambiente de alta presión. La capacidad de mantener la calma y centrada bajo presión es importante.
* Habilidades de resolución de problemas: Los desafíos inesperados surgen con frecuencia en la cocina. La capacidad de resolver problemas de manera rápida y efectiva es esencial.
* resistencia física: El trabajo de la cocina a menudo implica soportar largos períodos, levantar objetos pesados y trabajar en condiciones de calor.
* Sense de urgencia: La capacidad de trabajar de manera rápida y eficiente, especialmente durante las horas pico, es vital.
* Responsabilidad: Tomar posesión de tareas y asegurarse de que se completen correctamente.
* Respeto por la comida: Apreciando el valor de los ingredientes y minimizar los desechos.
* Disposición para aprender: El campo culinario evoluciona constantemente. La voluntad de aprender nuevas técnicas y adaptarse a las tendencias cambiantes es crucial.
* Actitud positiva: Una actitud positiva puede contribuir a un ambiente de trabajo más agradable y productivo.
En resumen: Mantener los estrictos estándares de higiene y poseer los atributos correctos es crucial para que el personal de la cocina garantice la seguridad alimentaria, prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos y contribuya a un ambiente de trabajo positivo y eficiente. La capacitación regular y el refuerzo continuo de estos principios son esenciales. Recuerde adherirse siempre a las regulaciones y pautas de salud locales.